新春走基层丨他用传统手艺做了30多年白岩山老腊肉

18.02.2018  14:23

老曹,给我来十斤腊保肋!明天我屋要请客!”大年初三,渝北区大盛镇天险洞村9社,在村民曹长模的家外头,有人扯着嗓着喊。

要得,我来给你称!”曹长模拉长了声音,麻利地选好腊肉,用袋子装好递给了买主。

在渝北区白岩山,曹长模用传统手艺做这道“年味”,已经有30多年。去年10月,白岩山老腊肉入选渝北区“非遗”,而曹长模也成为这道秘制腊肉的传承人。

渝北区大盛镇天险洞村,曹长模一家熏出的腊肉供不应求。

白岩山腊肉已传四代

春节前后,都是曹长模最忙的时候,参加各地新春展销会,重庆非物质文化遗产嘉年华、渝北区非遗产品展销会……他都卖力地给自家腊肉“吆喝”。

在曹长模的摊位前,顾客也很“买账”,把白岩山腊肉、香肠买回家去过年。“白岩山腊肉香肠巴适,在我们村里,有了这道菜才像年夜饭。

曹长模声音洪亮,黝黑的皮肤泛着光亮,说起这个春节的收获,脸上都是满足。“每场展销会一般是两天,可以卖一两万块钱”,曹长模乐呵呵地说。

今年58岁的曹长模,是土生土长的渝北区大盛镇人,从22岁起就开始跟着父亲学做白岩山腊肉,这一做就是36年。而且,到了曹长模这一代,已经是第四代传人。

现在,曹长模负责分肉、划肉、码料,老伴龚学会负责熏制。80后的儿子曹龙松也加入进来,广味香肠就是他开发的新口味。“以后所有方法要传给儿子,传统手艺要保留,还要一代代传下去。

制好的腊肉令人垂涎欲滴。

第一场雪后开始熏制

白岩山腊肉有什么特色,味道有什么独特之处?说起白岩山腊肉,曹长模就滔滔不绝。

猪肉的选择直接决定着腊肉的口感,农家的土猪肉是制作腊肉的绝佳材料”,曹长模说,土猪喂的是白岩山一带生长的包谷、红薯、野菜,自家就喂了十几头。

但自家的量远远不够,周边邻里也要帮着喂猪,曹长模收购后来制作腊肉、香肠。“喂土猪掺不得假,好的土猪我们一眼就能看出,乡邻们也都晓得。每年我们要收上百头猪,来制作香肠腊肉,最多的一户每年要卖给我们20多头。

我们的年夜饭上,也常常会有腊肉、香肠。看似普通平常的制作工艺,白岩山老腊肉有着自己的特色。

关键在于,熏制白岩山腊肉的松树、柏树,必须得经雪压过才行”,曹长模解释,因为下雪温度骤降,用雪压过的松柏,油脂被完全锁在树枝里面。用火一熏,香气和油脂全部都熏到肉上去了,如此一来腊肉才色泽亮丽,香味绵长。

因此,每年白岩山的第一场雪后,便成为曹长模熏制腊肉的开始,一直持续到次年的2月底。

最难是熏制四天四夜

曹长模说,白岩山老腊肉的制作有几个要领。这传承于父辈的技艺,也是源自于30多年白岩山腊肉制作的经验。

第一天杀猪后将肉分成两半,要进行风干。第二天,将风干一天的猪肉取下,切开。刀锋整齐细腻,切下的猪肉大小匀称,肥瘦适宜,然后用酒醒,去掉毛腥味等。

然后就是码作料,一层鲜肉、一层作料……全部整齐地码进瓦缸里,两天翻一次,得码四天才能真正“进味”。取出之后,要洗3次,一次开水、一次温水、一次冷水,之后就到晾房里进行晾干。

这些准备工作做完后,就进入了最难的程序——熏制。熏制看似简单,其实非常耗费精力,一炉要熏四天四夜。“先烤后熏,也是白岩山腊肉的独特之处”,曹长模说。

最开始用明柴块、明火石烘两天两夜,第三天用柏桠的枝叶,待它冲出松油的香味,需要一天一夜,第四天用切细的柏树枝、高粱壳、菜籽壳混合在一起进行熏制。

老伴龚学会主要负责熏制,最怕就是燃起来、熏过了,一点都不敢疏忽。有时候后半夜,曹长模就来和她换班。这样熏制出来的,一是颜色好看,二是腊肉的香浓度高。

2017年,因其世代传承的传统技艺,白岩山腊肉制作工艺被选为渝北区非物质文化遗产,曹长模也成为“非遗”传承人。“我要把每一块腊肉做好,守住手艺人的良心”,曹长模说。

新闻多一点>>

非遗”白岩山腊肉制作工艺

挑选猪肉

猪肉的选择直接决定着腊肉的口感,农家的土猪肉是制作腊肉的绝佳材料。将风干一天的猪肉取下,切开。刀锋整齐细腻,切下的猪肉大小匀称,肥瘦适宜。

切割腌制

1.切肉按传统的,用手指衡量,2根-3根手指切一块下来,如果切的大小不一,在熏制后它的口感、咸淡度也是不同的,大的肉就会偏淡,小的肉就会偏咸。

2.刮去表皮的肉垢,将切好的肉放入盆中,用酒洗净去腥,这是腊肉腌制过程的第一步。食盐、精硝、白糖、白酒及酱油、蒸馏水组成了腌制的酱料。将花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细备用,最后再加上曹家的配料秘方。

3.配料均匀的涂抹在肉块上,一层食盐一层生姜、花椒,其中配料的分量比例、按摩的力道、部位的拿捏全凭曹长木的双手去掌控,将腌过的肉块肉面朝下,放入瓦缸中静置两天,以便更好的吸收缸底的酱料,然后翻面继续静置两天。

入坑熏制

烤是腊肉制作的最后一道,也是最为复杂的的工序。

1.用砖砌的炕灶,有标准的尺寸,30-40公分一格。烤法也是有讲究的,它的干湿度是匀净的,随便拿哪一块出来它是一样干,吃着是一样的口感。

2.柏树叶、木姜子是熏制腊肉的上好燃料。柏树叶香气浓郁,木姜子富含丰富的植物油脂,再配以高粱和菜籽壳,熏制出的腊肉色泽亮丽、香味绵长。

3.进炕后,最开始用明柴块、明火石烘两天两夜,第三天用柏桠的枝叶,待它冲出松油的香味,需要一天一夜,第四天用切细的柏树枝、高粱壳、菜籽壳混合在一起进行熏制。这样熏制出来的,一是颜色好看,二是腊肉的香浓度高。柏树枝叶不宜过多,不然烟熏味会过重,这样吃起来口感不佳。

上游新闻·重庆晨报记者 蒋艳 摄影 甘侠义

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源:上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题,请与上游新闻联系。