你所不知道的重庆小面江湖 重庆人的一天从它开始

24.04.2019  07:52

很多重庆人的早餐,都是从一碗香气四溢的小面开始的。

吃一碗地道的重庆小面是要紧事

都知道重庆小面很有讲究,要想做到色香味俱全,酱油、姜、蒜、葱、辣椒、榨菜粒、花生碎等调料缺一不可,还可以根据自身喜好加入酸溜溜的醋,除此之外,解腻的青菜叶子更是必不可少。

放料、搅拌是吃小面最有趣的部分

在重庆,能想到最浪漫的事,就是早上和他一起去吃一碗小面,爱得够深的话,还可以加一个煎蛋……

重庆小面到底有多好吃?

一碗小面,究竟有多少你不知道的事儿

狭义上的重庆小面指的是只有面条和调料的素面,广义上则是包括了各种浇头的面条总称。

每天早上还不等天亮,面馆的老板们已经开始洗菜、打调料、烧水了。再过一会儿,来自四面八方的吃面群众就能把小馆填得满满当当。

小面馆可谓是最体现“重庆气息”的地方之一

小面馆里汇聚了各个年龄段和各阶层的人士,他们各自吸溜着碗里的面,共同演练着繁忙而喧嚣的晨曲。

学生、白领、农民工、公职人员,在小面馆里,人人都是平等的食客。他们挨坐一起,低头哈腰,专心致志地品味着平淡的美好。

重庆小面馆里装的是生活和情绪

你时常能看到旁边的小姐姐优雅地吃完一碗小面加煎蛋,擦去唇边残留的红油,抹上靓丽的口红,开始她精致的一天。

重庆人好吃,也愿为了美食放下身段,开一个小时的车去吃一碗面,那是常有的事。千万不要跟他们争论哪家的面好吃,否则他可能会跟你翻脸。

遇到好吃的小面,就不用讲究什么环境了,管他面馆有多破旧,管他面馆小得只有老板下面的位置,而食客只能坐在馆子外面吃面,所以造就了极具重庆地方特色的“板凳面”,即两个小凳,高矮不一,就在人行道上开吃,这独特的吃饭姿势,也成为外地朋友来重庆必须体验的地方。

在以板凳当桌子吸食小面,就是一件随时随地的接地气的事儿

机器碱面,重庆食面大佬们的初心

作为一个以米饭为主食的城市,面食在重庆似乎并不得宠。与吃面史悠久的西北相比,重庆只能惭愧地说一句:请多指教。毕竟,直到19世纪末20世纪初,这里才出现了一批机磨面粉厂和机制碾米厂。又经过机器面背后的男人鲜伯良的多年推广,重庆人才终于对面食欲罢不能。

小面馆里的小面是一番别样的景致

如今,重庆小面选用的原料仍以机器碱面为主,根据各店需求,制成细面、韭叶面(与韭菜叶宽度相似)、宽面等不同规格。好的面条柔软回甜,有嚼劲,像山城人民一样,细腻随和,有韧性。面如其人,绝不夸张。

煮好一碗面,也不是件易事

N+1种调料,不同的配方,同样的美味

一碗合格的小面,起码有十几种调料。盐、酱油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、芽菜、花生碎……这些可见的调料通常都是每家面馆的必备。至于其它配料,各家有各家的秘方。

彷佛能闻到满屏的香味

有经验的师傅知道,调料的制作方法、用量多寡甚至添加的顺序能严重影响一碗面的味道。海椒要炒几遍?要不要加芝麻?花椒哪里的好?姜蒜绞碎还是剁烂?猪油要不要和菜油混合?芽菜好还是榨菜好?……每个问题都能逼死强迫症。

哪些调料要多放,哪些要免,你随意,但对师傅来说,认真制好每种调料,是对小面最起码的尊重。

十几种调料绝对不夸张,共同撑起了一碗小面的正宗味

灵魂伴侣,小面的绿色心情

重庆小面的灵魂搭档少不了青菜叶子,藤藤菜、豌豆尖、包包白、莴笋、小瓢儿白……任何一种搭配进去,都有锦上添花的效果。不管是从红配绿的颜值上还是从口感的层次上来看,没有配菜的小面注定单调无趣,也是小面爱好者不能原谅的。

