火锅小面有望全国争霸 江西学徒想和重庆师兄一较高下

13.03.2018  15:22

昨天,上游新闻·重庆晨报 《小面火锅行业技能竞赛有望纳入全国赛》 的报道,引起了业内外人士的强烈关注。不少业内人士表示,一旦小面、火锅行业技能竞赛成功纳入2018年中国技能大赛,对于重庆美食文化来说,肯定是一次向全国推广的良机。不过问题也来了,山城这么多出名的火锅店、小面馆,究竟哪些大咖代表重庆出战呢?南北方口味不一,小面、火锅行业的全国性比赛规则又该怎么制定呢?带着这些疑问,记者采访了多位业内人士。

老太婆摊摊面掌门人秦云:

比赛食材是否自带很考究

知道小面正在申报全国级技能大赛的消息后,秦云第一反应是兴奋,“这对于重庆小面行业来说肯定是个好事,一旦进入国家级赛事,这个影响力就不可同日而语了。”秦云说,经过多年的沉淀,重庆小面已经形成了独有的饮食文化,“看似一碗小面,但麻辣鲜香尽在里面,表达着重庆人的生活态度和文化精神,这些都是值得让外地人了解的东西。

秦云还表示,要代表重庆跟其他地区竞赛,选手肯定要经过严格选拔,自己会大力支持徒弟们去参加选拔比赛,“重庆到处都是小面馆,也有藏龙卧虎的高手,能与众多高手过招,对于他们来说是一种锻炼。

△学徒学习如何打小面调料。 

一旦申报成功,就涉及到比赛规则等细节问题。在秦云看来,这是最考验赛事组委会的地方,“要评判一位小面师傅的厨艺技能好不好并不容易。”秦云说,如果仅仅是比拼手艺熟练度,可以通过挑面、打佐料等速度的快慢来比较。但在味道方面,就有很多主观的因素存在了,“一千个人心中有一千个哈姆雷特一样,一碗小面好不好吃,怎么来评判值得探讨。

秦云建议,在裁判的配置上,主力应该是行业内专业评委,尤其是从事小面行业多年,在业内有口碑的专家。同时,也要有普通市民、职业吃货一起参与,“这样既避免了外行给内行打分的情况发生,也让喜欢小面的市民能够品尝到高手们的厨艺。

△秦云展示在中国非遗博览会上荣获的奖状。

秦云还提出了一个颇有争议的话题——比赛是自备食材还是统一准备?

众所周知,重庆小面最重要的不是面,而是佐料和浇头。一碗面好吃与否,这两者占了大部分原因。因此,佐料和浇头的调制也是很多人气小面不外传的秘方。

如果都用一样的食材和调料,对于这些人气面馆来说,有点不公平,毕竟人家就靠是自己研制的佐料闯出的名头。但如果都选择自带,又很可能出现一些选手还没开始比赛,就先在食材方面输了一大半的情况。”秦云说:“这个问题一定要想好怎么解决,希望相关部门一定要把比赛的评判做好,比赛规则要科学合理,客观公正。

90后面馆老板夏涛:

学习经验推广门店双赢

27岁的夏涛从事餐饮行业已有14年,“以前跟到爸爸妈妈开火锅店,这两年自己出来经营了一家叫‘见面熟’的小面馆。”夏涛笑称,如果申报成功,他自己不但要去参加小面行业的选拔,还要鼓励父母去试试火锅行业的选拔赛。

我对这个比赛非常有兴趣,到时候肯定会有很多厉害的同行出现,对我来说学习经验是最重要的。”夏涛说,“这几年,重庆小面在全国很出名,尤其是几部美食纪录片开播后,在很多城市到处都看得到小面馆,说明小面这个行业确实有比赛的基础。

谈到跟外地小面选手比拼技艺,夏涛不假思索地说:“肯定是重庆选手拿冠军撒,外地的小面都是从我们这里传出去的。徒弟跟师傅比,可能还是要差点哦。

至于评判标准,夏涛也表达了自己的看法:“食材和佐料最好还是自带,因为每个匠人都有自己独特的选择。

江西小面学徒刘日焜:

