重庆特产传说(536) | 忠县人爱吃的阴米 怎么和苏东坡扯上了关系

19.06.2021  08:13

无论走过多远的路,去过多少地方,品尝了多少美食,家乡的味道却永远是味蕾最深刻的记忆。

小时候逢年过节,家里的长辈总是会做上一碗米粥,再加一个荷包蛋。抿上一口,喉咙润滑,满嘴留香,一股暖流穿肠过肚,温暖布满全身,再享受不过了。

而用阴米制成的炒米花,也是那时简单又美味的零食。锅中放油,将阴米倒进去翻炒至焦黄色,就可以盛出来直接食用。

听说过大米、小米、黑米、糙米、西米、薏米……那么,阴米到底是什么呢?其实,它是一种由糯米加工而成的米,而且历史相当的悠久。

著名文学家苏东坡所著的《老饕赋》中,有这样一段关于烹饪技艺的描述:“水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶劳。九蒸曝而日燥,百上下而汤鏖。”说的是什么呢?就是在忠县流传广泛的美味食物——阴米。

相传,苏东坡的夫人王弗分娩后,身体十分虚弱,尝试过多种食补方法,仍不见起色,苏东坡为此十分焦虑。后在其母程夫人处得知,将糯米煮熟,阴干后再用油炒爆,食用时加入红糖一起泡开,对产妇身体恢复大有好处。按照此方法食用后,王弗的身体果然有所好转。

这种简单却又富含养生效果的食物,引起了苏东坡浓厚的兴趣,他经过多次尝试,发现在食用阴米时加入鸡蛋和红糖,不仅味美,且滋阴补血,颇有养生功效。

这种阴米的饮食做法,被苏东坡作为一种养生之道大为推广,称其为“东坡阴米”,与“东坡年糕”“东坡肘子”并称“东坡美食三绝”。从此以后,阴米作为馈赠之佳品,在历史上享誉盛名。

经过几千年延续至今的阴米,蕴含着古老文明的智慧,如今,依然是很多忠县人独特的食物记忆。假如去忠县的老街或者乡下散步,运气好的时候,就会看到门前摆满了簸箕,摊开晒着饭粒。懂行的美食家,一定会想方设法捎带个十斤八斤的,作为特产馈赠亲友。

蒸熟的糯米经过简单处理,风干水分,便成了阴米。最初是作为旅人随身携带、路途上用以充饥的干粮。后来人们发现,风干的熟糯米,经过一个短暂的制作过程,吃起来不仅味道更香,还有润肺补脾、温养胃气的功效,尤益病后产后之人食用。

阴米说起来简单,原料也简单,仅糯米一样,但做起来也相当考究。单说要把糯米蒸熟得恰到好处,就是不容易的。既然叫糯米,它就必然有黏性,有黏性的食物就容易烂,所以既要蒸熟,又不变成稀饭,真还要点技术。

1、筛米

将糯米中的碎米和杂物去除,留下色泽晶莹剔透、饱满圆润的糯米——这个步骤看似简单,却直接影响着阴米最后的口感。

2、浸泡

筛选好的糯米,通常淘洗两遍,用清水浸泡,浸泡时间根据天气湿度决定,注意每隔一天就要换一次清水。

3、蒸熟

将浸泡好的糯米沥干,倒入木甑进行蒸制,注意蒸米时中途不能揭盖,以免蒸汽散出和水分进入,最后蒸至颗颗透亮即可。

4、阴干

最后一步,也是最重要的环节。将蒸好的糯米倒入簸箕中均匀摊开,这样更有利于水汽蒸发。糯米在摊晒的过程中,切记不要放在太阳底下直晒,需自然风干,在这过程中,还需不停地去搓揉,把糯米还原成颗粒状。

阴干的时间,因天气不同略有差异,短则四五天,长至十天半个月,直到每颗米都充分干燥之后,阴米才算制作完成。真正好的阴米,外表晶莹剔透、光泽油亮,口感绵软略粘,微甜有韧性。

经过复杂的制作和时间的积累,阴米的内在已发生了极大的变化。阴米富含蛋白质,平时用来煮粥喝,可以中和胃酸,减少酸性物质对胃黏膜的伤害,不仅能有效缓解胃痛和胃炎,还能预防脾胃不和。

除此之外,阴米的米糠层中含有大量的粗纤维因子,食用后,有促进肠胃蠕动的作用。当出现食欲不振、腹痛腹泻和反胃呕吐等不良症状时,也可以用阴米煮粥喝,它能让人体出现的不良症状尽快缓解。

而且阴米已经是熟的,因此烹饪需要的时间较短,是一种健康的快餐。

阴米可以制作成多种多样的美食,如炒阴米、阴米蛋粥、阴米鸡汤、阴米炖猪肚等。

来源:重庆农品巴味渝珍微信公众号、忠县旅游微信公众号

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