重庆特产传说(204) | 彭水郁山三香,你知道有哪三香吗?

24.06.2020  08:34

三香,俗名包圆,在彭水,和烧白、鲊扣一样,是当地逢年过节或红白事宴席上必备的菜品。在县城各大超市、农贸市场以及餐馆,都有三香的身影。但因做法不同或是原材料上的差异,口味各不相同,唯有郁山三香色香味俱佳成为上品。

郁山三香,因产自彭水县郁山镇而得名。历史上,郁山因盐而兴,往来商贾,络绎不绝。但由于地处大山腹地,崇山峻岭,交通不便,人、货进出郁山,陆路走古盐道,水路经郁江到乌江最后进入长江,诞生了“挑夫”和“纤夫”的职业。他们劳作繁重,营养需求大,但煮饭时间少,特殊的劳动方式需要一种既营养又快捷的饮食。于是,他们将土鸡蛋、五花肉、红薯淀粉调成糊状,用豆腐皮包裹后,上锅蒸熟,操作简单,味美可口,易于保存、便于携带,既满足了身体所需,又享受了舌尖之福。后来,郁山三香逐渐深受大家喜爱,普及到了家家户户,成为了郁山人逢年过节、款待宾朋的必备佳肴。

郁山三香有哪三香?肉香、蛋香、红薯香。这道美食以猪肉、鸡蛋、红薯淀粉为主要材料,将肉切碎后,加入淀粉、鸡蛋、适量精盐、花椒、大蒜、生姜等作料加入后,拌匀并捏成条状,上笼蒸熟即可食用。

现在虽然会做郁山三香的人很多,但是能做出色泽金黄、晶莹油亮、碎肉裂口可见、香气浓烈、绵韧滑舌、味丰可口的人并不多。究其原因,在于食材的挑选和火候的掌握。

正宗的郁山三香,要挑选半肥瘦新鲜猪肉(一级肉)、土鸡蛋和上好的红薯淀粉。将洗净的猪肉去皮,切成2厘米的细条状,倒入适量料酒腌制20分钟。豆腐皮用温水泡软备用。红薯淀粉用手搓成细粉状,见不到颗粒,加入鸡蛋,搅匀成糊状,将五花肉和其余辅料放入搅匀的红薯淀粉浆里,干湿标准为不见生粉、筷子挑浆不呈滴浆为宜。这道工序最为重要,鸡蛋和淀粉的多少,直接影响到成品的色泽和口感,要是鸡蛋多淀粉少,不易成型,如果鸡蛋少淀粉多,吃着腻口。在搅拌时还要加入适量盐、花椒粉、蒜、姜等佐料。泡软的豆腐皮切成10厘米长、五厘米宽的块状,用勺将淀粉浆均匀倒在豆腐皮上,然后按照前后包、左右包的顺序进行包裹。最后将包裹好的淀粉浆放入大火烧开后的蒸锅里,猛火蒸一小时即可。

没有豆腐皮也没有关系,可以用芭蕉叶包裹成条状来蒸,现在更多的是用保鲜膜。

一般情况,郁山三香蒸熟切片就可以食用了,很多人都觉得它蒸熟出笼现食味道最佳,也可以用来煮、炒、煎、烫、烤等,不同的吃法均有不同的味觉口感。如果用在宴席上,稍微讲究点还要在其下打底。打底要用干豇豆、油炸豆腐条、洋芋团、豆芽、白菜丝等加辅料炒制而成。其做法是先在碗中将切好的三香均匀摆放呈梅花状 (一般是十六片),再将准备好的打底食材盛入,加热后,倒扣于盘中就可以食用了。

来源:彭水快报微信公众号、发现彭水微信公众号

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