没有泡菜,重庆人真的吃不下饭!

17.04.2019  07:55

重庆泡菜拥有清香嫩脆、鲜辣酸爽的独特口味,在重庆,要是哪家餐馆泡菜好吃,这家店的菜绝对不会难吃。泡菜在重庆人心中的地位,从某种意义上来说,是“命根子”。

重庆人到底有多爱泡菜 

泡菜在重庆人心中啥子地位呢?简而言之就是,一顿饭不吃肉可以,没得泡菜绝对不行。

在重庆,有一种幸福叫顿顿有泡菜,对重庆人来说,不管是火锅串串还是日料韩料,都比不上一碗干饭下泡菜的踏实感。

重庆人对泡菜的热爱,你平常看他们吃饭就知道了。吃完火锅,非要喊老板来碗干饭打碗泡菜才是完美ending;过年大鱼大肉吃多了,非要几块泡萝卜才有胃口。

不好吃的菜,炒的时候你放点泡豇豆进去看看,马上味道不一样;做酸菜鱼的时候必须放泡菜,才有那个味道;生病了不想吃饭,把老酸萝卜切丝煮汤下面,吃得一身汗,病立马好。

在重庆,没得菜吃可以,只要有泡菜下饭就行了;吃油了,配点泡菜就好了;胃不舒服了,泡菜下稀饭就巴适了。

腌得一坛好泡菜,是重庆人骄傲的资本

在重庆,每家每户都必备泡菜坛子,毕竟要腌得一坛好泡菜,也不是一件容易的事,首先选泡菜坛就很讲究。

老人家都说泡菜要用土陶坛,陶罐表面粗糙有孔隙,可以附着乳酸菌。玻璃和陶瓷太过光滑,很难附着乳酸菌,所以泡菜的风味不及土陶的资格。

其次最重要的就是泡菜水。泡菜是川菜的灵魂,泡菜水是泡菜的祖宗。这家的泡菜好不好吃,亲戚朋友全都晓得。

哪个屋头的泡菜好吃,左邻右舍都要巴巴地来要点泡菜水回去做自家泡菜引子,这对于重庆人来说,称得上是一件令人骄傲的事了。

制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水,水盐比例,香料配比都从来不是固定答案,看心情就完事了,这也是重庆家家户户的泡菜味道都有所差异的原因。

常放的东西有八角、花椒、干辣椒、白酒、老姜、冰糖或者麻糖等,农村老辈人说的,麻糖加进去泡出来的菜更脆。

家里的长辈对泡菜水极其重视,像是手里的珍宝一般。很多人都不准别人去他家的坛子里摸泡姜泡海椒,怕手上油叽叽的,泡菜水要“起白”。

而且隔三差五要去给坛子清洗换水,一年四季还要把坛子挪个地方,要保证阴冷潮湿,不然发酵不够。

重庆人的泡菜坛子,包罗万象

重庆人的泡菜坛子,简直就是个百宝箱,可以说是无所不泡,豇豆、仔姜、老姜、辣椒……这些都是重庆人坛子里常见的。

重庆人对于时令蔬菜也有自己的一套泡菜准则,夏天泡豇豆、蕌(jiào)头、仔姜;冬天泡新上市的白萝卜、卷心菜,泡的都是四季的精华。

除了这些,还可以泡:笋子、藕片、胡萝卜、芹菜、大蒜、莴笋、芥菜等。

无论你是八九十岁的老年人还是十几二十岁的翩翩少年,总能感受到泡菜坛子的化腐朽为神奇,总有一种菜是你记忆中开胃的下饭菜。

泡菜是重庆人餐桌上的灵魂 

泡菜,是重庆人记忆中根深蒂固的味道,于是重庆好多菜都能看到泡菜的影子。

鱼香肉丝

重庆人记忆中的鱼香肉丝都是依靠老坛里的泡姜、泡海椒做出来的,即使不要那些花儿胡西的作料,也是一盘鱼香味十足的佳肴。

酸菜鱼

酸菜鱼最重要的是汤,而不是鱼,所以好的酸菜是这道美味至关重要的食材。老坛里几年酸味浓郁的酸菜一下锅,酸菜鱼的灵魂就有了。

酸萝卜老鸭汤

酸咸爽口的萝卜去除了鸭肉的腥味,这样才能在浓郁的汤汁中喝到鸭肉的香气。

舌尖上的中国》曾说:这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不出哪一个是滋味,哪一种是情怀!

