重庆特产传说（50）| 武隆羊角醋:被编入《中国土特名产辞典》 曾获国际大奖
羊角老醋产自武隆县羊角镇，已有两百多年生产历史，它以大米、玉米、糯米，小麦、白马山脉优质矿泉水为原料，辅以四十多种名贵中药材，采用独特的传统工艺精酿而成，不含任何添加剂，品质口感独具特色，早年间就享誉川东地区，走俏巴渝，是深受广大消费者喜爱的一种名优特色调料制品。
2014年，“羊角老醋传统制作技艺”被纳入重庆非物质文化遗产名录。
一场意外
造就古老的技艺
《武隆县志》中有这样一段话：“清同治年间，陕西省任氏兄弟来羊角经商，凭祖传酿醋技术与当地秦老大合办作坊酿醋，以大米、麦麸为主要原料，辅以40多种名贵中药，用泉水酿造，流传至今。”这就是《武隆县志》中讲到的名优产品“羊角老醋”。
话说“羊角老醋”，很多人都知道，但是它作为一种民间技艺却并不为世人所认知，只有几户人家掌握其配料、加工制作的秘方。
那是发生在清乾隆50年（公元1785年）夏天的一件事。乌江南岸白马山北麓的李家湾发生了大面积崖崩地质灾害，垮落的几千万方巨石和泥沙堵塞了乌江河道，形成了一道五里之长的险滩，上下客、货船只得在此处卸货下客越滩而过。
由于每日有大量纤夫、船家、商贾、客人滞留，需要餐饮消费和住宿，五里滩畔便逐渐由几家草屋竹棚的小商铺发展成兴旺繁华的集镇。
后来，“羊角老醋”诞生在这里，便以“羊角”地理特征而冠名。
“羊角老醋”生产制作在民间起源于清朝，距今已有近150多年历史。据史书记载，清同治年间，有山西籍任氏兄弟因战乱逃到羊角经商，遭遇瘟疫，得到当地人秦、周二家搭救。为表救命之恩，便将祖传的生产食醋秘方传给了秦、周二家。后来，秦、周二家又传给了曹、田、黄、高家。现“羊角老醋”生产者属第八代传人。
为了满足人们生活之需，聪明的周、秦两家后人努力从家传的技艺中回忆、总结食醋制作的工艺技术，并从外地客商那里引进一些调料工艺，由自已开作坊或建厂进行加工试作，逐渐形成自家特色。羊角老醋就是在这样的时代特征和生产环境中应运而生。
因配料独特和制作工艺复杂，以前，镇上只有两三家人掌握其酿造技术。不仅如此，他们遵从家规从不外传，所以至今生产技术未被“泄露”，仍由几户人家代代相传进行传统的小作坊加工生产。
目前，该镇食醋的主要产品有“羊角醋”、“羊曹醋”和“华来醋”。以华来醋厂为主，全程保留了手工作坊的生产制作方式，其产量每年保持在1000吨左右，产值更是达到360余万元。
一种传承
飘满历史的味道
谈起现在羊角老醋传统制作技艺的传承人代表，不得不提“华来醋”的传承人谢承玉婆婆。
不过，我们还得先来理一理“华来醋”的传承谱系。
周顺超，男，羊角镇长兴街人，生于1930年5月，已去世。
冉启秀，女，羊角镇花园街人，生于1932年8月，13岁开始学做手工醋，2004年去世。
谢承玉，女，生于1942年12月，羊角镇长兴街人，1994年开始向冉启秀学做醋。
龚玉江，男，生于1938年7月，谢承玉之夫，1995年开始学做手工醋，2011年11月去世。
龚梅，女，龚玉江之女，生于1965年2月。
龚容，男，龚玉江之女，生于1967年9月。
龚密，女，龚玉江之女，生于1972年4月。
“华来醋”醋厂的酿造工艺自古以来以家艺传承，即使家中有女儿出嫁，也只传女不传女婿，社会上人士知之甚少，长期保持其正统性。
笔者来到华来醋厂，正赶上一锅热气腾腾的醋刚出锅，只见谢承玉的女儿龚梅正在往大缸里不停地倒灌。整个操作间沉浸在一股浓浓的醋香味里。
谢承玉告诉笔者，女儿龚梅正在忙着的是酿醋的第五道工序，下一步就将对熬制好的醋进行装瓶出厂。
谢承玉说，“羊角老醋”的制作，所用原材料十分讲究，品质要求很高，工序复杂严谨，料池需专门制作，并且，所有制作工具多为木制、布制的传统器具，只有少数为铁制。配料所用的香料和中草药均在40种以上，比例有所不同。所用的香料和中草药大都采自白马山、仙女山和乌江峡谷，只有少数香料到外地购买。
笔者发现，在生产车间内，各生产流程环环紧扣，形成了“一条龙”生产。
谢承玉还向笔者介绍了“羊角老醋”的制作程序，主要有：选料、制曲、熬稀饭、发酵、浸泡熬制5个过程，要经过十多道工序。
