上游教你做渝菜｜姜爆鸭子怎么做才好吃？这一步千万不能少！

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姜爆鸭子是不少重庆人都会做的一道家常菜，做法也有好几种。在渝菜地方标准体系中，《渝菜 姜爆鸭子烹饪技术规范》介绍了姜爆鸭子的一种做法，建议用卤鸭来炒制。

标准指出，姜爆鸭子是以重庆本土鸭加工后为主料，用仔姜、青红椒等为辅料搭配而创制的一道渝菜。姜丝去腥增香，使卤制后的鸭肉味道愈加鲜美。整个菜品色泽红润、皮酥肉嫩、香气浓郁。

烹饪方法：

主辅料配比：

主料：

选用加工后整理的鸭子，放入预制卤水中加热至熟，色泽红亮。取净卤鸭子250g。

辅料：

仔姜150g、鲜红椒40g、色拉油70g

调料：

蒜片10g、白糖4g、食用盐3g、郫县豆瓣30g、料酒10g。

刀工处理：

将去骨的卤鸭切头粗丝，仔姜、红椒切成二粗丝，豆瓣剁细。

加热处理：

锅炙好置于活扣上，掺油烧至150 °C，下鸭丝煸炒至水汽快干时，下豆瓣炒至色红出香，烹入料酒炒转，然后放入姜丝炒香，下入红椒丝炒断生，加白糖、味精炒转起锅即成。

品质要求：

色泽：

红亮、岔色分明。

气味及口味：

五香纯正、咸鲜微辣、略带回甜、姜味浓郁。

形态：

鸭丝均匀呈头粗丝状、辅料呈二粗丝状。

质感：

质地细软爽口。

最佳食用温度及时间：

最佳食用温度：65～75°C。

最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。

上游新闻－重庆晨报记者 刘波

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