重庆特产（30）| 传统的重庆美味国宴小吃 灯影牛肉
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重庆有一样名小吃做工精致、创意非凡、极富特点，是传统国宴小吃，久负盛名，那就是灯影牛肉。
名字是元稹取的？关于来历有两种传说
传说一:清光绪年间，梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。
传说二:1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州（今达州）任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中有一种牛肉片，色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下，红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来，极为有趣，元稹当即唤之为“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。
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做法细腻 颠覆重庆码头文化饮食习惯
之所以要专门说说灯影牛肉的详细做法，是因为这是重庆名小吃中工艺最为复杂、做工最为精细的小吃，代表着重庆小吃极高的境界与水平。灯影牛肉的做法颠覆了重庆码头文化粗弊的饮食习惯，展示了重庆人柔情细腻的一面，尤为珍贵。
灯影牛肉选料精细，一般用黄牛后腿肉为最佳。先除去浮皮筋油，不能用水洗，保持肉的洁净干燥。清理干净后切去边角，留下最好的肉段片成大薄片，置案板铺平理顺备用。取井盐置干净锅内翻炒，至盐内水分蒸干，撒在牛肉薄片上码味。将牛肉裹成筒状，晾一至三天，当牛肉晾至呈鲜红色时，放在烘箱内，平铺在架子上，用杠炭火烘烤一刻钟，烘至牛肉片干结，上蒸笼蒸半小时后取出，切烟盒大小整齐薄片，再蒸两小时左右取出备用。用铁锅倒菜油烧至七成热，下姜片炸香捞出，油温降下后开小火，将牛肉片放入慢慢炸透，去油加料酒、辣椒面、花椒面、白糖、三萘八角、陈皮、味精等调料翻炒均匀起锅，淋麻油后即成。
从小摊到门店 老四川灯影牛肉终成名小吃
1931年，在重庆市八一路，钟易凤，严文治夫妇创办的小食摊，以经营“灯影牛肉”为特色。抗战时期，有一位记者吃了灯影牛肉后，建议以“老四川”为牌名，于是钟易凤夫妇便弃摊建店，取名为“老四川”。
到了20世纪20年代，“老四川”也推出了特色品种灯影牛肉。老四川的卤牛肉入口化渣，卤牛肚鲜糯入味，在制作牛肉方面有着独到的经验。经过老四川名厨的加工与改进，灯影牛肉更是得到了很大的提高，终成一味重庆名小吃。
综合自凤凰网 新浪旅游 中国食谱