重庆珍档丨这位山城私房菜的“祖师爷”，连刘湘都要“排轮子”
私房菜三大特点：个性强、小规模、价格死贵。
唯其有个性，尤其要搞出别具匠心的菜式，所以工艺复杂，所以规模不可能大，所以价格必须贵，不然成本算不拢。
在重庆，我也吃过不少私房菜，有些还挺有名。吃之前听朋友吹得神乎其神，一入口，却不免失望。现在私房菜，功夫多下在装修和摆盘上，味道却让人吃了就忘——我把这类，称为样子货，所谓银样镴枪头是也。
所以，我建议做私房菜的朋友，学一下咱们重庆做私房菜的祖师爷——黄敬临和他的姑姑筵。
1
黄敬临其人
据说，这是黄敬临老爷子
留下来的食谱
里面称老爷子在北京
给慈禧太后管过伙食
应该是后人附会的
黄敬临老爷子的资料，百度上很多，可惜大多是错的。有些文章，甚至把人家名字都改了，写作“黄晋临”。老爷子如果活过来，搜一下百度，不晓得会不会又遭气死过去。
《成都市志》、《双流县志》都有“黄循传”，《四川近现代人物传·二》也有“黄敬临”小传，算是比较权威的黄敬临介绍。
黄敬临（1875——1941），本名循，字敬临，华阳人。
华阳在现成都市内。当年成都市内，有两个“首县”，即华阳县和成都县，大约是以署袜街一线为界。华阳县府1950年搬出成都，流浪多处，1965年该县合并于双流县，现已不存。
说句题外话，华阳县的遭遇，很像咱们重庆的巴县。巴县当年也在主城。后设立重庆市，巴县就被赶出主城，四处流浪多年，才定居于鱼洞。幸运的是，巴县总算保留了下来，华阳则只留下风中的传说。
黄老太爷幼读私塾，后受教于四川五老七贤之一的徐子休，毕业于四川法政学堂（这是当年培养大清政法口公务员的学校）。据说他擅写毛笔字，每天必写小楷数页，是标准的传统文人。
很多旧文人都喜欢美食，黄老太爷也如此。他性格豁达幽默，没有臭文人的臭架子，不管在哪里，遇到好吃的，都要厚着脸皮，跑去找大厨刨根问底，也不管人家愿不愿意说。
问着问着，就由爱好变成了专家，乃至于被四川省第一女子师范学校聘去当烹饪课老师（当年的省二女师在重庆临江门，即现在的29中），给一群娇滴滴的小妹妹讲怎么做菜——真是好工作呀。
他还当过射洪、巫溪和荥经县长。
巫溪县长任后，他回成都闲居多日，生计日蹙。遂去少城公园（后更名人民公园，现又改回叫少城公园）开了一家晋龄饭店。
朋友见他堂堂县太爷跑来开小馆子，实在跌份，就又给他介绍一个县太爷的差事——去出黑砂器的荥经县当县长。一年多后，黄县长实在干不下去，辞官回家，却发现晋龄饭店的生意，遭他儿子弄垮了。无奈之下，只好去包家巷再开了一家——这一开，就开出了名垂青史的私房菜鼻祖“姑姑筵”。
那为什么又说，黄老太爷还是俺们重庆私房菜的祖师爷呢？
因为他老人家后来搬到了重庆。
2
姑姑筵在重庆
1935年12月，蒋介石的首席高参、“攘外必先安内”等“剿共”政策制定者杨永泰，从四川奉调湖北省长。在四川，杨省长的嘴巴已经被黄老太爷养刁了，于是力邀黄敬临把姑姑筵开到武汉去，并拍起胸口给老太爷担保，放心，有我在，你生意差不了。能够攀上一省之长，而且可以让姑姑筵去武汉大展拳脚，黄老爷子高兴坏了。
1936年，黄启程去武汉。哪晓得，该年10月，刚刚走到重庆的黄敬临，就听说了杨永泰在武汉被刺身亡的消息。
