重庆特产传说（68）| 彭水郁山擀酥:解放前订婚聘礼必有擀酥 有人为此弄丢媳妇儿

现在市面上各种各样的糕点小吃，种类繁多，尤其是西式糕点占了大半江山。但是对于生活在彭水县郁山镇的人来说，逢年过节，一定要吃一种有着两百年历史的点心—擀酥。

源于清嘉庆年间 秘方留传至今200多年

郁山擀酥饼--以工艺独特，取料考究精细，食后丹桂余芳，以香、酥、甜、脆、爽口而信倍青睐，是忠县著名的地方名特食品。有名人食后曰："食尽江南珍馐味，始知郁镇有擀酥"。1990年在四川省商业厅召开的国际食品展销会上被评为“优质擀酥”，并收录《彭水优质农副产品集锦》。

郁山擀酥饼源于清嘉庆年间，由“严富春斋”名师研制而成，其秘方留传至今200多年历史，至今，郁山擀酥还保留着全手工制作的工艺。

郁山擀酥饼，近，酉、秀、黔、石、彭等地区名特食品超市均坐镇。远，销往北京、武汉、上海、福建、广东等地。

民国时期得到迅速发展  解放前订婚聘礼必有擀酥

据传，自道光元年（公元1821年）以后，四川学政使每三年要前往酉阳主持考试一次，路过郁山时，郁山巡署都要具备佳肴相待。光绪中，学使吴庆坻路过郁山，侍者端上擀酥饼四个，吴学使吃了几个后，十分满意，席也不坐，把剩下的几个也吃了。光绪甲辰年（公元1904年）最后一任学使郑沅经过郁山，巡检署照例备上美味佳肴，席上还添了一盘擀酥饼，郑学使取用一个之后，赞不绝口。因为前后学使的推崇，郁山擀酥更日益蜚声于边区各县，每当达官显贵前来县署都先派人到郁山采购。解放前，民间订婚，如无擀酥作聘礼，多受非议，个别甚至为此好事告吹。因此，郁山擀酥经常供不应求。

民国时期，擀酥饼在郁山得到迅速发展，除严富春斋外，殷氏家族“凌鸿盛斋、段永顺斋”也学习研制擀酥饼。解放后，郁山区供销社建厂组织规模化生产，郁山擀酥饼的技艺得以更大范围的传承。20世纪80年代市场放开后，郁山区供销社停产，随后冉隆权、罗登文相继去世，杜业德、殷勇等人又各自开设家庭作坊继续生产郁山擀酥系列产品，供应市场。

三大步骤环环相扣 仅馅儿就有20多种材料

这个擀酥，酥到什么程度？刚出锅，捻一只送入口中，必须另一只手托着，否则酥皮能掉你一身。入口表皮酥香，馅儿料清甜绵软。

制皮、制酥、制馅，这是制作擀酥的三大步骤。

制皮时，要将精面粉蒸熟后晾干并打碎，然后用细眼的罗筛筛除颗粒较粗的面粒，加入适量的熟猪油并揉搓均匀。

制馅时，要将黄豆面、花生、芝麻、冰糖等20余种材料按比例进行搭配，并调和均匀，每一种调料的比例都将决定擀酥的口感。

制酥时，先将制作好的酥包进面粉皮，再将包好酥的面皮擀制均匀，然后把制作好的馅包进擀制好的面皮中，再把包好馅的面团放入模具成型，最后再把压制成型的擀酥饼放进装满白芝麻的簸箕中，使其一面粘上白芝麻。

馅儿是类似红豆的赤小豆，口感细腻柔和。另外还有陈皮、花生碎、瓜子仁、冬瓜糖、桂花蜜、白糖、冰糖、熟面粉、猪油，总共十种材料。最后再裹一层芝麻。

最有意思的是这些传统的模具：除了经典的圆形，擀酥历来还有罗汉、恭喜发财等具有浓郁传统民间特色的形状。吃一个擀酥，好兆头满满。

还值得一提的就是这造型特殊的锅，上下两个成为一套，下面的平底锅文火，上面半圆形锅猛火。两种不同的火候一上一下，而整个烘烤的时间只有大约一分钟，这短短的时间，是对制饼师傅手艺的极大考验。

从九十年代初开始，代浩军跟着母亲学做擀酥，如今已经二十多年了。他做的“戴记擀酥”在郁山镇、彭水县都小有名气，深受当地老百姓喜欢。

综合自第1眼 华龙网 新华网

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