重庆特产传说(124)丨在江津,没有一条鱼不愿和酸菜生死与共

03.09.2018  12:52

重庆地理地图微信公众号消息,以江津为界,重庆菜在川菜系中被划为“下河帮”,特点是用料大胆,善用泡椒和酸菜调味。

其中的代表作——酸菜鱼,就起源于江津。

江津最北端的双福新区,因地势平坦,交通发达,被誉为“津马要塞”,酸菜鱼就是从这里走出去的。

运用酸菜调味,在整个西南地区都属常见,为何酸菜鱼会出现在重庆江津呢?

菜鱼的起源

酸菜鱼的起源有好几个版本,较为广泛的说法是邹开喜的发明,但要说在邹开喜之前没人做酸菜鱼也是不现实的。

重庆人的泡菜坛子在厨房至关重要,忙起来没有炒菜,抓把酸菜就能下顿饭。偶尔遇到家里没盐的时候,加酸菜进去就有了盐味。

不只煮鱼,很多菜里面都可以加。

准确的说法应是:邹开喜把酸菜鱼这道菜发扬光大了。

他的父亲曾是津福乡的厨师,善长烹制农村“坝坝宴”,操办酒席积攒了本钱以后,在津福主路上开了一家餐馆,专卖家常小炒。

餐馆方便了过往司机歇脚吃饭,生意好得很。

从小耳濡目染,邹开喜也有一手好厨艺,后来就接手了父亲的餐馆。

津福在2001年并入双福。

重庆的夏天异常闷热,司机们饥肠辘辘,却没有什么胃口,总让邹开喜弄点开胃菜。

邹开喜想到自己天热常拿泡菜下饭,孕妇们也常喝酸菜鱼汤开胃。

于是他决定做道酸菜鱼汤给客人。

鲜美酸爽的鱼汤端上桌,司机们吃得大呼过瘾,酸菜鱼就成了餐馆的招牌菜。

甚至有司机为了吃上他家的酸菜鱼,绕路都要来双福。

周边餐厅看酸菜鱼如此受欢迎,也开始卖这道菜。

经过司机们的口口相传,酸菜鱼走出双福镇,上世纪九十年代就风靡全国。

为了吸引客人,很多餐厅把名字改成了“XX酸菜鱼”,甚至出现了专卖酸菜鱼的餐厅。

酸味中的地理密码

要做出好吃的酸菜鱼,调味的泡酸菜是关键。

在我国南北皆有泡菜的习惯,除了延长蔬菜的保存时间,发酵后产生的酸味增进食欲,还能帮助消化。

由于气候不同,各地的泡菜风味迥异,川渝两地的老坛泡菜,堪称一枝独秀。

这与其独特的地理条件有关。

从高原盆地到平行岭谷,复杂的地形结构和充沛的水资源,使得这一地区涵盖了热、温、寒三带共处的生态环境,非常适宜微生物生长繁殖。

蔬菜泡在坛子里与空气隔绝,发酵后产生大量乳酸菌,乳酸菌的种类和数量,决定了泡菜的风味。

曾经有人对各地泡菜所含乳酸菌进行分析,发现川渝地区乳酸菌种类最丰富,因此泡菜吃起来更脆嫩酸爽。

寻常蔬菜都能用来制作泡菜,但用处却有不同。

萝卜白菜不耐泡,久了变软且酸得难以下口,所以它们常用来做“跳水泡菜”,泡一两天就吃,用来佐餐。

制作老坛泡菜的材料,是产于川渝的宽帮青菜,它叶大柄厚,抗性好且纤维少,泡得越久越醇香,吃起来口感很清脆。

它才是老坛酸菜的不二法门。

大青菜整颗对半切开,洗净后晾晒脱去多余水分,层层码在土陶坛子里压实,倒盐水淹没青菜,再加适量白酒促进发酵。

泡上几个月后就能捞出煮鱼。

看似有些简单,实际上盐量的把握很微妙,盐下轻了菜要坏掉,盐下重了泡菜吃起来滋味不鲜。

既然四川重庆的老坛泡菜,都具有同样优良的品质,酸菜鱼却出现在江津,是巧合吗?

酸菜鱼在江津

前面说过,重庆菜在川菜中属于“下河帮”菜。

上河帮”菜主要集中在成都、乐山一带,常以豆瓣糖类调味,口味相对温和,泡菜仅起到画龙点睛的作用。

泸州、宜宾以及自贡等川南地区,属于“小河帮”菜系,以盐帮会馆菜为主,喜麻辣酸甜,泡菜的使用频率同样不高。

到了山多谷深,气候湿热的重庆,人们更加追求味觉刺激。

特别是在夏季食欲不佳的时候,酸菜泡椒就成了开胃利器,于是产生了用料大胆、开胃下饭的“江湖菜”。

发源于江津的正宗酸菜鱼,与我们常见的,会有区别吗?

邹开喜酸菜鱼老店搬去了走马镇,在双福林立的鱼馆中,路人给我们推荐了名叫“老字号酸菜鱼”的餐厅。

老板程相容因为妈妈很会做泡菜,和老公开了这家酸菜鱼餐厅。

她的酸菜鱼不是传统口味,经过了几次改良。

猪油换成了菜籽油,降低了胡椒的比例,用肉质更嫩的花鲢代替草鱼。

程相容觉得当下的食客对酸菜鱼的期待,已不同以往。

在她的后厨,我们见证了地道酸菜鱼的制作过程。

厨师将鱼去除头尾,剔除鱼刺后,逆着鱼肉组织切成透光的薄片,加入白酒和醋揉出血水,再用清水洗净。

除过腥气的鱼片,加入蛋清豆粉挂薄糊,为了防止空气带走水分,要用香油锁鲜保湿。

如此一番料理后,鱼肉雪白剔透,腥气全无。

煮汤前,要将酸菜和少许泡椒炒香。

地道的酸菜鱼都要把酸菜加料炒一遍,炒去水分后,酸味才浓郁。

加水煮沸,放入鱼头和鱼骨炖煮。

待汤渐渐变成了奶白色,泡菜的酸香也融入了汤里

煮熟后,酸菜鱼头一起捞出,再下鱼片入汤,鱼片不可久煮,变色就要捞出。

江津酸菜鱼与别处最大的不同,在于最后对泡椒的处理。

常见的酸菜鱼泡椒都是与酸菜同煮,江津厨师会在鱼片出锅后,把切碎的泡椒炒焦后浇在鱼汤上。

出锅后的酸菜鱼,酸、辣、鲜、麻......还带着些泡椒的焦香味儿。

鱼片嫩滑得连筷子都夹不住,酸菜酸味醇厚色泽泛金,吃完了鱼再喝上几碗汤,简直完美!

厨师对鱼肉处理的精细,酸菜的大胆运用,泡椒的巧妙增味,正是融合了川菜三大派系的特色。

处于“小河帮”和“下河帮”菜系的分界线,江津菜有包容的智慧,也有创新的勇气。

酸菜鱼出现在江津并非巧合,是饮食习惯在地理空间分布上造就的。

如果把酸菜鱼看作是江津的味觉名片,通过它最能感受这座城市的魅力。

原标题:为什么酸菜鱼会诞生在江津?

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