重庆特产传说(576) | 传说出自于黄庭坚之手的彭水涪翁烧白,你吃过吗?

14.08.2021  15:27

烧白对于重庆人来说,完全不陌生,受到无数人的喜爱。一口肉来一口盐菜,简直不要太爽!

但不知道你有没有吃过彭水的涪翁烧白,其传统制作技艺于2019年被列入重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

涪翁烧白的主要传承地为彭水自治县郁山古镇。郁山历史上极为繁盛,往来商贾,络绎不绝,富甲酉蜀,郁江上“昼看千人拱手,夜观万盏明灯”是当时最生动的写照,加上郁山蛮荒闭塞,宋、唐时期,被贬谪或流放到彭水的朝堂官员较多,这些官员寓居彭水期间寄情山水,踏歌而行,和彭水民众交流交融,创作了大量脍炙人口的好文、流传了许多扶贫济困的佳话,成为黔中文化的重要组成。

字号涪翁的黄庭坚于公元1094年被哲宗皇帝贬谪为涪州别驾,遣黔州(今彭水)安置。“闲居不欲与公家相关”,黄庭坚在彭水游乐于山水之间与民同乐同醉,深得民众喜爱,令人敬仰。他尤其喜食当地土法制作的老盐菜、麦酱和渣海椒,并创造性的将这些土菜与五花肉共同烹制出回味绵香、软糯爽口的碗碗肉,民众因敬仰黄庭坚,将碗碗肉取名为“涪翁烧白”。随着岁月的更迭,“涪翁烧白”又名“郁山烧白”。

涪翁烧白的食材主料有五花肉、老盐菜、渣海椒,辅料有姜米、蒜米、料酒、醪糟、菜籽油、盐、鸡精、味精、花椒粉、胡椒粉、土麦酱、生抽、老抽等。

涪翁烧白的传统制作分为六个步骤——

第一步,五花肉焯水,撇掉浮沫,去掉血水和腥味,捞出控干水分,肉皮上均匀涂抹土麦酱和醪糟,腌制5分钟。煮肉水舀入盆里放凉。

第二步,锅内倒入适量菜籽油,油温九成后,把腌好的五花肉皮朝下放入油锅炸,肉皮炸至金黄后捞出,放入煮肉水里浸泡10分钟。

第三步,把肉从煮肉水里捞出,控干水分后切成6厘米长、1厘米厚的片,肉皮朝下摆放在土陶碗里,每碗摆放12片肉为宜。

第四步,把老盐菜和渣海椒入锅炒香,然后均匀的在肉片上铺上一层炒料,炒料不能太薄和太厚,以不见肉为标准。

第五步,把剩余调料倒入一个碗中搅拌混合,每碗淋上一勺调料。

第六步,将肉碗放入大火烧开后的蒸锅里,猛火蒸50分钟即可。

因为有了渣海椒的加入,整碗烧白凸显出不一样的香味来,连干三碗干饭都不过瘾。

来源:发现彭水微信公众号、彭水快报百家号

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