重庆特产传说（41）| 开州冰薄月饼 传承400年不衰
开州有百菜百味的美味小吃，但唯有冰薄月饼在开州人的记忆里，它带给我们的不是物质上的满足和安慰，而是中秋团团圆圆、甜甜蜜蜜的味道。冰薄月饼，曾经成为多少开州人心中挥之不去的美好记忆。不仅如此，冰薄月饼已经被开州区列为非物质文化遗产保护的对象。
冰薄月饼作为开州传承几百年的特产，它到底有怎样的讲究呢？
临江成冰薄月饼发祥地
开州冰薄月饼的发祥于临江镇，这份祖传手艺已经流传了400多年。临江镇位于开州西南部，距新县城19公里，全镇幅员面积123.4平方公里，三面临河，因南河古称临江而得名。临江镇始建于北朝西魏，具有一千三百多年的历史，是一个有着悠久历史和文化传承的千年小镇。
“独特的地理位置，孕育出丰富多采的地域文化，‘冰薄月饼’便是这里久负盛名的地方特产。”昨日，开州知名文化人士说，四百多年以来，每逢中秋时节，开州的冰薄月饼总是“浓墨重彩”地出现在家家户户的糖果盘上，是当地人赏月、送礼必不可少的一种美食佳品，它香甜酥软，大人小孩无不喜爱。
在临江流传着一首童谣：江里老天记，冰薄送义军；年年值中秋，家家打牙祭。这首古老的童谣反映了当地流传久远的一个传说，为我们揭示了冰薄月饼的由来。
月饼原材料。图片来源：重庆文明网
曾经成为明末将士的“军粮”
明末清初，开州临江镇有一个王记糕点铺，尤以用冰糖等为馅制成的月饼最出名，远近的人们都到王记糕点铺采买。为了答谢顾客的厚爱，王掌柜决定在女儿出嫁的这一天，将他家的月饼全部免费招待众人。适逢农民起义军将领张献忠(俗称八大王)和其义子张定国二人乔装打扮进镇探听军情，也进铺吃饼喝茶，临走时还送了些银子给王掌柜作贺礼。就在出镇返营途中，恰遇一群官兵抢劫王家女儿花轿。张献忠父子见状，立即拔刀相助，杀散了官兵，救出了新娘。事后，王掌柜知道了恩人来历非常感激，心想今后一定要想法报答才是。
张献忠此行摸清了敌军情况，回营后立即部署，决定在八月十五中秋月夜攻打临江镇。为让义军们过个好节以鼓士气，便吩咐定国带几个弟兄去王记糕点铺买些月饼回来。定国一行化装进镇，王掌柜听说来由，拍着胸膛说，将军父子前次救了我女儿，我全家感激不尽，无以为报，这次我要特地为义军赶制出最好的月饼，奉送给义军，让大家吃了好打胜仗。定国求教出镇之法，王掌柜说：这好办，我将月饼做得薄薄的，用双层水桶装在里面，装作出镇下河挑水，天一黑我就用船将你们送过河去。王掌柜的办法果然奏效。八月十五日，义军将士吃上了美味可口的冰薄月饼，士气高涨，军威大震，当晚出其不意，一举攻下了临江镇。
自此以后，王掌柜的月饼更是越做越好，手艺代代相传，开州的冰薄月饼更加扬名。
成饼上芝麻。图片来源：重庆文明网
十八道手工工艺秘不外宣
据开州新闻网2010年9月11日报道，据冰薄月饼第4代传人周礼芳老人介绍，祖传下来的冰薄月饼使用的原材料和制作工艺十分考究，主料为精制上等白面粉，辅料有油脂、熟芝麻、冰糖、白糖、花生、香料、饴糖及各种蜜饯，制作总体分七道大工序、11道小工序，首先是去芝麻皮，将农村购进的芝麻，用清水浸泡约一小时，进行搅拌后用水冲洗去皮，捞起后，必须当天晒干，以防发芽、生霉。随后制作饴糖，先将大米蒸成熟饭，低温发酵后将其甜水倾入大锅中熬制成饴糖；其次配料作馅，将油脂、熟面粉、花生面、芝麻面和各种蜜饯按一定比例，混合搅拌均匀，一个一个地捏成四钱五重大小的圆球，备为馅料；将精制上等白面粉，加上定量的饴糖以及少许油脂和水一起搅拌均匀，做成干湿恰当的面团，为了成饼后酥松不硬，在配料时要添加定量的水碱，再做成三钱五重的一张一张的圆形皮料；用皮料包裹馅料放入模里擀成生饼，在簸箕里用白麻仁进行裹衣，称为“上麻”；将上麻后的生饼，放在灶炉内进行烘烤，做到既要烤熟，又不烤糊；最后再进行分封包装。
