重庆特产传说(289) | 吃条过水鱼,就能摸清重庆崽儿的性格

17.10.2020  08:10

人们常言,文如其人、字如其人、画如其人。如果把这句话带入重庆美食中,那就是“菜如其人”,菜肴有时候也能折射出人的品格与性格。

重庆地处长江之滨、嘉陵江畔,一直是中国西南特别是巴蜀地区的重要水上交通枢纽。由于人员和物资的长期频繁交流,所以就成了重庆最重要的一道食材。

重庆有多少种鱼的吃法?水煮鱼、火锅鱼、烤鱼、豆腐鱼、凉拌鲫鱼……不管什么鱼,最终离不开一个字:辣。正如重庆人的性格,热情、耿直。

其中,在过水鱼的制作与发展上,更是体现出了重庆人的另外两个优点——开放、兼容。

由于巴渝大地的河流湖塘众多、鱼类资源丰富和巴渝人“尚滋味,好辛香”的饮食习俗,过水鱼很快便走入了千家万户,并成为一道深受大众喜爱的菜品。

过水鱼是以鲜活草鱼为主要原料,以泡椒、花椒、姜、蒜、盐和豆瓣酱等为调料。将整条鱼放入锅中,煮好之后,浇上炒好的酱汁,远远地就感受到了空气中弥漫的那股浓厚、刺鼻之味。盘中的辣椒和花椒,似在彰显过水鱼火辣而清新的性格。这也是来自长江和嘉陵江畔人们典型饮食方式。

过水鱼的做法看似简单,但要保证鱼的好吃,必须满足两个基本条件,鱼的品质好和酱汁的调味佳。

1、采用的是新鲜草鱼,2-3斤左右一条,宰杀后用刀在鱼身割数条小口,以方便酱汁完全浸入鱼肉。

2、将整条鱼丢进沸腾的水里,加姜片、料酒,煮7分钟左右。

3、油倒进烧热的铁锅,将菜籽油加热至180℃左右,倒入姜末、蒜末、花椒等作料爆香,加入切好的青椒和红椒,爆炒30秒,再加入豆瓣酱和姜丝,大火勾芡收汁。

4、酱汁炒制完毕,鱼差不多也熟了,将鱼捞出装盘,将炒好的酱汁浇在鱼上,撒上葱花即可。

鱼肉看着雪白,轻轻夹一坨在酱汁里拌下,让其入味。鱼肉入口甘甜,酱汁香辣入味。因为青椒为主要材料,整道菜还散发着一股清香,是下饭利器。

过水鱼的主料草鱼,营养丰富,含有不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃补。

来源:今晚吃啥子微信公众号、重庆吃啥子

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