对于重庆人来说,泡菜和辣椒一样,都是生活中必不可少的味道。只有厨房里有了一个泡菜坛子,才能称之为家。

从第一口起,我们就知道这是家里味道,是重庆的味道,是重庆人餐桌上的灵魂。

出门在外,吃尽生活的苦时,想起那一口咔吱脆的泡菜,就当是想家了。

这样做《诗经》里的泡菜,两天就能吃

要追溯泡菜的历史,恐怕要去《诗经》中打探一番了。

中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹(zū),献之皇祖。

——《诗经·小雅·信南山

剥,意思与现在的词语相同,指将某件附着的事物去掉。菹呢,就是腌制的意思。这首诗,是说一个人将新鲜的蔬菜剥去外皮,留下精华,制成泡菜,然后祭祀先祖。

中国的泡菜以两个地区的最为有名,一个是东北地区,一个是西南地区。

东北气候寒冷,便习惯用腌制的方法储存蔬菜,用大白菜等制成酸菜,东北名菜酸菜炖粉条,那叫一个香。而东北延吉那边惯用各种蔬菜制成的泡菜,辣酱的气味较冲,但他们又会用苹果或者梨子一起放进去发酵,制作出来的泡菜口味儿也带点儿甜,像什么辣白菜呀,辣桔梗等等,炒饭或者炒年糕那是一绝。

西南地区也十分喜欢腌制泡菜,不过他们的口味与东北不同,喜欢清爽酸辣的口感。西南地区的泡菜十分多种多样,只要是纤维丰富的蔬菜,都可以被他们拿来制成泡菜。

很多人觉得腌制泡菜是个费时间的事儿,其实不然。如果是要腌制酸菜或者咸菜那些,的确得花上一段时间,这些泡菜经由盐水长时间的浸泡,本身钠含量就偏高,是不合适直接拿来吃的,大多是用来做菜。

那种可以直接吃的泡菜,只需要腌制两三天,重庆的开水泡菜便是其中的典型。

做好一瓶酸爽的泡菜,没有机会祭祀先祖,那就先祭祀自己五脏庙吧。

主料:卷心菜、豇豆、白萝卜、胡萝卜、芹菜

配料:4根青长椒、2整块生姜、4个蒜瓣

调料:50g盐、20g泡椒、10g花椒、5g八角

泡菜用水:矿泉水

1.准备一个透明的玻璃大罐子,要密封性好的,容量在2L左右,洗干净内部,擦干净水分。

2.准备一双干净的筷子,建议用一次性的,这样可以避免细菌进泡菜罐。

3.将卷心菜在无油的砧板上切成大块菜叶备用,白萝卜和胡萝卜去皮切成长条块,芹菜去叶子切段,豇豆洗净打成豇豆结。这些处理过的蔬菜都要先进行晾干。

4.将青长椒切成两半,生姜切成大块,蒜取四个蒜瓣,洗净晾干备用。

5.将盐、泡椒、花椒、八角放进罐子里,先倒入100ML矿泉水搅拌好,然后再倒入500ml矿泉水,然后放入长椒、生姜和蒜瓣。

6.依次将白萝卜、胡萝卜、豇豆、卷心菜放进去,需要入味久一点的就放在下面,容易泡的蔬菜就放上面。全放进去后如果还有空余可继续加矿泉水。

7.盖上盖子,密封腌制两天就可以吃了。

TIP

1.在取食的时候注意筷子的洁净度,也可以戴一次性手套取食,总之不要让细菌进去。

2.做好的泡菜配白粥,拌面条都很好吃,这个房子有点辣,如果不是能吃辣的人,可以将长椒的数量减少。

3.盐的用量取决于你的口味,第一次腌制建议多用盐,等第一罐吃完后再继续填菜,就会加入蔬菜的水分,稀释盐分。如果一开始盐少了,就不好吃了。

4.如果后面密封得不好,起了白沫,可以加点白酒杀菌。

来源:千秋食与行微信公众号、重庆吃货王微信公众号

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