重庆特产传说（126）丨重庆火锅发源于自贡或泸州？呵呵呵，开玩笑吧！
水煮重庆公众号消息，度娘了一下，居然出来一堆论重庆火锅发源于自贡、泸州的文章。之前也有人给我提过这么一嘴，没有让本人引起重视——开玩笑，这怎么可能嘛。后来，研究出“重庆火锅发源自贡”这个结论的朋友，在我那篇“重庆火锅的起源”一后面留言，还有泸州媒体圈的朋友，也一本正经说他们才是重庆火锅的鼻祖，终于引起我这个反应迟钝的人的重视了。
七种猜想
到目前为主，所有关于重庆火锅起源的文章，基本上都是一些猜想。没有任何有学术价值的证据，遑论形成完美的证据链。
之前，我搜到5种猜想，在上一篇文章中逐一列出了，再加上自贡和泸州两个猜想，就算7个猜想了。不晓得，接下来还会不会冒出第八大猜想。
先说我之前总结的5大猜想：
猜想一：江北起源说。
这是著名作家李劼人的观点，他认为吃水牛毛肚的重庆火锅，起源于江北城。有商贩挑一担，担头有一炉，炉是一大盆，盆内是麻辣卤汁。穷人三五文钱，就可以各据一格，吃一点荤，过一下瘾。直到1932年、33年间，这火锅才在重庆商业场（下半城道门口），登上饭店的大堂；
猜想二：“水八块”说。
重庆火锅起源于“水八块”，即也是街头巷尾小贩挑着的麻辣红锅，大家围着吃；
猜想三：船工起源说。
这个猜想流传很广，大意是说，船工喜欢在船头用一炉一锅，什么东西都扔里面煮着吃，火锅就此诞生；
猜想四：宰房街起源说。
这是十八梯下面的一条老街，当年是回民宰牛的屠场，据说他们不吃内脏，就扔了，穷人就捡来，加上麻辣等作料，烫着吃——火锅就此诞生；
猜想五：杂菜起源说。
杂菜，在北京叫“合菜”。说是当年大餐馆，每天很多剩菜，厨师们就把这些剩菜集合起来，加上麻辣作料压住怪味，卖给穷人。穷人拿回家，将就吃剩的麻辣汤汁，继续煮菜，火锅就此诞生。
再介绍自贡和泸州的两大“起源说”。
自贡起源说。
理由是水煮牛肉和重庆麻辣火锅的相似度。水煮牛肉是用汤煮，要用豆瓣、辣椒和花椒，所以重庆火锅起源于自贡。起源时间则是1930年代，因为水煮牛肉的发明者叫范吉安，这位活了95岁的烹饪大师是在上世纪30年代发明的水煮牛肉，然后水煮牛肉演变成火锅，逐步传到重庆。
到底是水煮牛肉模仿的重庆火锅
还是重庆火锅学习的水煮牛肉。
本来不是个问题
却被搞成了问题。
泸州起源说。
这个还是泸州餐饮协会官方对外公布的。据说1821年——1851年间，在泸州小米滩的船工，用辣椒花椒放锅里熬汤煮菜，火锅由此诞生，再通过船工传到重庆。还有人说，为了感谢泸州人在小米滩发明了火锅，所以重庆人把江北城外的一个地方，更名为“米亭子”，以表感谢。
自贡和泸州
重庆火锅起源于自贡，这个基本上是呓语，毫无证据支撑，而且轻轻一驳就倒。
范吉安师傅是1930年代发明的水煮牛肉，而重庆火锅至少在1920年代初，就已经定型，并端上了餐馆的桌子。把时间节点一排列，真伪立辨——除非你说水煮牛肉不是范师傅发明的，那估计自贡整个餐饮圈都要炸毛。
所以，我猜，更像是范师傅借鉴了火锅做法，而发明了水煮牛肉——把牛肉片放到火锅汤里，煮一下，再起锅加刀口海椒，用热油淋香。范师傅的这个发明，也非常了不起。
用两个菜品的若干相似点，来证明其中一个是另一个的源头，在逻辑上完全说不通。川味红烧肉也有辣椒、花椒、豆瓣，也有汤，还要熬煮一阵子，是不是川味红烧肉更有理由说它是重庆火锅的源头？
至于泸州起源说，这个还真像有那么一点点道理。
虽然，我不赞同船工发明了火锅——我的观念是：重庆火锅一定是多个源头发起，在相当长的时间后，逐步多源汇流，才形成了重庆火锅这个传奇物种——但是，船工乃至其它什么老百姓，在生活中把辣椒、花椒、豆瓣和水，放一起，熬出底料煮食。这是随着辣椒出现，不可避免的历史洪流。
用汤煮食，是中国乃至全世界的主体饮食方式之一，已经几千年历史，一点也不稀奇。
有多种证据证明，至少清朝中叶以后，川渝两地的底层百姓，开始使用辣椒。到清末，嗜辣，已经是川渝民间饮食的一个重要特征。无辣不欢这四个字，就是这个时候登上历史舞台的。
在汤里面加上麻辣诸料，这个动作，也不一定真是重庆人首创的。一般来说，这个首创者，多半是一位名不见经传的小小老百姓，说不定是一位皮肤粗糙、毛发蓬松、一身脏兮兮的船工或者农家主妇。
重庆火锅的意义在于，把毛肚、鸭肠等废物，以涮的方式结合进来，彻底推开了火锅的大门，使其成为人人喜欢的尤物。
两个材料
本人一怒之下，拿出珍藏的两个材料，供喜欢重庆火锅的朋友参考。