“以上七道工序，一环扣一环，功夫必须做到堂，否则就会影响冰薄月饼的质量。”周礼芳老人说，冰薄月饼的口味多样，以夹馅作为区分，一般有红砂糖、冰糖、芝麻与蜜饯的混合馅，还分别混有玫瑰、冬瓜片、佛手片、桔红等。
鼎盛时期年产10万公斤冰薄月饼
冰薄月饼具有与众不同的纤薄外形，香气浓郁，酥软适当，甜而不腻，营养丰富，保质期长等特点，是研究民间糖果糕点文化的代表性制品，它包含的传统饮食文化元素及制作工艺，对发掘民间技艺，促进文化传承，具有非常重要的价值。
据开州非物质文化调查小组人员介绍，开州冰薄月饼不仅在当地流传，还逐渐向周边辐射，形成了较高知名度。鼎盛时期，仅临江一地，就有冰薄月饼作坊五十余家，从业人员超过一千人，年产达十万斤以上，在开州境内独占鳌头，而且还远销到重庆、成都、南京、北京等大城市，深受消费者喜爱。
由于改制，原有国营、集体糖果加工厂都已经解体，大批制作冰薄月饼的熟练技师纷纷改行，剩下为数不多的个体经营，由于家庭作坊式的劳动强度大，技术要求严，无法实现规模生产，效益也没有保障，故难以吸引年轻人接班学习，而现有传承人年龄均已较大，濒危状况十分严峻，急需进行抢救和保护。周礼芳老人有点担忧，由于开州冰薄月饼，全都是手工“精雕细琢”，工序繁多，做工讲究，很多人都不再愿意来继承这个延绵了400多年的手艺。10年前，周礼芳老人打破世代祖传的 “传男不传女”的家规，毅然将这门祖传技艺传给了自己的女儿周远君。
图片来源：重庆文明网。（刊发于2015年9月22日）
冰薄月饼已列为非物质文化遗产
周远君有幸开州冰薄月饼的第五代传人，她说：“一定要将成为祖宗留下来的这门手艺传承下去。”目前开州人民政府已将“冰薄月饼”列为非物质文化遗产保护的对象，成立了开州 “冰薄月饼”非物质文化遗产保护工作领导小组，制定了五年保护计划及一系列的保护措施，务必让冰薄月饼这一地方特产发展、延续下去。
开州非物质文化遗产保护工作领导小组负责收集、整理冰薄月饼制作技艺的相关资料，在开展冰薄月饼学术研究的基础上，汇编专家、学者、技术人员以及民间艺人等有关研究成果，集结出版，提升其学术品位。
“保护传承人，促进冰薄月饼的传承发展，对有造诣的传承人和艺人给予荣誉和经费方面的保护，使其能够安心授艺。”相关人员表示，将由传承人有目的地培养徒弟，强化实习，帮扶优秀者从事生产经营活动，同时，通过各种展销会，宣传冰薄月饼的独特工艺及风味，提升冰薄月饼在市内外的知名度，扩大冰薄月饼的市场影响力。
“我们相信，保护、开发、发展冰薄月饼的传统制作工艺，将会使冰薄月饼这独具开州特色的非物质文化遗产得到保护。”昨日，开州非物质文化保护相关人员表示。
（综合自开州新闻网等）
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