重庆特产（49）| 江北熊鸭子:始于清宣统一年 从前是餐桌上的大菜

早在1985年、1986年时，“熊鸭子”一年就可以卖出38万只。（资料图片）

重新建厂试生产，第三代传人杨作荣、吴崇珍正在查看炕房内的烤鸭。来源：重庆晨报

老重庆可能吃过“熊鸭子”，你还记得当时的味道吗？有上百年历史的“熊鸭子”，曾一度关停门店、停止生产，销声匿迹。如今这个“重庆老字号”，又重出江湖了。

“熊鸭子”制作技艺以前是江北区非物质文化遗产，2011年成为市级非物质文化遗产。

典故

始于清宣统一年

小商贩街头行尾叫卖起家

江北熊鸭子始于清宣统一年。当年，重庆江北有个姓熊名汉江的小商贩， 常在街头巷尾出售熏鸭，他制作的鸭子色泽金黄，肉质软嫩，爽口化渣， 很受食者欢迎。到四十年代，不少酒馆、餐厅争相找熊汉江订货。从此， 江北熊鸭子名噪一时，生意兴隆，商贩仿制者众。熊汉江为了维护自己 的信誉，就用金纸剪成“熊汉江”三个大字，贴在玻璃柜内，因此，又有“金字熊鸭”之称。

秘方

鸭舌下放两颗花椒

这是“正宗”熊鸭子的标志

制作鸭子的作料中用花椒，是为了压腥味。熊汉江还独创出在鸭舌下放两颗花椒，大家只要吃到鸭舌下有花椒的，就知道是正宗的“熊鸭子”。

老员工杨作荣曾听师傅说起，上世纪50年代，当时已是熊汉江的侄子在经营，5个卖鸭子的人合营，使用“熊鸭子”品牌。1956年，政府重视“熊鸭子”品牌，将其纳入全民所有制企业进行生产。公私合营后，合并到了江北区食品公司，“熊鸭子”也开始了规模化生产。

发展

上世纪80年代卖得最火

一年卖出38万只

据重庆晨报2014年1月17日报道，61岁的欧帮全，1969年进入江北区食品公司，1991年进入熊鸭子厂当厂长、书记。

欧帮全还记得，“熊鸭子”在上世纪80年代卖得最火，不仅在现在的观音桥、大石坝、江北城开有门店，还开到武汉、成都、贵阳、昆明等城市。早在1985年、1986年时，“熊鸭子”一年就可以卖出38万只。

上世纪90年代，“熊鸭子”还进入大家庭连锁公司销售。后来，越来越多味道、品牌的烤鸭、熏鸭在市场销售，“熊鸭子”传统的经营模式显得落后。以销定产，而且机制老化、人员众多、包袱很重，慢慢走向下坡路。

2000年之后开始改制，成为江北区食品有限公司。虽然“熊鸭子”后来也曾断断续续生产，但到2008年停了产。

回归

记忆中的味道又回来了

有人转成赶来购买

欧帮全的女儿欧剑是厂里最后一批员工，也是“熊鸭子”第四代传承人。2009年，她和父亲商量，打算将“熊鸭子”恢复生产。2011年与江北区食品有限公司谈妥后，于2012年在鸡冠石租了厂房，开始试生产，一些老员工也回到了厂里。鸭子是专门去收购的，不要肉鸭，要麻鸭。

这个月刚结束的农交会上，欧剑拿着2000只做好的“熊鸭子”去卖，很多老重庆认出了这个品牌，纷纷购买。“有个孃孃说，她很想尝一下记忆中的味道。还有人隔天专程再来买，让我非常感动。”欧剑说。

欧剑说，现在产量很小，每天只有三五十只，主要是电话配送和网络销售。万盛经开区的新生产基地快建好了，可能今年4月就可量产，以后还计划开设门店，最早可能开设在观音桥和大田湾。

制作特点

用十几种中草药提味

每只都分部位放作料

吴崇珍、杨作荣是“熊鸭子”的第三代徒弟。两人都已年过60岁，现在又回到工厂，做起了以前的活路。

码料 几个部位最重要

吴崇珍18岁就进入了江北区食品公司熊鸭子厂，从学徒做起。那时是人工杀鸭，吴崇珍动作麻利，十来分钟就能杀好、去毛。

“腌制熊鸭子很有讲究，要分部位来放作料。”吴崇珍说，腌制鸭子时，左翅、右翅、鸭脖、鸭腿几个部分放的作料较多，化开后，味道就均匀地分布在整只鸭上了，既不会觉得淡，也不会太咸。

炕鸭 用专门的青杠柴

炕鸭子用的柴火，是专门的青杠柴。那时候，得去各个区县收柴，才能保证厂里的用量，用这种青杠柴炕出来的熊鸭子，味道才更香。

腌制熊鸭子的作料，除了传统的山奈八角、花椒等，还有十几味中草药，比如甘草、陈皮、肉桂等，用来给鸭子提味。

恢复生产后，重回厂里的吴崇珍和年轻员工不一样，还用着自己带来的刀子、剪刀等，“用了几十年，习惯了。”

60岁的杨作荣1972年进入江北区食品公司，1974年进了熊鸭子厂。杨作荣说，“熊鸭子”最累最苦的工序，就是翻缸、翻炕。翻缸就是将大缸底下的鸭子层层翻上来，上面的鸭子放下去。一缸有三四百只，缸又很大，翻一次得花好几个小时，还外加刷油。“什么季节需要翻缸？不需要温度计，老师傅都是靠经验。”

综合自重庆晨报  重庆市市级非物质文化遗产项目名录

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。