第一个材料是老媒体人欧阳平老先生写的一篇文章：“旧重庆的形形色色”。这篇文章一开头，就介绍了他对重庆火锅的初体验。
那是1920年代初，他家住在江北县城（老江北县城，就是被拆干净了的江北城，即现在的江北嘴）。他家附近有一条冷僻小街叫水沟街，街上有一家卖冷单碗的小馆子“划得来”。这家小馆子生意清淡，后来这家“划得来”引进了火锅，生意一下爆好起来，欧阳老先生回忆，当时他很小，家庭条件也不错，所以不屑于去冷单碗的小馆子（估计家长也不准）。但是又特别想吃，于是就吩咐店家，备齐一套烫火锅的行头，送到家里，才吃到了平生第一次火锅。
这张经常被引用的照片，是美国人卡尔于抗战期间拍摄的。
这个故事告诉我们，在1920年代初，火锅已经开始流行，并进入小店。
同时，欧阳老师回忆，当时最普遍的是“摊子火锅”。城外朝天门、城内较场口为多。“摊子火锅”，就是一露天摊摊儿，旁边一炉一大锅，锅里有井字格，现在叫九宫格。摊摊儿上没有毛肚，只有牛油渣、牛心、牛肝、大肠、腿子肉，素菜是莲花白、大葱和蒜苗三样。荤菜以块论价，素菜以把论价（就是老板抓一把多少钱）。苦力、船工选好一块荤菜，老板就在摊子上“改刀切碎”，吃客们一人一个格子，“也供应白干、白饭。老荫茶免费。至于味道，难说。”
整个20、30年代，就是重庆火锅由摊改店的时代。
欧阳老师回忆，那时，最好吃的火锅还是在南纪门川道拐。“那里不但佐料地道，质价便宜，更主要的是与宰牛场毗邻。刚解割的牛肉、内脏送进店来，极新鲜地烫食怎不可口？”。
第二个材料是老作家李华飞写的“重庆毛肚火锅的变迁”一文。李华飞老先生（1914—1998），年龄应该和欧阳平老先生差不多。这篇文章中，他认为，重庆火锅最早的形式其实是一种汤锅，大约在1891年开埠前，一直比较流行。这种汤锅，开在石板坡一带，老板去附近宰牛场收不成形的牛肉、牛杂，和干海椒、香料一起混煮，店里没有烫菜涮菜，所以还不能叫火锅，而叫“牛杂汤锅”。
直到重庆开埠后，人口激增，这种汤锅的形态开始演变。“菜园坝一带的老板将‘汤锅’与‘肚杂’分开，添设了铜锅加井字格的‘毛肚火锅’”，也就是说，烫食为主的毛肚火锅，和纯煮食的牛肉麻辣就此锅分开，毛肚火锅诞生了。
李华生回忆，毛肚火锅进城，第一波是在临江门。
当时临江门很多船工，经常慕名过来打牙祭。有老板灵机一动，干脆去临江门开一家，而且提档升级，开始用砂炉、砂锅。由于砂锅比桌子高，要烫火锅不方便，于是，老板又灵机一动，把凳子加高，食客坐在高板凳上，脚踩桌弦，这就生成了老重庆的一景，也就是后来马识途写的“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”
可见，这个习惯，在重庆一直沿袭到40年代。
第二波是“1930年前后，米花街（现在八一路一段）突然出现了几家火锅店”。
之前的火锅是吃牛杂，这几家有重大革新：由于离大阳沟菜市场进，所以新增了鳝鱼片、活鲫鱼、猪肝、猪腰和肉丸。食客也从穷光蛋扩展到教师、公务员等普通市民。
抗战期间就是火锅大发展的时代。各种豪华火锅开始出现，菜品也越来越多样化。
这就是欧阳平和李华飞这两位老先生的亲身经历。
当然，除了这两位已经过世的老先生的火锅亲历记，还有其它关于重庆火锅起源的说法。
比如火锅起源于“水八块”说。这个我个人觉得不靠谱。80年代编著的“川菜烹饪事典”中，明确说，“水八块”就是凉拌鸡。老重庆的回忆中，“水八块”也确实是一种凉菜，上个世纪的六七十年代，一些地方都还有：也是游动商贩，挑一担子，一头是冷的麻辣调料，一头是串好的猪杂，用猪杂串串去麻辣调料盆里蘸着吃——这就是重庆的“水八块”。怎么看怎么像“乐山钵钵鸡”，和我们的重庆火锅，半毛钱关系都没得。我还读过有人回忆，他小时候在菜园坝到两路口的坡坡上，怎么和一帮熊孩子欺负卖“水八块”的商贩的文章，他文中的“水八块”，也是这种“乐山钵钵鸡”。
另一种比较有道理的说法，认为重庆火锅起源于“杂菜”。也是由一些老先生编著于90年代的《重庆民俗概观》一书就持此说。上篇文章已经略有展开，此不赘。
重庆火锅，起源各说不一，但是都源于重庆，应是确当的。
在发展过程中，不同起源之间相互影响、渗透，最终形成了这锅通红火辣的重庆火锅，让我们终得以大饱口福。（有删节）
原标题：有人说，重庆火锅发源于自贡或泸州——我可以说两句吗？
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