这下，老太爷只好准备又打道回府。没想到，他离开成都来到重庆的消息，被鲜英知道了。已经离开军界，生意做得风生水起的鲜英，也是黄老太爷的粉丝，当即邀请黄老太爷干脆留在重庆——从此，黄老太爷的“姑姑筵”，就果真留在了重庆。鲜英很喜欢姑姑筵的菜，后来他家的私厨，都是从姑姑筵挖来的师傅。
重庆姑姑筵，最初开在中营街（现在八一路）重庆市公安局隔壁。
喜欢写对联的黄敬临，按照他的习惯，也给重庆姑姑筵写了两副对联挂上。
一幅是：
流落在贵码头，装一个扭扭捏捏新嫁娘杀鸡为黍；
公安局大门口，来几多漂漂亮亮高贵客下马闻香。
第二幅就有点讥讽时事了：
营业税印花税、席桌捐红锅捐，这起去了那起来，弄不清楚；
蒸公鸡炒母鸡、炖牛肉烤猪肉，肥的精而瘦的嫩，都要整齐。
老太爷运气不好。生意刚刚开张，四川大旱，重庆市政府禁止全市餐馆禁售高档菜品，开业不到20天的姑姑筵，向来以高档菜闻名，当然也被查封了。
有人后来撰文，说是这两副对联得罪了当局。其实不然，我查资料，当年重庆市政府多次下文禁售高档菜，比八项规定还严，多家知名大餐馆被处罚，并非单单针对姑姑筵。
后来，黄老太爷干脆把姑姑筵开在了汪山（现南山公园）。那时的汪山，是重庆著名西医汪代玺的私产（所以叫汪山），汪医生办了一个日光浴俱乐部——我很奇怪，重庆这地方怎么晒日光浴？冬天没有日光，夏天那日光，躲之唯恐不及，还敢正儿八经去晒？——很多达官贵人，周末经常出没汪山一带，姑姑筵的生意，那必须好得不摆了。
1941年秋，日寇轰炸重庆，汪山一带紧邻蒋介石住地，是轰炸重点。黄敬临本来胆子就小，“早年成都巷战，每闻炮声，即躲入桌下，上垒被絮，不敢复出”，这回是日本鬼子的飞机轰炸，弹落如雨，阵仗比军阀混战时的巷战大多了。“黄更惊恐，卧病而亡”。
姑姑筵，前期在成都，后期在重庆，所以应该算是成渝两地私房菜共同的祖师爷，而且，老太爷的手艺。成渝两地都各有传承。
现在，成都方面把姑姑筵的旗帜，举得很高，重庆方面呢，则似乎都忘了自己也有黄家的技艺传承，实在遗憾。
3
姑姑筵为什么这么拽
老成都的姑姑筵
搬了几次家
一般都在园林宅院之中
姑姑筵一直都很拽。
他家的规矩是：
一要提前三、五天预定。当年，刘湘招待来川的张学良，风流少帅说久慕姑姑筵大名，能不能一饱口福？刘湘就想去姑姑筵临时岔个轮子，被黄老太爷婉言拒绝了。刘湘也挺尊重老太爷，没有说派几个丘八，带枪上门驱赶客人，而是找荣乐园的蓝光鉴想办法，才加定了一桌正宗豪华川菜请客。
二是要全款预付；
三是吃啥子由黄老太爷定，客人无权定。老太爷要求，订餐时，把所请客人的姓名、性别、籍贯、年龄、职务等等个人隐私，都交给他，他根据这些资料安排伙食。
最拽的是，必须在席桌上给他老人家留个位置。也许他根本不会来吃，但是，这个专门的位置，表示的是对老太爷的尊重——毕竟是文人，还是前县大老爷嘛，必要的架子还是要端起。
姑姑筵这么拽，还粉丝如云，自然有他的道理。
姑姑筵对川菜的贡献，不是他如何如何拽，而是他真正完成了川菜的落地。
在他之前，川菜走的完全是高端路线。以荣乐园为代表的早期川菜，几乎都是鲁菜、淮扬菜的变化、延续。
仔细研究黄敬临的菜谱，我们会发现，他应该是第一个把早期高端川菜，和民间川菜进行大规模整合的人。