都不能阻挡川渝人对豌豆尖的狂爱

藤藤菜不能煮得太软,爽脆、有嚼劲就对了;豌豆尖的话,一定要嫩,嫩,嫩。如果藤藤菜太软,豌豆尖塞牙,那简直是惨绝人寰的体验。

别开生“”,都是人间药引

由小面生发出来的各种口味的面,是肉食爱好者的福音。按浇头的味道,大致可分为杂酱、红烧、泡椒、酸菜和混合味。

杂酱口味,两种性格的碰撞和融合

骨头汤熬制的豌豆,绵软和咸香兼备

杂酱口味,主要是指纯粹的肉末面和豌杂面。豌杂面,顾名思义,即豌豆+杂酱+面,它绝对称得上重庆小面中的翘楚。豌杂面的调料与小面几无差别,可谓素小面的高配版。

小面与杂酱相拥,是一场等待豌豆的聚会

干豌豆需提前浸泡,再用骨头汤煮到软烂。杂酱则是选用肥瘦相间的猪肉炒制而成。一勺杂酱,一勺豌豆,再加几叶青菜,它们被整齐地铺到面上,等待着你的撩拨。浓郁的肉香,清甜的豆香,再撒上一撮翠绿的葱花,仪式感满满。

挑一筷子豌杂面,绝对会带上浓厚的肉酱和几粒豌豆

豌杂面的吃法,以干溜为上。干溜意为免汤,这种吃法能最大限度地让面与料相得益彰。凉的臊子与热腾腾的面不期而遇,瞬间合二为一。从师傅手中接过沉甸甸的碗,焦急地搅拌均匀,让每一粒肉末都被豌豆包裹,每一根面条都被佐料拥抱。干了这碗面,哪有什么穷途末路?人间还是值得的。

红烧口味,红得发亮的汤头是精髓

再说红烧。与豌杂不同的是,红烧吃的是那个汤底味儿。红烧牛肉、红烧肥肠……你喜欢的肉类都可以用来红烧,没有重庆人做不到的,只有你想不到的。

红烧牛肉面

一项拿得出手的红烧技能,绝对是一个馆子安身立命的不二法门。正宗面馆的红烧牛肉都是实在得以坨为单位。红得发亮的汤头红红火火,牛肉软而不烂,辣而不燥,辛香入味。

红烧牛肉面,大坨的牛肉块儿是必须的

肥肠小面,“重口味”的神秘主义

合格的红烧肥肠必须摘取油脂,经过搓盐、醋洗、浸煮、炒制等一番洗礼后,肥肠还是那个肥肠,只是变得香气逼人,软糯弹牙。当然,并非所有人都能接受这种“恶俗”的口福,与爆炒腰花一样,肥肠也充满了神秘主义的味道。

肥肠一定要亮得发红,才够正宗

作为一名淑女,只有生死之交,才有机会一起品尝它。我想,我的乡愁既不是邮票,也不是船票,而是红烧肥肠面的滋味。

浇上一勺辣椒油,这碗红烧肥肠面便活了

泡椒口味,经发酵的深层味道

泡椒味也是经典。泡椒猪肝面、泡椒鸡杂面……每一个响当当的名字都让人肃然起敬。泡椒味简直就是川渝人民的伟大发明,简单朴实的辣椒、姜、蒜、萝卜经过耐心的发酵后就能成餐桌上的明星。

泡椒猪肝面

重庆的泡椒一般有两种,一种由二荆条泡制而成,一种由野山椒泡制而成。哪种最辣?——没有最辣,只有更辣。

辣椒在盐、糖、白酒、醋、花椒、姜、蒜等与时间的催化下,完成华丽的蜕变。如果说红烧味张扬了火辣与热情,那泡椒味则代表了内涵和深刻。不管是泡椒猪肝还是泡椒鸡杂,一旦被浇到小面上,它们便甘当配角,就像男二或女二一样,共同把这碗面演绎得更加生动鲜活。

泡椒鸡杂,只有你想不到,没有泡不出来的

酸菜肉丝面,材料本味的碰撞

酸菜肉丝面是重庆小面中的谦谦君子。没有华丽装备的加持,没有惊艳外表的装扮,只有含蓄内敛的本味。失去了重料的综合和掩盖,面条的口感就尤其重要。一碗优秀的酸菜肉面,肉丝一定要嫩滑,酸菜一定要脆爽,汤料一定要鲜美,面条一定要劲道,所有的一切都要刚刚好。

爽脆开胃的酸菜,赋予小面另一种性格

闻腻了酸辣的刺鼻,吃腻了红油的厚重,来一碗酸菜肉丝面开胃,一切又回到原点,岁月静好。

酸菜肉丝面,一切都刚刚好

其他口味,就要看山城人民的自我发挥了。前一天吃剩下的水煮鱼、辣子鸡、麻辣烫……只要足够重口,都可以拌到小面里,简直“安逸惨了”。这绝对属于民间口味中的王者吃法,要是没个重庆朋友,你可能永远体会不到这项伟大的发明有多美味。

不管是麻辣、酸辣还是鲜香口味,各种浇头都不是孤独战斗,他们可以一生二,二生三,三生万物,发展出几十上百种花样根本不是难事。千万不要低估重庆人在吃上的想象力。最重要的是,没有哪种口味能在重庆独霸江湖。

放料的动作一定要爽快利落

重庆这座城市具有极大的开放性与包容性,所以麻、辣、酸、甜、鲜,山城人民都乐于接受,就像小面里不同的浇头一样,每一款都拥有无可取代的一席之地。

本地人才知道重庆小面暗语

正是因为重庆小面家族品种丰富,富于变化,形成了个人定制口味。

比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

不管哪样,只要自己喜欢,就是一碗好吃的重庆小面!

