重庆特产传说(158)丨羊肉格格儿,热气腾腾的川江文化

23.10.2019  21:51

万州近现代的发展史,甚至整个川江一带的文化记忆,这小小格格儿都能装得下

山河方寸微信公众号消息,竹笼格装好,再一个重一个地叠起,一摞至少七八个,直接在铁锅上蒸。蒸上汽后不用等多久,碗口大的竹蒸格儿端到面前,面上撒一些芫荽(香菜)。扑鼻的香气加上粉糯绵软又不失嚼劲的羊肉,让人瞬间就想敞开肚皮大快朵颐。

这就是川江三峡地区的名小吃——羊肉格格儿。 

做法并不难。取新鲜羊腿肉宰成小坨,加入剁椒、姜米、豆瓣酱、香油等调料,再拌上米粉搅转。

制作米粉时,大米里掺一点糯米和几颗花椒,在锅里炒香后打成粗颗粒的粉,或用石窝舂碎、石磨推细最佳。

拌好的羊肉下面一般垫些红苕、芋头、洋芋(土豆)作底子,也有垫老南瓜的吃法,最底下最好再放上一片鲜广柑树叶去膻味。

接地气的小吃就别扯什么大人物了

所谓川江,最通俗的解释是——长江上游在四川省、重庆市、湖北省宜昌市境内干流段。因大部分河段处于重庆直辖前原四川省境内,人们通常把它叫做"川江"。

川江民间砌房时夯打土墙 图/(美)哈里森·福尔曼摄

说起川江流域的美食,万州的羊肉格格儿一定是绕不开的。

在不少地方,羊肉格格儿也叫羊肉笼笼儿。

不管叫啥,都是要加儿化音的。”陶灵老师研究了几十年川江文化,他说加儿化音说明格格儿在大家心中是可爱、小巧、亲切的,就像猫猫儿、狗狗儿和杯杯儿一样。

1909年时的云阳县城沙湾河坝  图/(美)张伯林摄 

这样接地气的称呼当然和大人物没什么关联。羊肉格格儿不是刘备打夷陵之战时取竹子蒸制羊肉发明出来的,跟另一种传闻中落难的格格更是八竿子打不着。

格格儿就是来自民间,来源于劳动人民就地取材的智慧。

万州江南岸峨眉碛休息的船工 图/美国生活周刊记者凯塞尔摄于1946年 

用竹笼格蒸羊肉并不是别出心裁,在清代和民国,土碗属于川江小河(支流)的大宗运输物资,动辄打碎的话成本颇高,而山坡上竹子有的是,加上从前的劳力都不值钱,餐馆老板不论自编或请人做笼格都划算。

过去羊肉也便宜得很。

一大早把羊赶到荒草坡上敞放,晚上再牵回来,是川江三峡地区乡民放羊的常态。据说直到上世纪八十年代,三峡地区大宁河一代的乡民,还把羊直接丢在岩洞里,隔年羊长大了再牵回来。

山羊宰杀时剥下羊皮,阴晒干后可制成皮革做鞋和衣帽  图/(美)西德尼.D.甘博摄 

放养的羊吃着草就长大了,而猪要圈养,每天喂食耗费人力还耗费苞谷红苕,确实不划算,相比之下养羊更划算。

直到上世纪五六十年代,羊肉才大约一角钱一斤,猪肉每斤则三角左右。

不敢在熟人面前吃格格儿

过去整个川江一带,羊肉格格儿都多得是。

民国时期,川江码头边搭起不少简陋的摊棚。棚摊里,用篾笼泥巴敷成的土灶上架着一只大铁锅,锅里的木蒸隔上高高叠着的羊肉格格儿冒着腾腾热气,吸引着码头上搬货、挑水、抬轿的力夫,还有船工、旅客、货主,以及闲散游民。

20世纪40年代,重庆码头小吃摊老板和羊肉格格儿 图/(美)哈里森·福尔曼摄  

羊肉格格儿味美价廉,是打牙祭的最佳选择。

据《云阳商业志》记载,解放前,云阳开了不少羊肉馆,羊肉馆里全部都要卖格格儿。

云阳和开县商业志中关于山羊与羊肉格格儿的记载  

当时,开县城狮子楼街一带是米市,有一两家专卖羊肉格格儿的小餐馆,挑米的小商贩们经常光顾,生意非常兴隆。每到中午,这些老道的食客走进小餐馆,点名要吃“滴笼水”。

笼格上汽后几分钟开始滴水,此时肉正好熟过心,羊肉最有嚼头。就着酒吃的话,正好细嚼慢咽,这种吃法俗称“滴笼水”,只是现在很多餐馆误写成了“一笼水”。

羊肉格格儿端上桌,再要一碗“帽儿头”(即冒尖的米饭)和不要钱、只放了葱花的合汤,再打一提(竹筒做的量具,有一两二两之分)老白干,加上一个羊肉格格儿,酒足饭饱。花钱不多,又打了牙祭,很是满足。

