重庆特产传说（61）| 丰都麻辣鸡块:最早可追溯到唐朝 佐料讲究三油三重
丰都麻辣鸡块，又称鬼城麻辣鸡，原本为鬼城丰都著名的特色传统小吃，类似白砍鸡，后经加工改造现为重庆家喻户晓的名菜之一。在丰都，麻辣鸡绝对是待客的一道名菜，也是丰都美食的一张名片。大街小巷，麻辣鸡店雨后春笋般成长；大小中餐馆，都有麻辣鸡这道菜；而大多数市民家中也会做这道菜。
在重庆2014年公布的第四批非物质文化遗产名录中，丰都麻辣鸡块传统制作技艺名列其中。
起源
最早可追溯到唐宋时期
关于丰都麻辣鸡的起源，在民间有两种传说。虽然这两种传说都无现成史料可考证，但都足以说明丰都麻辣鸡源于民间，历史悠久，是人民大众智慧和文化的结晶。
鸡脚神
从汉朝开始，丰都便在平都山（今名山）大兴土木，在唐朝时修仙都观，即今天的“天子殿”。仙都观门前左右站立有高2米的鸡脚、无常二神，白面无常爷，迎孝接善；青脸鸡脚神，锁恶拿顽。传说鸡脚神生前为一只好色的大公鸡，做尽淫秽之事，死后虽有悔改之心，当了无常的跟班，但民间始终对其憎恶唾弃，以鸡代替鸡脚神，更以吃鸡寓以吃鸡脚神。民间吃鸡，将其大卸八块，拌以麻辣大料，鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，特别美味。吃麻辣鸡，既可得食美味，又泄了心头之恨。鬼城麻辣鸡便逐渐流传开来，同时也成就了一道地方名小吃。由此推断，丰都麻辣鸡起源最早可追溯到唐宋时期，并一直发展延续至今。
那时，麻辣鸡块是富贵官宦人家才能享用，普通老百姓则因其价格昂贵，加上鸡肉没有猪肉油多和解馋，所以很少有人问津。到了上世纪80年代开始，老百姓才能够经常吃到这道地方名菜。
水八块
丰都麻辣鸡的起源，还有另一说法，是受江湖菜“水八块”的影响。丰都民间习俗是每逢腊月必杀年猪，有人在无意之间，将水八块作料与鸡肉拌在一起，鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，特别美味，麻辣鸡于是便逐渐流传开来。
特色
佐料讲究三油三重
丰都属于川东盆地，气候闷热潮湿，饮食多掺杂有辣椒花椒，具有祛风除湿之用。丰都麻辣鸡块选自一年左右的散养土鸡，宰杀后加入老姜、花椒、桂皮、八角等同煮。起锅后凉透切片装盘，然后将调制好的佐料浇上拌匀即可。
麻辣鸡块的佐料讲究三油三重，三油即油辣子、红油、香油；三重即辣椒重、花椒重、汤卤重，这样加工好的麻辣鸡，集色、香、味、型于一身，色泽红亮鲜香，香味浓郁四溢，味道麻辣鲜甜，鸡块形状美观，入口肉质劲道而细脆，真可谓辣的有力，麻的够劲，回味悠长，不愧“中华名小吃”之称。
在丰都，论小吃，一定要品尝著名的丰都麻辣鸡。不管是街头巷尾，还是酒楼餐馆，都能见到红亮鲜艳、麻而有度、辣不上火、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆、肥而不腻的麻辣鸡。丰都县城有大小店铺百余家，小型的作坊摊贩更是数不胜数，县城的酒楼、餐馆、农贸市场、街头巷尾随处都有售卖。
鬼城麻辣鸡块香气扑鼻，肉皮弹、滑、脆却又相当入味，肉质筋道紧实却不塞牙，被红油和芝麻包裹着的特制土鸡肉入口化渣，麻辣的后味是一丝若有若无的回甜。
故事
胡老太婆麻辣鸡块：一生做好一盘菜
有人会问，在丰都县城里有这么多家店铺，到底哪一家的味道才最正宗？这便成了颇具争议的话题。从历史到口碑，都各有各的说法。加上不管是建厂、建基地，还是开连锁店，各个企业都有精密的计划。历史、制作技艺都是祖上传下来的，谁正宗，谁不正宗真的很难说清。丰都的孙记麻辣鸡块曾经获得“中国名小吃”，富利麻辣鸡块获得过“中国名菜”，很多居民对胡老太婆麻辣鸡块和香十里麻辣鸡块念念不忘。
今天，我们一起来说说胡老太婆麻辣鸡的故事。
在丰都麻辣鸡品牌中，胡老太婆麻辣鸡是一个重要品牌，它的创始人是胡本秀。她以一生做好一道菜的坚持，用50年时间做好这盘菜，1987年成为第一家被命名为丰都县名小吃的丰都麻辣鸡品牌。
