重庆特产传说(583) | 白如玉、卷得拢、展得开、点得燃的云阳桃片,唐代杜甫都爱吃

25.08.2021  07:43

云阳说起桃片,桃片大王“王大汉”,算是人尽皆知。“王大汉”真名叫王隆贵,是云阳桃片“瑞兰斋”的第十四代传承人,因为身材高大,另被当地人称“大汉师傅”。

▲王隆贵制作桃片的老照片

遗憾的是,王老先生在几年前去世了,好在他幺儿,作为瑞兰斋桃片糕传承人、王大汉桃片糕创始人的王茂,继承了他的心愿。

云阳桃片从何而来?

云阳商业志中记录的云阳桃片,起源于唐代,又名玉带糕。

根据云阳商业志记载,唐代宗广德三年(公元765年),杜甫不得志抑郁成疾,顺江而下过云安(即今日云阳),寓居数月。其仆人忧主之疾,四处求医,忽一日,于山野村落见一老者独坐,捧糕点如雪,揭片如纸,悠然食之。杜甫遂邀老人为客,老人亲做糯米糕十数斤赠予,杜甫以之佐餐,复以点心食之。月余,中气舒畅,杜甫竟有渐愈疾之象。

明代,云阳几家杂食糖果店开始生产糯米糕,逐渐在生产工艺上作改进,改糯米夜露为铺地吸潮发汗,改木箱蒸为锡箱小灶蒸炖。到明末清初,云阳以魏、左、宋、彭四家生产的糯米糕质量最佳。

另据民国《云阳县志》载:明朝“宋瑞兰、左天禄、魏长远制玉带糕尤精,以糯米粉合糖及核桃仁为之,切片如纸,又名桃片,味极醇美,为土产名品,过县门者必购之。邻县仿制,皆不逮也。数百年魏、左易主,宋尚袭其业。”这里所记载的“桃片”就是云阳地方特产“瑞兰斋”桃片糕。

瑞兰斋,为明末清初云阳商界名人宋瑞兰所开办,此后宋氏瑞兰斋代代相传,共有十三代宋氏传人。1938年,因宋氏后人无心学艺,宋氏第十三代传承人宋小雅便将 “瑞兰斋”桃片糕的制作秘方和工艺流程传授给 “瑞兰斋”学艺的王隆贵,至此,王隆贵成为瑞兰斋的第十四代传人。1956年,全行业公私合营,云阳县以最大生产桃片糕的瑞兰斋,及其他生产糖果、酿造的小斋铺近十家,组建成立国营食品厂,从此,“瑞兰斋”桃片糕品牌得以延续。

云阳桃片由上等糯米制成,也可称作糯米糕。选用的核桃配料,严格采购于陕西、城口一带。由纯手工制作,具有大致四点特征:白如玉、卷得拢、展得开、点得燃。

云阳桃片的核心工艺包括炒米、粉碎、润粉、拌糖、做糕、静置等生产环节。王茂说,当地至今沿袭着最古老的制作手法。

在云阳商业志中,有这么一段关于云阳桃片的工艺记载——炒米,用油沙在大黄锅内炒,将米炒泡、交心,成淡白色;粉碎,用100—120眼箩筛过筛,以保粉子细腻;润粉,近润房上润床,用长2米,宽1.5米地面为一厢,下面用淘洗煮蒸的河沙置于润床上,沙的湿度为手捏成托,放手即散,上面铺竹席,将粉子散于竹席上铺散均匀。润的过程中,每日翻动四次,洒水两次,避免粉子巴在席上成锅巴……

云阳桃片除了开袋即食外,当地人还喜欢用热水泡食,甚至用鸡蛋调和后以油煎炸。

来源:大渝云阳微信公众号、重庆农品巴味渝珍微信公众号

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源:上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视”等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题,请 联系上游

举报