教你制作15款重庆特色面之重庆家常腰花面

03.10.2020  18:40

重庆家常腰花面怎么做?

食材:鲜猪腰100,碱面条150克,菜籽油30克,湿淀粉30克,鲜汤15克。

调料:泡辣椒15克,泡姜10克,郫县豆瓣10克,醋3克,白糖3克,酱油8克,味精2克,大葱15克,大蒜5克。

步骤:

1.猪腰洗净片去腰臊,切开剞十字花刀后成腰花。大葱切3厘米长的斜刀节,大蒜切成薄片。

2.郫县豆瓣剁细后用少量油调散,泡辣椒去蒂去籽后剁成末,泡姜切成末。

3.腰花用盐1克,湿淀粉25克码芡。

4.取一小碗,放入醋、白糖、酱油3克、味精1克、鲜汤15克、湿淀粉5克兑成滋汁。

5.锅置火口上掺油烧至140℃,放入腰花炒至伸板断生后下郫县豆瓣炒出色,下泡椒末、泡姜末、蒜片、葱节炒出香,烹入滋汁,推转起锅。

6.取一碗,将酱油5克,味精1克,鲜汤10克放入。

7.煮锅掺水烧沸,放入面条煮至熟透捞于碗内,舀上腰花即成。

重庆烹饪界将家常味和家常菜称为渝菜的脊梁。“民间美食不了情,家常风味最知音”是食客们一直推崇的,家常菜最能体现人与自然、人与传统的关系,而贯穿这种关系的是流连在我们味蕾上的那种永远无法割舍的亲情,乡情的味道。

家常腰花的技术要求高,为了保证腰花的细嫩质地,须采取现炒臊子的方法,即煮面的同时,旁边的灶上要快速进行腰花的烹制,待面条煮好挑入碗内之际,腰花也起锅舀于面条上了,这种一招一式,一家一户的家常菜,让我们仿佛听到了家的呼唤。

上游新闻·重庆晨报记者 范圣卿

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