重庆特产传说（478） | 涪州腌腊肉，吃出心心念念的家乡味儿
有人说，记忆里的有些东西，我们或许会忘记，但有些东西，却会永远陪伴着自己，直到老去。就如这腊肉，虽然是已去的陈年往事，但只要你闻到香味，就会想起往事，想起家里的老人，想起那几年，口舌生津的望着横梁上挂着的腊肉……
记得那时候，只要一到过年，基本上家里都要杀年猪，然后家家户户都忙着腌制腊肉。那时候如果你站在村外的小山坡上，往村里看，简直就是人间仙境啊！“一望二三里，风烟四五家”，你别问这些烟是那里来的，这些都是熏制腊肉时，柏树枝桠散发的香气。
说到底，腊肉还是乡村柴火的好，还是家里老人纯手工腌熏的好，还是故乡本土的更值得回味。
在涪陵，就能吃到这种传统腊肉——涪州腌腊肉。
腊肉的制作工艺相传产生于巴国时期，以渔猎为生的巴人无意中发现经烟熏烘干的动物肉不易腐烂，于是发明了腌制熏烤以贮存肉食的方法。而涪州腌腊肉传统制作技艺有据可考的是：据《涪陵市志》（四川人民出版社1995年）所载，始于宋元时期，发展于明清时期，延续至今已有1000余年的历史。2016年，涪州腌腊肉制作技艺被纳入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目。
涪州腌腊肉是巴国故地涪陵当地食谱中最具地方特色的肉食之一，是涪州先民奉献给人类的珍馐美食。涪州腌腊肉以猪肉为主，兼及牛、羊、禽、鱼等。民间所传的腌腊肉，专指猪肉腌制品。
色彩黄亮，烟熏咸香，熟透的腊肉晶黄剔亮，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不柴。在涪陵民间素有“迎宾送客，无腊肉不成礼仪”之说，涪州传统腌腊肉是涪陵食俗的重要标志，是民风民情的生动写照。长期以来，作为当地一种重要的食俗，是巴渝传统饮食文化的组成部分之一。
和它的历史一样，涪州腌腊肉的流程复杂讲究，每道工序费时费力。这生产工艺是涪州劳动先民的智慧结晶，它蕴藏着丰富的科学技术基因，是一份极其宝贵的历史文化遗产。
涪州腌腊肉传统制作技艺的一套完整的工序包括：喂养-选肉-配料-腌制-晾晒风干-进烤房等几个步骤。
喂养
五谷草饲喂养的祖传传统“寿字头”黑土猪。
选肉
做涪州腌腊肉，选肉是门大学问，太瘦了太硬，太肥了太腻，肥瘦相连的后腿肉或五花肉最为适宜。选好后刮去表皮肉垢污，切成0.8-1千克、厚4-5厘米的标准带肋骨的肉长条。
配料
制作涪州传统腌腊肉时必须加入相关配制香料方能更具一些独特的地方风味，一般有盐、白酒、胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、丁香、甘草、酱油、糖等。
腌制
涪州传统腌腊肉加工主要有三种传统工艺：
（一）干腌
切好的肉条与干腌配料擦抹擦透，同经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，腌渍三天翻缸。
（二）湿腌
将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍配料液中腌十余小时，中间翻缸二至三次。
（三）混合腌
将肉条用干腌配料揉搓擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍配料液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量控制是此工艺成败的关键。
晾晒风干
腌制加工15天之后，把肉取出来，悬挂于通风的地方，充分晾晒数天。冬季涪陵气候干燥，风力强劲，一般五六天就可充分晾干。
烟熏烘烤
涪州腌腊肉烟熏烘烤方式特别讲究。首先体现在熏料上的选择，多用香樟、柏木、大料，糯米和各种香料制成的薰料，若加上桔皮少许，腌腊味会更加浓郁。
现在多是挂在熏房或大铁桶内，引燃熏料后封闭熏房或铁桶，暗火温熏。一般熏上个十天半个月，肉熏得愈久其腌腊制品才会色彩黄亮，其烟熏咸香味也愈加醇厚，然后就成了。
贮存食用
腌腊制品的传统储藏方法是取挂于灶台顶上或置于家中阴凉通风之处，现在最好的储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。
你看这肉，晶莹剔透。吃在嘴里，入口即化，肥而不腻。
来，美味腊肉菜谱走一波——
蒜苗炒腊肉。
腊肉炒土豆片。
蒜苔炒腊肉。
冬笋炒腊肉。
萝卜干炒腊肉。
腊肉蒸豆干。
来源：十里说情微信公众号、云寻遗计微信公众号
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