你所不知道的重庆小面配菜,如何种在阳台上

在有的人喜欢种种菜,有的人喜欢种种花,有的人喜欢玩玩果树,但对于每天从一碗普普通通的重庆小面开始的人来说,不如在家的阳台上种植一碗重庆小面的配料。

姜是大家十分熟悉的一种调味香料,加入重庆小面里,是必备调味料。

第一步:放底网

在花盆里先放入底网,可以用有碎瓷片,然后用石子儿盖满整个花盆底处。

第二步:加入土壤

土壤先要疏松透气,土壤上方需保留10cm以上的高度空间。

第三步:放置姜块儿

姜种的芽向上,密密排列在花盆里面。比较大块的姜不切开也没事。

第四步:盖土壤

接着盖上土壤,盖到花盆的边缘即可。

第五步:浇水

充分浇水,一次浇透,反正多余的水分会从底部的排水孔排出。

第六步:观察

14-20天左右,种植后两周,等待发芽的日子。

第七步:小苗

一个月后,绿色的小苗破土而出。

第八步:长大了

时隔两个月左右,植株会长到约40-50CM左右。

第九步:采收

将选择的植株姜块拔出来,清洗后,根部的块茎就可以食用了。

TIP

种植过程中,还要注意以下5点关键,缺一不可。

1、晒姜

姜先要拿到太阳底下晒个2-3天,没太阳的时候就堆在一起。

2、催芽

晒完后,把姜放草堆里或者塑料袋里面催芽,芽约2cm左右时掰下来。

3、出苗

将姜种植在盆里,覆土2cm,不要太深,否则不易出芽。

发出的白色的芽不要露在外面,应埋在土里,等出苗。

夏热,姜不耐热,28-30℃最适宜姜生长,需给姜营造清凉环境。

4、选盆  

姜的根系浅弱,姜盆约20cm左右,盆的口径可稍大,这样长出来的姜块儿会大一些。

5、浇水

在整个生长周期中,充分浇水,一次浇透。

种植后两周,差不多要发芽的样子。

种植后一个月,绿色的小苗已经长出来了。

阳台上利用花盆种蒜,非常简单,易操作,四季可种,没有时间局限。此物乃神器,杀菌、防癌、清肠、降血糖、防心脑血管病、防感冒、抗疲劳、抗衰老、护肝、治阳痿、抗过敏、防阴道炎、改善糖代谢。    

哇哇哇,这货,你只管吃就好,准没有错!

来吧,开种!

第一步:找种子

去超市、菜市场找蒜头,大小无关紧要,看起来顺眼就行。表皮需要完整无缺,不能有损失的。拿回家后,可以用水泡一下。

第二步:掰大蒜

将整个大蒜掰开,掰开成一瓣瓣的。注意:掰开就行,不要多事儿,不用剥蒜皮。

第三步:种大蒜

用筷子或者棍子戳出小洞或者小坑,将蒜头尖朝上,放置于小坑中。按压土壤,固定大蒜,以免一浇水,蒜兄就跑掉了。

第四步:出芽苗

一周左右,长出小芽。晒晒太阳,不至于徒长。什么是徒长?植物只长茎杆,且又细又弱。

第五步:施肥料

小苗成长过程中,可以适当的施肥,水肥、鸡粪、牛粪、兔子粪都可以,自制有机肥也行。

第六步:防冻

大蒜苗很耐寒,如果需要防冻,可以盖上一层薄膜。

第七步:掐蒜苗

蒜苗长得快,长大后,就可以掐下来吃了。掐蒜苗时候注意不要连根拔起,蒜苗摘下吃掉了,后面还可以发一到两次的苗,是不是很棒的感觉?

第八步:收大蒜

再过一段时间,下面会长出白白胖胖的大蒜来,可以留种。

TIP

1、土壤里种大蒜比水培大蒜长得好。

2、土壤越是肥沃越是透气松软越好。

3、把蒜瓣放在水里面,泡上几个小时,这样是加速它的发芽率。

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