1917年,正在吃饭的川江桡胡子(船工) 图/(美)西德尼.D.甘博摄  

1956年实行公私合营后,私人开的格格儿店逐渐销声匿迹了。

1979年,还是初中生的陶灵捏着准备买“娃娃儿书”的三角钱,咬咬牙终于下定决心走进上学路上必经的国营小食店,花七分钱点了一个格格儿,狼吞虎咽之下竟忘了细细品味,不过那种左顾右盼害怕遇到熟人、心砰砰直跳的感受他一辈子都忘不了。

那个时候,“好吃”可不光荣。

陆文夫先生在他的名作《美食家》里讲:“我们的民族传统是讲究勤劳朴实,生活节俭,好吃历来就遭到反对……我从小便接受了此种‘反好吃’的教育,因此对饕餮之徒总有点瞧不起。

美食家》发表于1983年,此时“美食家们”的境遇才慢慢有所好转。

快餐文化让格格儿“活过来了

1985年,万州城新时期第一家谢格格儿店开业,每个格格儿一角五分,之后慢慢涨到两角、三角、四角……

随后开业的还有巷子深、耿格格儿和懒格格儿等。懒格格儿的老板其实姓冉,后来干脆取谐音叫懒,顺口又好记。

上世纪80年代,重庆街头餐馆的格格儿  图/选自《今日重庆》一书  

川江一带的羊肉格格儿都出名,为什么万州的格格儿最出名?

万州地处三峡库区腹心,因“万川毕汇,万商云集”而得名,历来便是下川东一带重要的物资集散地和水路交通枢纽,也是辐射周边云阳、开县等多个县市的政治文化中心。

改革开放过后,尤其是南巡讲话后,南来北往的生意人增多,万州的城市规模逐渐扩大,格格儿作为一种中式快餐文化发展起来。

蒸上汽不久格格儿就能端上桌了 

同样在这时发展起来的还有万州烤鱼。由于长期在商业环境中浸染,万州人思维很活络。发源于巫溪的烤鱼原本只有泡椒味,万州人硬是又发展出了麻辣味、豆豉味和五香味等特色风味,所以现在风靡全国的成了“万州烤鱼”。

直到上世纪八十年代末,万州城的羊肉格格儿才五角钱一个,那时的配汤已经变成萝卜汤、海带汤或绿豆南瓜汤。

格格儿品种也逐渐丰富,除羊肉外,出现了肥肠、排骨格格儿,食客直呼吃“格格儿”。最开始,肥肠格格儿比羊肉格格儿便宜一角钱,端竹笼格的手把要短一点,结账时餐馆老板一眼就能区分出来。

揭开盖子,香气扑鼻而来

呼朋引伴,对饮畅聊,不知不觉间空笼格堆叠,口腹满足,心情愉快。

关键是,再也不怕碰到熟人。

此时的格格儿,可以是满足上班族的午餐,也可以帮年轻女孩下班逛街前垫垫肚子,一家人周末在外玩累了,懒得做饭,吃几个格格儿也很实惠方便。

羊肉格格儿永远热气腾腾

自西魏废帝二年,即公元553年鱼泉县算起,万州老城有1400多年的历史。2003年,三峡工程135米蓄水淹没了万州一半的老城。随着三峡移民完成,万州新城也迅速发展。 

沧海桑田,人们对美味儿的热爱不变。不过做格格儿的餐馆虽多,口味却是参差不齐了。

街边每一个不起眼的小餐馆,味道好坏全凭厨师的手感,但如果只想靠数量挣钱,自然就是另一番景象了。

在老饕们看来,烹饪美食和生产加工完全不是一回事。就好比川渝一带很多妇女都有一手做泡菜的绝活,其他人即使用同样的方法也不能做出同样的味道,“妈妈的味道”就更是这个道理。

羊肉格格儿上桌前必须加上香菜

蒸格格儿时,上汽水从笼格的缝隙不可避免会流进甑脚水里,米粉和羊肉就会缺少水分滋润。如果厨师的手艺不够精湛,蒸出的格格儿用重庆话说就会“吃起来干渣渣的”。

而用扣碗蒸羊肉能牢牢锁住水分,口感比格格儿要好很多。再说土碗也早已不值钱,成本不是问题。

近几年,万州城的土扣碗餐馆如雨后春笋出现在大街小巷,数量远远超过了格格儿餐馆。

这些土扣碗餐馆除了做羊肉、肥肠、排骨外,还有粉蒸猪肉、糯米圆子、清蒸老南瓜和烧白,深受食客喜爱。

但土扣碗永远无法取代格格儿。

夹起一块,粉糯诱人

到今天,价格涨到十三四块钱的格格儿照样受欢迎。

到万州吃了烤鱼、吃了杂酱面,但不吃格格儿,总是感觉少了些啥子。

口感已经不是惟一的评价标准。困难年月,小小格格儿足以慰藉口腹;时代变迁,格格儿成了人们心中不可替代的文化符号。

蒸腾热气就像生活的朝气,带着川江人民的智慧、情感和乐趣,凝成一个个蒸笼里的滴水,滴入人心。

原标题:风物|羊肉格格儿,热气腾腾的川江文化

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