李劼人说，姑姑筵“基本上是家常味”。据成都美食家车辐回忆，姑姑筵的泡菜也特别有名，泡小黄瓜、酱小黄瓜、酱小茄子、甜姜、甜蒜、泡灯笼海椒等，这些泡菜，甚至可以卖到厂板（四川成都造币厂自造小银币）五角。有人说，这是把泡菜卖出了鱼翅席的价格。
姑姑筵的菜品，很多确实就是家常味，如麻辣牛筋（夫妻肺片的前身）、酸辣鱿鱼、青筒鱼（竹筒里面加泡椒，小火煨鱼）、坛子肉、豆瓣鲫鱼、泡菜黄辣丁等。黄老太爷特别擅长纳须弥于芥子，用低端食材进行精细加工，在不起眼的地方，让你的味觉大吃一惊。
比如现在名气大得不得了的开水白菜，据说就是他老人家发明的。开水白菜前身，也就是老太爷发明的“白水豆腐”——特制清汤，加上一小片豆腐，几根莴笋叶。后来，把豆腐换成白菜心，就成了开水白菜。
姑姑筵的汤，据说叫“三骨汤”，绝对是绝活儿。黄家的菜，全靠这汤提鲜调香。上世纪60年代初，黄老太爷的徒弟黄绍清，就用乌龟、仔鸡和猪骨，微火慢熬，吊制出一代名汤，完成了一次重要接待工作，受到周恩来、贺龙等高度赞扬。
还有一道豆渣猪头，有说是颐之时的罗国荣发明的，但是，很多人回忆，其实这是黄老太爷的杰作，或许是罗国荣在姑姑筵打工的时候，学过去的。
有粉丝回忆，老太爷家的坛子肉，炖肉的那个大坛子，就用的是装了数十年陈年老黄酒的酒坛。炖煨过程中，酒香慢慢渗透进肉里，这也是黄家一绝。
黄家菜，没有菜谱，没有传承，几乎都是黄老太爷东学西学、东想西想，自己琢磨出来的。
老太爷很像传说中的武林高手，摘叶飞花，皆可伤人。所以，这里的每道菜，都如羚羊挂角天外飞仙，也格外难学，没有相当高的厨商（厨商一词，是我的发明），以及相当深的文化底蕴，很难模仿。
黄敬临前无古人后无来者的地方，在于他把传统文化，真正融进了川菜——他的对联、他的仪式感、甚至他本人，无不浸透中国传统文化。可以说，姑姑筵，就是在传统文化浸泡中生产出来的一个旧式私房菜。
底蕴呀底蕴，没有底蕴，很难做出像样的私房菜来。
4
姑姑筵的传承
黄敬临之后，黄家菜成为绝响。
属于黄系，或者有黄系血统的餐馆，一共有6家，成都四家、重庆两家。
最早的当属晋龄饭店（1925年），这是黄老太爷最早的餐馆，属于典型家常菜。但是一些黄家名菜，如软炸扳指、豆腐鱼、溜填鸭肝等已经出现。后晋龄饭店转给温江人陈锡侯，改名静宁饭店。
然后就是大名鼎鼎的姑姑筵。姑姑筵一共有两个，一个是黄老太爷首创的最老版本姑姑筵（1930年——1940年代后期）。这个姑姑筵应该算前后两阶段，前面阶段是老太爷亲自经营，后面阶段，在他离开成都后，由他二儿子黄霆仲继续经营，迁到新玉沙街，40年代后期倒闭。另一个，就是老太爷在重庆再创的姑姑筵（1937——1941）。
除了老太爷手创的姑姑筵，他大儿子黄平伯在姑姑筵开办不久，也在成都陕西街新开了一家“不醉无归小酒家”，在黄敬临支持下，这家不醉无归，开得很红火。
不醉无归也是家常菜。单单看菜名，都足以让人留口水：红烧舌掌、葱烧鲫鱼、蒜泥肥肠、耙豌豆、肥肠汤……直到老太爷去世后，黄平伯才解散不醉无归，去重庆继承老爷子的重庆版姑姑筵。
老太爷是一个很顾亲情的人，除了支持儿子创业，还支持自己兄弟创业。
兄弟黄保临（行三，江湖人称黄三爷），见哥哥的业务好，就把姑姑筵的姑字拆开，开了一个“古女菜”——说实话，这个名字实在不怎么样。后来，古女菜搬到总府街旁，改名“哥哥传”——意思是我的手艺，是哥哥传给我的。
