从小学徒做起 他奋斗成国家级烹饪大师

　　寻找最美工匠

　　身着白色的厨袍，戴着厨帽，厨房的高温并没有让潘恋分心。要烹饪一道鱼香肉丝，他足足调整了三次配料。他的炒菜动作幅度不大、速度不快，但给人的感觉就是：这个师傅一直在思考。

　　从学徒到公认的国家级烹饪大师，潘恋说：“我有的只是热爱，成为大师是从小的梦想。”

　　以大师级标准为每道菜把好关

　　在厨房之外，尽管穿着衬衣，潘恋也总是挽着袖子，留短胡子的他看起来颇有些严肃。

　　如今的他，是重庆市巴江水饮食文化公司的技术总监，公司旗下400多家餐饮店的厨房都归他负责。他在渝菜、火锅和烧烤等方面都有较深的造诣，并精通粤菜烹饪技法。

　　“你这个山药，红不红白不白，我要是客人会以为是昨天的剩菜！”5月30日中午，在巴之缘大酒店品尝新菜品的过程中，潘恋毫不避讳地向厨师长提出意见。实际上，在外行看来，这盘山药炒菌片味道已经不错。

　　像这样的工作，潘恋几乎每天都在重复。尽管很少亲自掌勺，但他更多的是在为产品把关：每道菜从采购到端至顾客跟前，这其中都有他大师级的标准。

　　尽管身份变了，但潘恋还是会跟当初学艺时一样，早上六七点钟就冲进厨房，这一晃就是34年。作为国家级的大师，97个学生对他来说不算多，而这些几乎都是千里挑一的“优胜者”。

　　潘恋说，他的学生几乎都是总厨、店老板，有超过半数的学生都评上了高级技师。而在国家级的技能大赛中，他的学生每年都能拿奖。

　　左手上5道刀疤记录着他的勤奋

　　作为重庆唯一一个以名字命名国家级技能大师工作室的烹饪大师，潘恋的勤奋，从他左手上的刀疤就能看出一二。

　　1982年，由于爱好烹饪，潘恋进入了公交公司伙食团当学徒。他回忆道，当时学手艺可不像现在这么容易，那时的师傅都很保守，雕个花都只让看成品，更别说有人手把手地教。

　　为了学习厨艺，潘恋几乎每天要在厨房待12小时以上，练习各项基本功。为了练习刀工，他的左手至今还留有5道超过1厘米的刀疤。

　　潘恋的勤奋，当时的伙食团团长看在眼里，便开始教他手艺。有了一定的基础，潘恋先后进入重庆、国内各大饭店学习，并担任了总厨。

　　让潘恋印象深刻的是，上世纪80年代，海参在重庆算是稀有食材，为了发制海参，他曾经通宵盯着海参观察变化。他说：“那时候没有风油精，困了就用辣椒揉眼睛，自然就精神了。”

　　此外，为了练习一道脆皮鱼，潘恋满手都烫出泡来。这道菜要求快速处理，要做到鱼上桌了嘴还在动。他坦言，家人朋友都劝过他，让他别搞烹饪，这行太辛苦了。尽管一路走来不容易，但这一身伤却让他从来没后悔过。

　　寄语年轻人应不惧“水深火热”

　　潘恋在烹饪上的造诣已不仅限于厨房。他的工作室也致力于对食品安全的研究，以提高烹饪实践中的质量。他说，例如维C和海鲜混在一起会导致中毒，外地有过类似的事件，所以作一些研究是有必要的。

　　在潘恋看来，如今在厨房，已经很少能够看到有毅力的年轻人，能吃苦的不多。当厨师面朝火，脚下经常踩的是水，可以说是“水深火热”，但是如今学习条件更好，有人教，网络学习也方便。

　　“传统的烹饪技巧需要传承。”潘恋希望年轻人不惧“水深火热”，只要踏实勤奋，同样能成为烹饪大师。

　　本报记者 陈翔 图/本报记者 平索茜

　　■工匠档案

　　1982年，16岁的潘恋从伙食团的学徒开始做起，先后在多家知名饭店担任总厨。如今，50岁的他是400多家餐饮店的技术总监。2014年，国家人社部成立以潘恋命名的国家级技能大师工作室。

　　■工匠精神

　　“我认为工匠精神没有高大上，要一点一滴做好基础工作，不断总结、提升。就像烹饪一样，要在每个环节精益求精，才能做出让顾客满意的作品。”