重庆特产传说（86） | 北渡鱼：一鱼四吃，味道鲜美的中国名菜
据江津发布，北渡鱼是“中国名菜”，
也被列入了《国家菜谱》。
北渡鱼和其他江湖菜一样，
也是由过往司机和旅客口耳相传，
其名声不胫而走。
但关于北渡鱼的发源地、有几种吃法
背后的这些秘密，
你真的了解吗?
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北渡鱼身世之谜
北渡鱼发源于江津区广兴镇
彭桥村北渡店子（又名兴隆市店子），
兴盛于上个世纪八九十年代，
是享誉川渝黔及西南地区的地道江湖菜。
广兴镇沿河村北渡店子彭桥渡口
渝黔铁路线穿广兴而过
广兴镇地处綦河（又名綦江）畔，
210国道、渝黔铁路穿境而过，
是渝川黔水路、陆路的交通要地。
广兴綦河老渡口 袁孝椿 摄
上世纪80年代初，
广兴镇彭桥村村民
利用綦河里捕捞的新鲜白甲鲤鱼等，
活鱼快刀打甲去鳞后入沸水锅内，
撒大把辣椒，大瓢加花椒、大蒜
和一些特有调料，
烧土灶，用粗碗，
打几个滚起锅淋上沸油，
自创烹制豆瓣鱼、麻辣鱼等。
独特的口味儿让人难以忘记，
深受南来北往食客好评，
特别是经过210国道上
长途货车司机的口口相传，
一时间前往 广兴镇彭桥村 吃鱼的人络绎不绝。
烹制的鱼最先主要产于綦河北渡河段，
创始食店又正处于广兴彭桥北渡店子，
于是，食客们常说：
“走，到北渡吃鱼去。”
从1983年开始，
北渡鱼就此得名，
其美誉影响川黔渝，
经210国道、渝黔铁路远传
广东、广西、云南等地。
北渡鱼发源于广兴镇彭桥村毋庸置疑。
2
北渡鱼一鱼四吃之谜
北渡鱼开始时只有豆瓣鱼、 麻辣鱼 ，
1984年，在此基础上顺势推出 酸菜鱼 ，
因麻辣适中，受到食客喜爱。
1988年，当地人又将番茄与鲜鱼搭配，
制作了 番茄鱼 ，
后来又增加“ 鱼头抄手 ”新吃法，
番茄鱼和鱼头抄手因口味清淡，
满足了不吃麻辣食客的需求。
上世纪90年代起，
北渡鱼名声大振，
广兴镇境内210国道沿线
有条件的群众纷纷破墙开店，卖起鱼来。
一时间“北渡鱼”如雨后春笋，
210国道彭桥路段短短几公里沿线，
开设有17家北渡鱼店。
鱼香春北渡鱼 袁孝椿/摄 徐亮/制作
长时间以来，“一鱼四吃”
（ 麻辣鱼、酸菜鱼、番茄鱼、鱼头抄手 ），
因有麻、有辣、有清淡的吃法，
满足了不同人群的饮食需求，
被推为“北渡鱼”的主打菜品，
成为广兴人招待八方宾客的美味佳肴。
列入《国家菜谱》。
3
北渡鱼做法之谜
虽然北渡鱼发源于广兴镇彭桥村，
但因紧邻綦江城区，
为了拓展綦江、重庆等地市场，
把北渡鱼做“活”，
广兴人陆续将店面搬至綦江、重庆等地。
目前，綦江城区开店最早、最有名气的
迎风楼、鱼香春、綦河春、春兰、望江等
知名的北渡鱼店，
在广兴仍保留老店对外经营。
在 广兴镇鱼香春北渡鱼老店 ，
可以看到北渡鱼的所有制作过程。
北渡鱼之麻辣鱼
师傅把鱼洗净，打甲去鳞，鱼头、鱼骨、鱼肉分别使用。
鱼骨放盐、料酒码味、清水洗净去腥，然后放入已制好的麻辣锅底中大火煮上几分钟
待鱼骨、鱼排熟透，沥干放入盆中，再配上葱、姜、蒜、辣椒、花椒等配料。
在另一锅中，倒入秘制的油，油温起来，放入少许辣椒并沥起后，再把油浇到配料上。
一道麻辣鲜香的北渡鱼就制作完成了。
北渡鱼之番茄鱼
鱼洗净，留鱼肉切成薄片，码味去腥。
放入芡粉、鸡蛋清、盐、料酒等少许码入味。
锅中只加清水 ，水开后，关小火，把鱼片平整地放入锅中。
待鱼片熟透，捞起放入已制作好的番茄汤中。
锅中倒入油少许，油温起来后，放入芝麻，并同时把油淋到鱼上，洒上葱花
一道色香味俱全的番茄鱼就做好了。
北渡鱼之鱼头抄手
锅中倒入油、放入酸萝卜、泡姜、豆芽等佐料炒制，然后放入鱼头稍作炒制，加水。
待鱼汤熬白，取出鱼头等放入盆中待用。
锅中放入自制的抄手，煮熟后沥起，汤倒入盆中。
至此即完成一道鲜美的鱼头抄手
俗话说“鸡吃叫、鱼吃跳”，
北渡鱼一鱼四吃，味道鲜美，
更有丰富的文化在其中，
是一道名副其实的“中国名菜”。
原标题：【江津地理】揭秘“中国名菜“广兴北渡鱼身世
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