“制醋的主料为小麦，经淘洗、晾干磨成面，将麦面和麦麸按比例用山泉水搅和成稀浆，倒进专制的木箱内铺满密封，让其发酵，衍生曲霉菌。”谢承玉说，一般这个过程需要2至3个月的时间。“然后，将大米熬煮成稀饭，与发酵好的曲药粉末、香料混合，存放一段时间，拌入发酵好的麦浆，倒入特制的料池，再进行原料发酵。将发酵好的麦浆与麦麸皮做成的胚芽混合，加入糊米水进行浸泡。浸泡中自然产生了化学反应，飘浮在上面的便成了紫橙色的醋原液。经过加温熬制，便完成了食醋的最后一道制作工序。”看着新出炉的热醋，谢承玉满意地朝着醋缸深深地吸上好几口醋香。
一种习惯
酝酿无穷的价值
谢承玉告诉笔者，一锅羊角老醋的酿造，至少需要6至8个月的时间，这也保障了羊角老醋在酿造过程中拥有了自己独特的价值。
据了解，羊角老醋具有14种以上的香气成分，酸甜适度、香气馥郁、味道鲜美、口感俱佳。除含有醋酸之外，还含有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等。另含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、多种有机酸、多种矿物质以及葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、维生素B、维生素C和微量元素。
不仅如此，“羊角老醋”具有长期存放不生花、不变质等优点，是人们日常生活中不可缺少的调味品。据原四川省、重庆市等多家食品营养产品科研机构检测，它能促进人体血液中的抗体增加，起到增强免疫力的作用。还可以促进食欲，帮助消化，能溶解食物中的钙和铁，便于人体吸收，是人体血液和骨骼中不可缺少的组成部分。另外，还具有理诸药、消肿痛、祛邪毒等许多独特神奇的功效和保健作用，是供消费者药食同源双补的典范。同时，它是川菜、湘菜等几大菜系的必备佐料，也是人们生活中不可缺少的调味品，具有特殊的实用价值。
一种技艺
成为永远的财富
走进羊角镇，大大小小的醋厂有好几家。但由于酿醋的传统生产工艺复杂，制作周期在6至8个月，用时较长，产量低，致使人工酿醋生产成本较高。
同时，笔者了解到，二十世纪后期以来，随着武隆旅游业的发展，到武隆旅游和过境客人的逐渐增加，为了满足市场对食药双补的食醋需求，“羊角老醋”的个别生产厂家为了追求产量，便脱离了手工作坊式的原始加工，改为机械化生产制作，加上新一代年轻人更多倾向于外出求学就业，不愿意学习手工作坊，致使“羊角老醋”几百年传承的手工制作逐渐弱化，失去其历史和地方特色产品的本来面目。
另外，机械化制作时渗入大量的香精及一些化学元素，也让产品失去了原始质朴清纯回味悠长的自然醋香味。再次，市内外一些醋厂生产了一些假冒产品，打着“羊角老醋”的旗号，扰乱市场，以假充真，以次充优，侵占“羊角老醋”的品牌及文化的现象时有发生，危及其良好的产品信誉。
近年来，羊角镇党委政府十分重视“羊角老醋”的发展，已将其申请为重庆市第四批非物质文化遗产，申请注册了“羊角”地理标志，加强其原产地保护工作。自2005年以来，更是吸引外资80万元，对醋厂进行技术改造、提高产品包装质量、健全市场销售网络。同时，镇政府通过与有关部门联系协调，陆续为“龚、谢、曹”三家醋厂解决了30万元项目发展资金。在不久的将来，羊角老醋将以全新的面貌，以独特的乡土人文气息，展现在更多人的面前，让醋文化走得更远，醋香飘得更远。
多项荣誉
被编入《中国土特名产辞典》 曾获国际大奖
“羊角”牌老醋，1985年被编入《中国土特名产辞典》；1992年获首届巴蜀食品节“优秀产品”称号；1992年、1994年被评为四川省消费者最喜爱产品；1994年省内外大专院校20多位专家学者在三峡移民项目论证会上品尝“羊角”牌老醋时，认为该产品口感和氨基酸含量在国内同类产品居领先地位，1995年荣获国际食品博览会银奖；2000年获重庆市质量效益型企业称号；2001年“羊角”牌老醋被重庆市评审为“重庆市著名商标”、“重庆市知名产品”，经过几代人的努力，现已发展成为年产2500吨食醋生产专业厂家。
综合自华龙网 重庆非物质文化遗产名录等
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