重庆特产传说（32）|巴国阴米:世代传承的养生技艺
巴国阴米是加工过的一种米，用糯米蒸熟后阴干而成，阴干过程中要把黏在一起的熟糯米团掰散，让米粒颗颗分离。其属于渝菜名菜菜品式之一，享有“绿色养生食品”美名。烹饪时可以单独用，也可与绿豆、鸡等混合烹饪，还可以炸米泡或炒熟碾粉用开水泡食的美味小吃，具有暖脾、补中益气等效用。
近日，重庆市巴江水饮食文化有限公司的巴国阴米制作技艺被公布为渝北区第四批非物质文化遗产。
巴国阴米受到各界人士及巴江水饮食文化有限公司全国三百多家加盟店、多家直营店广大顾客的青睐，它到底有什么魅力？本期，记者通过探访巴国阴米的第五代传承人——重庆市巴江水饮食文化有限公司技术总监潘恋，与之进行了一场中国千年养生文化与巴国阴米传承“温情”的对话。
起源：历史悠久始于古代的巴国时期
据记载，阴米的启蒙阶段是从古代的巴国开始的。巴国大致出现于两周至春秋时期，它原是一个部族的名称。巴族以现在的重庆川东一带为中心，建立了奴隶制的巴国。
巴国的形成阶段是从秦惠王统治巴国（公元前221年）到明代，大约一千五百年间。西晋人常璩所著《华阳国志》在追述巴国的历史时就记载有巴国“土植五谷，具六蓄”，据《华阳国志》记载，那时的巴蜀先民已正在孕育着“尚滋味、好辛香”的饮食习俗。
在宋代，从著名文学家苏东坡所著的《老饕赋》中，使我们更进一步看到了当时的烹饪技艺，其中有“水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。九蒸曝而日燥，百上下而汤鏖。”的描写，对现在的巴国阴米烹饪都还起着指导作用。
“巴国阴米的起源，其中还有一个温情故事呢。”潘恋说。
在当时有一贫穷秀才进京科考，因家庭贫穷无盘缠费用，见状，邻居们纷纷送来了一些自家种的粮食。聪明的母亲就想了一个办法，把粮食煮熟然后阴干。吃时用开水泡上即可，这样就可以带走在路上吃。后来这名秀才做了官仍不忘母亲早年做的味道，觉得那是世上最好吃的食物。就让母亲把制作方法教给了自家的厨子“唐儒”（第一代传承人唐明云的祖先），其说法在民间也广为流传，可算是阴米的锥形了。
潘恋向记者科普完阴米的起源后，又向记者介绍了一个关于阴米养生的故事。
相传，清朝廷八府巡按到重庆，因工作繁忙，日夜操劳，常常在深夜睡觉时流虚汗，吃了用阴米和冬汉菜一起煮的美食后，“药”到病除，后人遂将其命名为《巴国阴米》的故事。
发展：世代传承的养生文化技艺
潘恋告诉记者，阴米是在唐明云的精心研制下问世的。唐明云出生烹饪世家，父亲是当地名师，由于自幼爱好烹饪美食，在父亲的精心教导下，不几年，唐明云成了一名很有名的烹饪名师。精于烹饪的唐明云，参考历代有关医药及烹饪书籍，又得父亲烹饪技术精髓真传。结合自身经验和调查研究，研制出用糯米做的阴米的美食。
光绪十七年(1891)，宫廷召御厨，经地方政府推荐，唐明云成为一名御厨，并将阴米的美食方法带入宫中，深得达官显贵的好评。
“‘巴国阴米’的名字由来，是在第二代传承人唐合斌的改革创新下得来的。”潘恋介绍道。
唐合斌从小跟随唐明云学厨，因天资聪颖，深得唐明云喜爱，逐将阴米技术传授于唐合斌，经过唐合斌的不断改革使得这一美食得到了食客的高度认可，从此正式更名“巴国阴米”。
“巴国阴米正式传散开来，在百姓中广为流传，还要数在第四代传承人唐汝芬的发扬下。”潘恋告诉记者，唐汝芬是其母亲，在她的努力下，巴国阴米由于物美价廉，深得市民喜爱。
如今的巴国阴米在潘恋的传承发扬下，不断改革创新，更加注重其养生功效，又在重庆市巴江水饮食文化有限公司这一大平台里，先后荣获“最具市场推广价值奖”、“中国烹饪大师大赛金奖”等殊荣。
选料：皆为养生之上乘
巴国阴米的食用方法吸取了食物的有效成份，经加工后具有滋润补肾、润肺、健脾、补中益气、清胆养胃等食用功效，是一种地方传统美食。“它主要采用了优质糯米经浸泡、沥米、蒸米、阴干等工序，营养价值高，是养生美容的美味食品。”潘恋介绍，巴国阴米是将精选糯米除去杂质后，用清水浸泡2——4小时，将糯米中的水沥干后蒸40——60分钟，蒸煮熟透后置于晾晒物内先冷却干缩，后揉搓成粒状放至通风朝阳处晾晒，干燥无水份后贮藏。
潘恋进一步介绍说，巴国阴米起源于民间后逐步进入餐厅出售，制作时每项工作须认真谨慎才能做出上等的巴国阴米。“这种食品滋阴补肾，女人吃了漂亮，男人吃了强壮。”
正是如此严格而谨慎，才让巴国阴米风靡重庆，乃至全国。
声音：让巴国阴米成为饮食文化符号
潘恋说，由于学习巴国阴米周期较长，要学会全套巴国阴米烹饪方法难度大、体力强度大，加上现代经济效益的利诱，年轻人多不愿学此技艺，后继乏人，难以进行市场化运作和推广。
“虽然，现在我也收了一些徒弟，但我已经是不惑之年，付出超强体能已力不从心，不能有组织有规模地传授技艺。”对此，潘恋稍显无奈。
“有人问我为什么多年来一直对巴国阴米保持这份热情？我的答案只有一个，那就是：我希望巴国阴米可以传承下去，希望渝北本土的餐饮业能够开发它，让巴国阴米香飘四海，成为重庆的饮食文化符号！为了这个目的，我会义不容辞，一如既往地传承巴国阴米！”潘恋目光笃定地说，“如今，巴国阴米已经成为渝北非物质文化遗产，希望有关部门继续加大对巴国阴米的扶持力度，全面稳妥地保护巴国阴米，把巴国阴米好好地传承发展下去！”
记者手记>>>
巴国阴米传承文化和温情
在采访中，潘恋邀请记者品尝了一碗他亲手制作的阴米粥，味道清香，少了浮华，多了简朴与闲适。
记者品着巴国阴米粥，再遥想阴米的千年历史，不得不向潘恋感叹：只有中国这样的文化底蕴才能孕育出如此精深的养生文化，而巴国阴米也只有立足于中国才能拥有更深厚的土壤和更广阔的发展空间，只有中国会真正懂阴米、爱阴米、品阴米啊!
潘恋则自豪地说：“是，养生是一种文化，一种品位，更是一个永恒的话题。巴国阴米有中国五千年文化的土壤孕育，更有阴米千年温情与养生的历史传承。”
听潘恋娓娓道来对阴米的深情及自豪，记者也仿佛进行了一场中国千年养生文化的旅程，而巴国阴米像是这旅程中一路传承的璀璨明珠。
（巴渝古文化）
原标题：重庆非物质文化遗产——巴国阴米