重庆特产传说（36）| 垫江石磨豆花:为爱而生 蜀中才女曾为豆花店题名
说起石磨豆花，很多人在第一时间便会想到垫江。土法炮制的正宗垫江石磨豆花洁白水嫩，如瑞雪，似梨花，质地绵软，辅以20余种调料制作的调和，美味难以言喻。
垫江石磨豆花，从起源至今已有上千年的历史，是垫江家喻户晓的一道常见的家常菜。其配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。
穷农夫爱上大财主千金
受神仙指点研制出豆花
豆花作为一种特有的传统佳肴，由来已久。据专家考证，垫江石磨豆花历史也较为悠久。相传早在东汉时期，曾经到京师洛阳拜著名儒学大师、经学家许慎为师，成为经师大儒的尹珍到垫江设馆教学时，就偏好垫江石磨豆花，常吩咐厨子豆花伺候，伴以辣子，开胃健脾。如今尹珍设馆讲学的尹子祠内，还依稀能看见当年磨豆花的石磨遗迹。
关于垫江石磨豆花的来历，还有一段鲜为人知的神话传说。在很多年以前，垫江古镇住着一农夫，农夫生性善良本分，而又勤劳朴实。眼看到了谈婚论嫁的年龄，却又找不到合适的姑娘，家中老母急得生了病，四处托人说媒，但人家都嫌他家太贫穷。一天，农夫收工回家途中，忽听山上传来一女子急切的呼救声。农夫急忙操起锄头赶了上去，见一年轻女子脚被毒蛇咬伤，昏厥在地。农夫毫不迟疑地对着伤口猛吸，把蛇毒吸出后，又扯了些草药敷上并包扎好。女子醒来后，见一健壮魁梧的年轻农夫救了自己，甚是感激，并心生爱慕。
农夫将女子送至她家，才知道该女子乃是当地一大财主家的千金。该女子临别时，送了一方丝巾给农夫，并示意农夫一定要前来说媒迎亲。农夫高兴地回家把消息告诉了老母亲，老母亲急忙张罗着聘礼并托人到财主家说媒。财主家见农夫家徒四壁，死活不肯答应，但碍于农夫是女儿的救命恩人，便开出了一个十分刁难的条件：除非农夫能让收回家的黄豆开花变成金。
这么刁的条件没有让农夫退缩。农夫开年后遍种黄豆，并千万次地尝试着让黄豆开花的办法。三年过去了，农夫始终不得其法，眼看着日渐老去的老母亲，农夫彻夜难眠。神思恍惚间，正在玩游的神仙飘然而至，对农夫面授机宜，然后绝尘而去。农夫醒来后，尝试着按按梦中所授方法，买来了胆巴等物，将黄豆磨碎后按程序兑制，果然黄豆变成了雪白的豆花。农夫高兴万分，立即叫来了众邻居品尝，大家对如此美味的豆花赞不绝口，纷纷掏钱定做。一时间，无论达官贵人，还是平民百姓，相互邀约前来吃豆花，财源滚滚而来。
农夫黄豆开花变成金的消息成了事实，财主也不敢抵赖，不得不答应将女儿许配给了农夫。农夫和女子结婚后，对神仙的相助感激不尽，双双下山开了一家豆花馆，并免费教大家做豆花，于是豆花便成为了家家户户招待亲朋好友的必备佳肴。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。至今垫江农家都还保留着用石磨豆花招待贵客的习惯。
才女薛涛和元稹赞不绝口
为豆花店题写店名
垫江石磨豆花到底有好吃，在民间，还有这样一段美丽的传说。
相传大唐元和年间，蜀中四大才女之一的薛涛和新结识的东川监察史元稹一路游玩到了垫江。他们一起登峰顶，览大通秋月；观东山日出，赞宝鼎佛光；还胜誉宝鼎为“小峨嵋”，并欣然为光相寺主持马祖道一禅师（唐时佛教禅宗八代祖）的衣钵弟子洪二法师题下了“普贤胜境”。
返程途中薛涛和元稹一起游玩县城，看见槐荫巷临街有一个小食店，薛涛见店堂干净，便和元稹一起进店用餐。当吃过老板端上来的冒着热气的豆花后，薛涛和元稹感觉味美可口，于是就向店主打听道豆花为什么会这样的鲜嫩而绵厚口感极佳？
当得知是因为店主后院的那口古井井水甘甜，用它磨出的豆浆点出的豆花特别的鲜嫩后，薛涛还欣然为店主院中的古井写下了“品泉”二字，并为豆花店题写了“石磨泉水豆花”。至此，槐荫巷的豆花店生意是更加的红火。薛涛题写的“品泉”二字也被店主请人镌刻在了石碑上立于古井前留在了垫江。封传厚说：“好多老辈垫江人旧时在槐荫巷还曾亲见过井旁薛涛题写的‘品泉’二字。”
做法讲究自成一派
全县有近200家豆花店
垫江豆花颇有特色，自成一派。“一清二白三鲜嫩，四红五绿六麻辣”这是垫江人对正宗石磨豆花的精辟总结。本地黄豆与河水的亲密交融，让黄豆体内的豆汁充分释放。经过传统石磨的慢碾细磨后，烧锅、入浆，恰到好处时起锅滤渣。
浆再入锅，待到豆浆烧开之时，施以盐卤，点浆成花。在盐卤的催化之下，绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长的豆花就可款待八方来客。豆花虽是主角，可是秘制的佐料也成就了它的美名。垫江石磨豆花，提供近20种调料，食客依口味而选，据爱好而择。
在垫江，吃豆花的过程也是颇有讲究的：一轻二慢三包饭。第一步：因为豆花太嫩，只能用筷子轻轻的将豆花挤到碗边，轻轻挤掉窖水，否则很难挑起成块的豆花；第二：豆花挤到碗边后慢慢的抬起筷子，移至油碟，拌上佐料；第三：拌好佐料的豆花挑至米饭之上，涂匀包裹之后入口，米饭的甘甜综合调料的香辣，带上豆花的清香，消魂荡魄，回味悠长。
目前，垫江石磨豆花在垫江县已经成为了一种符号，因其悠久的历史传承、独特的制作工艺，以及难以言喻的美味，在美食届广为流传、影响深远，并在中国餐饮文化中占有一席之地。据不完全统计，仅在垫江县城区就有豆花餐饮店六七十家，加上各乡镇的豆花店，全县大大小小的豆花店已经近200家，并已在主城各区开设了十多家分店。
综合自华龙网 重庆日报 @区县坝坝茶等
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