毕竟是哥哥传下来的手艺，这家餐馆也有好菜，我印象最深的是“粉蒸大块鲶鱼”——细长的大鲶鱼（不是鲢鱼。鲶鱼鱼身窄而厚，大鲶鱼宽也不过两寸许），去首尾，中间切两段，码味后粉蒸。上菜时，再撒现舂的辣椒面、熟盐和芫荽，粉嫩微辣………
不过，请允许我继续吐槽——这黄三爷的取名水平，真心太恼火，整个都是沾哥哥的光，太没有性格了。该店在40年代后期，和成都姑姑筵同时关门。而黄保临，49年后，被成都西城区饮食总店聘去当顾问，似乎还写了本《川菜烹饪》，可惜没有传下来。
重庆姑姑筵，在老爷子去世后，由他大儿子黄平伯接手。黄平伯不喜欢汪山这偏远之地，就把店关了，率全班人马到重庆主城，在民国路（现五一路）开了一家“凯歌归”。
谈到这个凯歌归，就有公案了。重庆这边的诸多史料和回忆，都称凯歌归是黄埔一期的毕业生李岳阳，集合一些军官、袍哥的股份开设，和黄家似乎没有关系。
仔细查资料，李岳阳的凯歌归，是1944年所开，黄家的凯歌归，则是1941年底或者1942年开办，二者之间有两年空白。
我只能猜，这凯歌归当年可能是黄平伯所开，但是要么经营不善，要么图尽快变现，就把股权转给了李岳阳。从后来一些人的回忆看，凯歌归的名菜樟茶鸭子、肝膏汤，都是当年姑姑筵的名菜，二者的渊源，草蛇灰线隐约可见。
在姑姑筵工作学习过的大厨，先后有曾青云、杜遐龄、黄绍清、周海秋、罗国荣等。不知道为什么，他们都没有以黄家菜传人自居。
不过，这似乎也正常。他们或许能够学会某一道、某几道菜，但是，要想重新还原、再现黄家菜的精髓，没有黄老太爷的文化水平，本人表示很不抱希望。毕竟，黄家菜本质上其实是文人菜！非学养深厚的传统文人，则难有其境界。
于是，黄家菜终成广陵绝响。
附：姑姑筵的对联
右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅燕窝，供你们老爷太太
前头烤柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得些残汤剩水，养我家大人娃娃
学问不如人，才德不如人，只有煎菜熬汤，才算我的真本事
亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头
提起菜刀，拿起锅铲，自命锅边镇守使
碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门
统领伙夫数十名，攻打甑子场，月月还要说铜板
可怜老夫六四岁，揭开锅儿盖，天天都在闻油香
叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒席
替买主下厨弄菜，恰像那巧媳妇侍奉公婆
由锅边镇守使加封炖煨将军，这个好官衔，硬比他们阔气
有太上李老君保佑饮食菩萨，今年开花会，该要显点神通
可怜我六十年读书，还是当厨子
能做得廿二省味道，也要些功夫
读完老太爷的对联，再看看现在餐馆里面的对联文字，还有什么什么赋之类。不得不感叹，几十年上百年过去了，文化还是我们餐饮业的硬伤呀。
原标题：重庆私房菜的祖师爷
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