1947年，胡本秀出生在名山街道。1967年，胡本秀出落成一位亭亭玉立的大姑娘，父母开始为她张罗婚事，而此时她却迷恋上了做麻辣鸡块这道菜。
在胡本秀18岁那年，奶奶给她讲了丰都麻辣鸡块的传说，听着传说，胡本秀踏上了她的麻辣鸡人生。她到菜市场买回鸡和作料，在家里弄了一整天，也没弄出她心中的那个味，就这样一天接着一天，经过一周的揣摩，胡本秀才做出了好吃的麻辣鸡。
当时做个体生意的很少，做麻辣鸡的只有她一家。她在街边摆一个小桌子和一个小凳子，用个瓷盘装着麻辣鸡片卖，一片5分钱。
在那个年代，很多家庭还在温饱线上挣扎，麻辣鸡对他们而言无疑是一种奢侈品，要想让人们购买自然不容易，胡本秀的麻辣鸡销路不是太好，为此，她端着盘子满大街叫卖。
胡本秀说，要想人们从牙缝里挤出钱来买，东西一定要好，好到让人难以拒绝。为此，她在做法上不断揣摩，选料上更加精细，让人老远就能闻到麻辣鸡的香味，宁愿少吃一顿饭也要吃一块麻辣鸡。
“在当时那个年代，我们童年是没有什么零食的，我记得她在我家楼下叫卖的时候，声音虽然不是特别大，但每一声能叫到人的心里，加上那麻辣鸡的香味，真的让人难以抵御，所以我就偷偷用我妈给我买米的钱买了麻辣鸡，虽然挨了顿打，但那味道至今都让我难以忘怀，尤其是入口那个麻辣味及鸡的鲜嫩，让人想想就流口水。”名山街道62岁的高元贵回忆说。
几个月后，胡本秀的生意开始好转，麻辣鸡也开始为人们熟知。
随着丰都鬼城游客的增加，胡本秀的麻辣鸡迎来了春天。虽然生意好了，但胡本秀对麻辣鸡的品质要求更加严格，为了买到好花椒与辣椒，她甚至歇业关门，到乡下到处寻找，因为她知道麻辣味是麻辣鸡的灵魂。
“到了1983年，我基本不用出门就能把麻辣鸡卖完，有的顾客来已经卖完了，他宁愿等几个小时，让我重新做也要买。还记得因为我家搬家，有位重庆来的游客开着车在县城转了几圈，也要找着买我的麻辣鸡。”胡本秀说。
1987年，丰都县举办了第一届名小吃大赛，当时有王牛肉、吴鸭子、糊辣壳抄手等30多种小吃参选，胡本秀的麻辣鸡从中脱颖而出，被评为丰都名小吃，后来还编写了制作教材，广为流传。
胡本秀把小小鸡块做成了丰都名小吃，从那以后，各种品牌的麻辣鸡如雨后春笋般出现在丰都大地，现在成为了丰都的一大产业。
发展
抱团发展才能打响品牌
“麻烦给我称两只大点的鸡，佐料放多一点哈。”近日，在孙记麻辣鸡的县城平都大道西段分店里，一位顾客前来购买麻辣鸡块，店员为顾客挑选好鸡后，熟练地将鸡称重、切片、拌佐料、抽真空包装，顾客则在橱窗外耐心等候。“我是丰都本地人，等一会就要去重庆主城见朋友，买两只麻辣鸡块带给重庆主城的朋友尝尝。”顾客曾丽芳提着两大袋包装好的麻辣鸡块说。
孙记麻辣鸡是丰都县麻辣兄弟食品公司旗下公司。据董事长范淑英介绍，目前孙记麻辣鸡除在石柱、涪陵等地开设连锁店外，在云南、贵州、四川也有连锁店，现在已有连锁店近60家。丰都的富利麻辣鸡块规模也在扩大，计划5年内在重庆市开到150家连锁店。
“怎样的味道才能称上正宗，主要看两个方面：一是权威机构的认可；二是老百姓的口碑。当然，不能单单只看表面，还要看生产、加工等环节才行。”丰都富利实业公司董事长隆进波说，“麻辣鸡块制作技艺入选市级非物质文化遗产，对于我们来说是利好消息。然而，丰都麻辣鸡块不是光靠哪一家就可以做大的，只有把市场规范了，大家‘抱团’发展才能打响这个品牌。”
“选择非遗代表性传承人，主要是历史要足够久、能追溯三代以上的传人、老百姓的口碑好等几个方面。”吴春莲说，要想丰都麻辣鸡块更好地发展，销售者首先要选好鸡，必须是土鸡或者是土杂鸡，不能以次充好而影响了品质；然后要做好卫生监管工作，特别是一些路边小摊，很难做到规范；最后，成为非遗后如何正在抱团发展，目前主要是实体店现做现卖，还没有成为休闲食品等等。吴春莲认为，只有市场规范了，“抱团”发展了，才能让丰都麻辣鸡块走得更远。
综合自华龙网 萧山在线网等
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