重庆特产传说（69）|卤鹅卤鹅 盯一眼就走不脱
“卤鹅，卤鹅，盯一眼走不脱”；也不晓得这句话是谁最开始发明的；但单从卖相上看，荣昌卤鹅就足够吸引你了，色泽黄亮诱人。若是再加上嗅觉和味觉，那就更不用说了。
元末明初四川的第四次移民中，部分客家人移民落籍荣昌，他们的到来不仅给这座城市增添了活力，还带来了他们的美食，这其中就包括卤鹅。
那时，勤劳的客家人喜欢在自家做狮头鹅，他们首先把狮头鹅开腹取出内脏，洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
为了调理香味，他们将大蒜、南姜放入狮头鹅腹内，以中火把卤水烧沸，再把其放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟即可。最后他们再将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟摆上桌。
临近傍晚，在外辛苦劳作一天的客家人回到家中，围坐在餐桌旁有说有笑享受美食带来的幸福味道。其金黄发亮的颜色，吃一口粑软适中、肉感香嫩，让人食之回味。
俗话说，“入乡随俗”，经过数代客家美食家的创新与改进，以肉质更为细腻的“荣昌白鹅”取代运输不便、成本较高的潮汕“狮头鹅”为卤制主料，并以潮汕传统卤制方法为基础进行卤料配方的改进、再以具有川菜特色的麻辣鲜香佐料进行调味，制作出了潮汕与川菜口味相结合的地方风味——“荣昌卤白鹅”。
卤鹅好吃，必须是大白鹅，浑身雪白、没有杂毛；养到80到90天，做卤鹅最佳；汆水、清洗、打签子；然后就配卤料：八角 桂皮 山奈 白蔻 丁香 和小茴香……配好的卤料也要汆水，让其香味更加柔和。
卤水分为两大类：白卤和红卤。荣昌卤鹅属于红卤。要让鹅肉着色，需要在卤水中加一味糖色。炒好的糖色、卤料包、再混合老卤，加老姜、葱节，再加盐和味精调好味道，就可以把鹅放进锅里开始卤制了。
“皮薄如纸、肉香如雀”。卤出来的鹅没有过多的皮下脂肪，肉质香嫩。
卤翅、卤脚、卤肝、卤舌……卤鹅发展至,除了其身上的羽毛，其全身上下都可卤制成市民喜欢的食物。如今，卤鹅更被誉为“重庆老字号”“中华名小吃”等荣誉称号。
来源于：重庆广电-第1眼、荣昌报社
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