想跟重庆师兄较量技艺

不久前,27岁的江西小伙刘日焜来到重庆学习小面制作。刘日焜告诉记者,他在重庆学习了一周时间,老师教的炒料配料已烂熟于心。

△江西小伙刘日焜专程来渝学习小面技艺。

我之前没来过重庆,更没想过来重庆是为了学做小面。”刘日焜说,他住在江西省樟树市,住家附近开了3家重庆小面馆,生意爆好,于是就有了开一家小面馆的想法。“家里人还是很支持我的,毕竟重庆小面确实很火,电视上都看得到。

刘日焜告诉记者,再经过几天打佐料的培训就算是毕业了,“相信回去后生意肯定也不会差。如果真的有全国性的小面技术比赛,我也想报名,到时候还能跟重庆的师兄们切磋手艺,说不定我们外地的小面还能赢过重庆小面。

网红火锅店老板杨竣祺:

新晋小店打响招牌的机会

28岁的杨竣祺是网红火锅店“拆火锅”的老板之一,从事火锅餐饮已经4年多,“拆火锅”是开的第二家店。

杨竣祺表示,一旦重庆火锅纳入全国职业竞赛项目,对于他们这些小老板来说,就是一次非常好的打响招牌的机会,“我觉得申报全国级比赛,也是希望餐饮行业有更丰富更新鲜的资源引入,也是给更多的新品牌提供一个很好的平台。

杨竣祺直言,自己很愿意参加选拔,“不仅仅是对自己技能的考验,同时也是一个学习和提升的机会,更是把我们重庆美食文化推向到全国甚至世界的机会。

吃货网友:这是一道送分题

火锅、小面申报全国比赛的消息也“”出了许多吃货。

罗舟是小面重度爱好者,自称“每天不吃就浑身不舒服”,在他看来,外地小面和重庆小面的完全没法比:“我发现外地是多了很多小面馆,但味道完全没法和重庆本地的比,这个比赛是在关公面前耍大刀啊。

资深吃货王春鹏也表达了相同的看法,“这等于奥运会的自选项目吧,重庆的火锅、小面师傅,送分题来了!

除此之外,不少网友大开脑洞,展开了各种联想。网友“何而不为”说:“最好重庆有名气的火锅店、小面馆老板都去比赛,看看谁能笑傲山城之巅。

网友“菜刀”则表示,之前在重庆吃过黑多没有名气的火锅和小面,味道都不错,“希望这个比赛能找出来更多藏龙卧虎的高手。

新闻多一点>>

火锅基地成立7个专项小组

记者从重庆市人社局了解到,全市小面基地建在重庆市新东方烹饪培训职业学院,而火锅基地建在南山巴倒烫火锅山庄,专门负责两项职业技能竞赛标准、规程的开发和选手培训。昨日,记者专程采访了巴倒烫火锅副总经理何德。

△南山巴倒烫火锅店,厨师正在调制底料。

何德告诉记者,第四十五届世界技能大赛重庆火锅项目选拔集训基地于2018年1月落户南山巴倒烫火锅山庄。“在接到项目基地的授牌后,巴倒烫积极推进各项工作计划,成立项目办公室,组建专家组、顾问组、教练组、后勤保障组、竞赛组等7个小组。”何德表示,为了让选手得到更好的培训环境,山庄正打算建设新的培训大楼、添置新设备,“我们正在计划对火锅规范标准再次提档升级,积极筹备2018年的赛事,为申报国家级做好坚实准备。

何德说,专家组中除了巴倒烫火锅总裁、中国烹饪协会火锅专家委员会专家王文军外,还会邀请更多业内大咖加入,为选手做好培训工作。

何德说,很多行业都有世界级的职业竞赛,如果火锅也纳入了世界赛项目,势必能增强社会对火锅行业技能人才的认同感和职业荣誉感。

上游新闻·重庆晨报记者 王淳 摄影 高科

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源:上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题,请与上游新闻联系。