上游教你做渝菜|这道菜的历史可以追溯到北宋

07.10.2017  17:54

水煮牛肉于1981年被选入《中国名菜谱》,是一道享誉全国的重庆名菜。

在渝菜地方标准体系中,《渝菜 水煮牛肉烹饪技术规范》介绍了水煮牛肉的历史和做法。

相传北宋庆历皇佑年间,原四川自贡、富顺、荣县等地区的井盐生产出现了新技术突破。井盐生产改用牛来作为盐车的牵引力。在此过程中,役牛时有淘汰,盐工们便廉价购得淘汰的役牛,用盐、花椒、姜等为佐料,以水煮至熟透食用。

到了明末清初,辣椒由美洲传入中国,盐工在煮牛肉时,又添加了能够除膻提味的辣椒。

由于役牛淘汰的数量有限,而对牛肉的需求又很大,于是当地厨师就把这种原始煮牛肉的方法进行了改良,直接用饲养的健康肉牛宰杀后的新鲜牛肉制作。两者味道近似却更加麻辣,铢积寸累。

因为这道菜的做法是在牛肉刀工处理码味后,在调好味的汤中段时间烫煮断生,故名水煮牛肉。

水煮牛肉的烹饪方法:

主辅调料配比:

主料:

黄牛肉250g。

辅料:

青笋尖150g、色拉油100g、水淀粉50g、蒜苗100g。

调料:

大蒜15g、干红辣椒5g、辣椒面10g、生姜10g、郫县豆瓣50g、料酒10g、食盐2g、花椒面5g、鲜汤250g。

初步加工处理:

将牛肉洗净;青笋尖去黄叶不可食部分,洗净;蒜苗去泥沙、根须等不可食部分,洗净。

刀工处理:

将黄牛肉切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的薄片,用盐、水淀粉勾芡。青笋尖剖成四瓣,再切成长6厘米的节。蒜苗取梗拍松切成长3厘米的节。姜蒜成铡细末,豆瓣剁细。

加热处理:

炒锅置火口上,倒油50g至220摄氏度,下干辣椒炸至色呈棕红时捞起、铡碎。将锅端离火口待锅中油温降至150摄氏度时重置火口上,下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香,烹入料酒、掺入鲜汤,放入笋尖、蒜苗煮断生后捞起盛入盘中。

锅中放入牛肉片煮至肉片断生,起锅舀于笋尖上,另用净锅置火口上,掺油50g烧至180摄氏度时起锅,淋于牛肉上,撒上花椒面即成。

品质要求:

色泽:

色泽棕红。

气味及口味:

香气浓郁,麻辣味浓,咸鲜可口。

形态:

厚薄均匀,散籽伸板。

质感:

肉质滑嫩。

最佳食用温度为60-75摄氏度。

最佳食用时间为从菜品出锅至食用,时间以不超过6分钟为宜。

上游新闻-重庆晨报记者 刘波


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