武陵非遗宝贝丨吃鸡不见鸡!这道非遗名菜与唐太宗的儿子有关

25.05.2021  17:42

5月25日中午,彭水自治县郁山文明古镇巧红农家乐内,客人们正围坐在餐桌前,等待着一道当地特有的“硬菜”上桌。这道菜就是彭水的非遗名菜“郁山鸡”,虽然它顶着豆花的名号,造型和细嫩口感也都像豆花,却是一道地地道道的“硬核”荤菜。

今天,咱们就来聊一聊这道彭水非遗名菜“郁山鸡豆花”。

豆花没有豆,吃鸡不见鸡

巧红农家乐的主厨苏巧红今年48岁,“郁山鸡豆花”年轻一代的传承人之一。

我的手艺都是从妈妈那里学来的。”苏巧红说,她的母亲罗明静是罗家郁山鸡豆花第四代传人,制作鸡豆花已有50余年。随着母亲岁数越来越大,“鸡豆花”这门手艺的传承成为家人常常思考的问题。苏巧红中专毕业后,父母商量后以她的名义开了“巧红农家乐”,苏巧红便正式成为罗家第五代传人,整天钻研到鸡豆花的制作上。

看到这道菜端上餐桌,成了大家最喜爱的食品,这是让我最开心的事。”苏巧红说。

豆花没有豆,吃鸡不见鸡,这是郁山鸡豆花最具噱头的特点,也是烹制的难点。

苏巧红介绍,郁山鸡豆花的制作工艺复杂,技艺精湛,用料考究。

我们选用的都是优质土鸡,最好是母鸡,而且只取鸡脯肉。”苏巧红说,将新鲜母鸡鸡脯肉去筋、剁碎捣烂后放入器皿中,加入适量的芡粉,加水搅匀,直至肉泥完全溶于水中,与蛋清搅匀后,放入熬制好鸡汤内煮熟即可。

说着简单,但每一个步骤都不能马虎。比如鸡脯肉、蛋清、红薯粉以及调料的配制比例不同,都会对品质产生影响。

至今已有1300余年历史

以前,鸡豆花被称为贵人美食,这么贵一只老母鸡,只用胸脯上那两块肉,不是一般人能够吃得起的。”苏巧红说,就连生在传承世家的她,小时候也只有等到过年过节才有可能吃上这道美味。

那么,究竟是哪位“土豪”发明了这道菜?苏巧红给记者讲了一个民间传说。相传,唐代武则天当政前后,废太子李承乾就曾住在郁山的寓所。李承乾被流放到此,终日茶饭不思,日渐消瘦。一次,丫环将少许鸡肉剁碎后加入鸡蛋拌在一起,放入鸡汤中煮熟,霎时,锅中的肉酱变成了白白的“豆花”。没想到误打误撞制成的这道食品,终于让太子开口吃饭。于是,这道“鸡豆花”也流传了下来,至今已有1300余年的历史。

如今,鸡豆花制作技艺在郁山镇及周边广为流传,在喜庆宴会、酒席上都要制备鸡豆花招待客人,成为郁山最具特色的饮食佳品。

彭水自治县文化馆非遗办负责人刘淇境介绍,郁山鸡豆花历史悠久,文化内涵丰富,为传统的优秀饮食佳品,是中国食品佳肴的一份子,具有“活化石”的作用。

鸡豆花在历史学、人类学、营养学、饮食文化等方面均有研究和比较价值,对于研究彭水乃至重庆饮食文化有不可替代的史料价值。”刘淇境表示,鸡豆花极富地方特色,为开发民族食品,建立旅游食品品牌提供了美好的前景。

上游新闻记者 王淳

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