重庆特产传说（189）丨直升白酒：明朝就落户荣昌 祖传手艺已历二十代
视界网消息，张盍宾，酿酒技艺世代相传。明洪武四年，张氏祖上随汤和由赣入川，落户荣昌直升，煮酒营生。到张盍宾手上，酿酒这份祖传手艺已历二十代。年近七旬，50年积淀，张盍宾对清香型白酒酿造所有工序，已实现精准把控。
高“度”
4月9日，凌晨五点。当天空还被夜幕覆盖，位于重庆市荣昌区直升镇的泉优酒业公司酿酒车间，已是灯火通明。张盍宾和他的工人，又开始了新一天的忙碌。
“水加少了，再放一点。”酒甑旁，张盍宾将刚插入甑桶的木刀取出，一边观察刀柄上的水痕，一边向旁边的工人吩咐，“还可以再加一点……好，可以了。”
车间里正在进行的，是白酒酿造工序中极为重要的一环——焖水。1.5米高的酒甑，装上已经完成初蒸的高粱后，水面只能高出粮食10厘米，超过或低于这个“度”，一甑高粱，大概会少出100斤酒。
“正常情况下我们每天都会烤一甑高粱，如果焖水环节这个‘度’没把握好，算下来损失就大了。”张盍宾说。
张盍宾，“重庆老字号”企业——泉优酒业负责人，荣昌区级非物质文化遗产——直升白酒酿造技艺代表性传承人，从事白酒酿造50年。技艺，来源于家族传承和数十年经验积累。“用金属或塑料尺子，量酒甑内水的高度，虽然准确，但会对酒质造成一定影响。”张盍宾说，“刚当学徒时，就用木刀测量。几十年下来，现在用肉眼一瞟看木刀上的水痕，就能知道水位是否达标。”
精“度”
白酒酿造，从选料到出酒，27道工序。哪一个环节出现问题，都会直接影响酒的口感和出酒率。
摊粮下曲，对时间和温度的要求，近乎苛刻。复蒸出甑后的高粱，温度从45摄氏度到30摄氏度区间里，是投放酒曲的最佳时机。温度每降5度，张盍宾必须完成一次下曲，前后三次。这个时候，需要的除了速度，更要精度。
“酒曲，要均匀撒在高粱上。每一手要均匀，每一遍也要均匀。”张盍宾解释，“酒曲多了，酿出来的酒味偏苦；酒曲少了，高粱又得不到充分发酵，影响产量。”
摊铺开的高粱，温度下降迅速。3吨高粱，完成一次下曲，时间要控制在10分钟内。指尖，成为此刻酿酒师不可替代的计量工具。还在散发着热气的高粱上，张盍宾的身影快速移动。酒曲三指一撮，一撮30克。指散曲落，均匀覆盖。
30分钟，三次下曲，一气呵成。
“能做到现在这样，得益于日复一日的练习。”张盍宾放下已经下完酒曲的筲箕，向记者展示了他已经起满老茧的右手拇指、十指和中指说道，“只要有空，就装上锯木灰练，练每一撮的准头。”
温“度”
酿酒，对温度有极为严格的要求。
“泡粮，水要加热到70-75摄氏度；出箱，温度不能超过38摄氏度；发酵，温度要在35-38摄氏度之间……”对各个环节所需的温度“指标”，张盍宾早已了然于胸。
发酵环节，需要一周时间，窖池保持恒温。但如果是夏季，外部环境温度较高，窖池内温度不容易把握，因此，酿酒业就有了一句行话：“热不烤酒”。
为了打破这一“魔咒”，2017年，张盍宾用了整整一年时间，每天凌晨4点起床，对车间、窖池温度进行测量、记录。对采集数据进行分析后，张盍宾又着手对车间物理结构进行了改造，并在不同位置安装空调，最终实现了对窖池的恒温控制。2019年6月，张盍宾的“一种酿酒用恒温装置”、“一种便于控制温度的发酵池”两项使用新型发明专利申请，被国家知识产权局受理。
酿酒车间里，一年四季，酒香肆意流淌。张盍宾的身影，就在这酒香里穿梭，选料、泡粮、初蒸、焖水、复蒸……培菌、入窖、蒸馏。环环相扣，日复一日，年复一年。
“酿酒，讲究一个‘度’字。只有每一个细节都追求精益求精，才能酿出一杯好酒。”张盍宾说，“多一分、少一分，都不行。”
视界网记者 张成杰 廖一
原标题：酿酒有“度” 用心更“醇”——记荣昌区第三届棠城工匠张盍宾
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。
举报