重庆特产传说（447） | 九道工序酿造而成的梁平曲水豆豉，带你回忆家的味道
说起豆豉，恐怕没有哪个重庆人不知道，是杠杠的下饭利器，也是做出豆豉鲫鱼、豆豉拌面、豆豉蒸排骨等美味的绝佳调味料。
众所周知，豆豉的原料是黄豆或黑豆，后经过发酵等工序制成。原料看着很是简单，但经过复杂工序酿制而成的豆豉，在食用价值上超越了豆子本身。这主要得益于豆豉的制作工艺，比如梁平的曲水豆豉，就是结合传统古法和现代技术炮制而成，色香味美。
在制作曲水豆豉的无菌车间里，首先看到的是四面环墙，壁砖洁白，一尘不染。接着看到的便是一排排的陶缸被嵌入地下，露出缸沿，盖着木制灿板，透着一股子古朴气息。
当车间工人打开缸盖，颗粒松散、色黝黑而有光泽的豆豉映入眼帘，轻轻一嗅，空气中满是豆豉的酱香。捡起一粒豆豉放进嘴里，轻轻咬破，再用舌尖将它顶在上颚，轻轻摩擦，闭着嘴，上下嘴唇紧挨着横向用力，嘴里的豆豉在摩擦力的作用下迅速融化，清香回甜、味美化渣，只留下满口鲜香。
正在发酵的曲水豆豉
据介绍，用陶缸保存豆豉是从老一辈手上学来的古法子，缸子越“老”做出来的豆豉越香。而在陶缸里制作完成的豆豉，再埋在地底阴藏，就会使豆豉更加香醇。
晒豆、挑选、淘洗浸泡、蒸煮、摊凉接种、制曲、拌盐水、入缸发酵、最后再包装。制作曲水豆豉，这九道工序，一道都不能少，且道道都不简单，前前后后需耗时近一年时间。曲水豆豉属于“毛霉型”豆豉，是将自然发酵与科技力量结合，使豆豉在保留自然“魔法”的同时，制作效率、准确率、成功率更高。
通风制曲池
每年三月份，精选生长周期长达7个月的新鲜“土豆子”，椭圆、薄皮、无霉变、蛋白质高。在每批豆子中捡起一颗，放入嘴里咬，“嘎嘣”，好豆！可入下道工序——淘洗浸泡，冬季4至5小时，夏季2至3小时。浸泡时间过短，豆子水分不够，微生物生长就有困难；时间过长，豆子泡得过软，影响形态与口感。
再就是蒸煮，豆子倒入蒸笼，上汽蒸40分钟，再焖20分钟，给蛋白质转化为氨基酸提供条件。蒸煮后的豆子摊凉至28度至38度，撒上自制的特色曲药，放入通风制曲池。通风制曲需分8小时、20小时、36小时、39小时四个时间节点，需将池内温度保持在37℃，湿度保持在90%。而这道工序是独一份儿的，于2014年获得了国家专利。
39小时后，黄澄澄的豆子变成了呈嫩绿色的“料”。在每50公斤“料”中，加入2.5公斤曲药和0.5公斤深山泉水，按比例调配转入盐水调配池。调配好豆子，即可入缸、压实、盐封、发酵。
经过三个月的高盐稀态发酵，豆子慢慢变成豆豉。揭开坛盖的刹那间，浓烈的酯香扑鼻而来。头一年还是身披黄衣的一缸黄豆，今年重逢时，已是颗颗乌黑油亮的豆豉，散发着动人气息。
这时候的曲水豆豉，富含蛋白质、氨基酸、乳酸等多种维生素，色香味美，有开胃健脾、养肝护肝、调理肠胃、排毒解毒、明目清热等功效。
来源：视界网、重庆市梁平区文化馆微信公众号
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