重庆特产传说(161)丨 最贵90元一斤的面 到底贵在哪?

30.11.2019  20:00

第1眼-重庆广电消息,北泉面的历史,有人说最早可以追溯到明朝晚期,也有人说它是到清朝同治年间才出现的。据说在同治年间,有一个名叫隆素的和尚,请来其兄张海洲,在飞泉坎上开办了一家面坊,利用水力带动飞轮磨出面粉,再沿用寺庙制面的过程做出面条售卖。因面坊位于北温泉,后人便称此面为北泉面。

北泉面的特点,可以归纳为“雪白如银、纤细如丝、中心空通”。1940年前后的十几年中,大批政府要员和文化名人迁居北碚。初尝北泉面滋味,纷纷吟诗作赋,使北泉面名声大噪,盛极一时。

1942年,教育家黄炎培先生吃过北泉面后,饶有兴致地赋诗称赞:“农庄虽小饶清雅,香面条条韭叶抽”。1958年,周恩来总理来北碚时,吃过一小碗北泉面,赞不绝口。1960年,北泉手工面第三代传承人何树清出席了中央召开的技术操作表演会,在中南海为中央领导们表演了拉面技术。当时的贺龙副总理曾说:“温泉手工面生产要扩大,这是我国的民族遗产。

我们在面厂见到肖浪时,他已经工作了七八个小时。

肖浪,1980年进入北泉面厂当学徒。师傅蒋昌永,是北泉面的第五代传承人。肖浪现在开条用的刀和下盆条用的盆,都是师傅留给他的,算起来也有上百年的历史了。

普通的面条,和面只需水和面粉。如果想做油酥面,便可加上一点油。而北泉面单从原料来看,就颇为讲究。和面的水是缙云山上的山泉水,再加上精制面粉、麻油、鸡蛋和一定比例的食盐,才开始了制作的第一步。

和好的面需要手工去揉,一百斤面一个人要反复揉两个小时,使面筋网络全部打开,这样的面才弹性十足、够筋道,拉面的时候不易断开。揉过的面团在桌案上醒面,醒面的时间春夏秋冬各不相同,阴晴雨雾又不同。每两道工序当中,都要留足醒面的时间。

肖浪说,有经验的老师傅都会根据天气状况,调整做面工序中的细微之处。很多过经过脉的地方,全凭多年的手感把控。

北泉面最大的特点之一就是细若银丝的面条中还隐藏着无数小空孔,这些空孔会带给食客爽滑Q弹的口感。师傅们叫它开心窍,外人一般叫空心面。而北泉面中空的形成,离不开刷油这个小动作。

如果说重庆小面的灵魂在于它的佐料,那么北泉面的灵魂便是——盐。

没有添加防腐剂的北泉面想要保鲜,盐是关键。就像冬天农家熏制腊肉要事先给肉抹上厚厚一层盐一样,在面中加入食盐便是最天然的防腐剂。但这也造成了一个问题,因为面本身自带咸味,北泉面就不适合像重庆小面一样要大量佐料来调味,一碗清汤便是最好的选择。

做面的所有工序中,最难的一步叫做“上棍”,这一步是决定面条粗细是否均匀的关键步骤。

两根竹棍插在墙上的“羊角孔”里面。把木盆中的面条搓成菱形,正反向缠绕在棍子上面,一根棍子要有40个面圈,40个面叉才算规范。

即使速度像肖浪一样快,一百斤面上棍也要两个多小时。北泉面“细如银丝,回锅不泥”。100斤的面粉,最后能被拉伸出20万根直径1毫米、长4米的纤细面条,总长度达800公里。在几次面条由粗变细的过程中,不断洒上豌豆粉,使面条更有韧劲,根根分明。

豌豆粉除了让面条口感更顺滑,也是北泉面“回锅不泥”的原因所在。

完成北泉手工面的所有工序,至少需要十七个小时,这意味着一天二十四个小时里,有接近四分之三的时间都在做面,这样高强度的工作,不是每一个人都能坚持下来的。

缙云山脚下的这个小厂,曾经热闹过,如今格外安静。肖浪在这里工作了39年,曾经的同事们一个个离开,唯有他坚守着这门手艺。

第1眼-重庆广电记者 魏俊雅 秦小为

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