重庆特产传说（226） | 大米与稻草灰相遇，成就南川百年风味小吃——灰粑
俗话说：“民以食为天！”不同的地域特征和生活习性，烹制出不同的美味。稻草成灰，原本平凡无奇，但与富硒之地的稻米相遇，便发生了奇妙的化学反应。
南川灰粑，大米+草灰做成的百年风味小吃，美味了几代人，你有吃过吗？
灰粑是远近闻名、独具风味的南川特色美食，形状椭圆，外观有点像不成形的馒头。每到过年过节、红白喜事、修屋造房都要做上十几二十来斤，有的甚至是上百斤，人们在过年那天吃的时候也象征着一年会团团圆圆。
灰粑的样子虽不好看，但吃起来还是挺香的。作为南川传统美食，其制作方法也是通过代代相传下来的，秘诀在于纯天然制作而成的碱水。
这碱水我们暂时卖个关子，先说灰粑的主料，采用的是一种不粘不糯的大米。这种大米煮出来的米饭在口感上有些粗糙，但经过南川人的巧手加工后，做出来的灰粑，就极为可口了，既能趁热拌食，又可切成薄片炒制，既能饱腹，又是下酒佳肴。灰粑不仅是南川当地的传统吃食，也是很多人记忆深处家乡的味道。
为何叫做“灰粑”？沾了灰的粑？灰粑其实颜色并不是灰色的，之所以被人们称作这个名字，是因为它的制作方法。
先把稻草烧成灰，稻草灰燃烧后，用清水将草灰火星淋灭，此谓“退火”，是制作灰粑最有仪式感的时刻。
草灰冷却后用清水过滤，过滤时，水的浓度把握直接决定灰粑的品质。这水，便是我们之前提到的秘诀——纯天然碱水。
将洗净的大米倒入过滤好的稻草灰水里浸泡3-4个小时后，用石磨磨成浆，手指捻捏，略有滑感，以稀中带稠为好。这时候，清甜的草灰水将米浆的灵魂彻底释放。
米浆熬制亦是灰粑“美味的秘密”，米浆磨好后，倒入铁锅以文火熬制。熬制时非常考验制作者的臂力，因为需要不时地搅拌，而且搅拌的时候一点都不能马虎，如果力度和时间不够，灰粑蒸出来就会变得很硬，口感肯定就不好了。
至八成熟时出锅，稍凉后用手团成拳头大小的球形，再置于竹编蒸笼猛火蒸熟。还未出锅，整个厨房早已碱香四溢。
刚出笼的热灰粑，米香味混杂着稻灰的香味，吃起来绵软柔韧，口感非常好。
再加上油辣子的锦上添花，每一口都透出着浓浓的满足。
灰粑不管是作为主角，还是点缀，都是餐桌上的亮点，切成薄片，炒腊肉、蒜苗、回锅肉、鸡蛋，或者煮汤，都会让很多吃货成为它的“粉丝”。
美食随时间的积淀变化，如今，灰粑又是烧烤、铁板烧的主角，“老板，灰粑来一盘。”灰粑已走成南川人心中的普及路线。
因灰粑里有草灰水这种天然的植物碱，可以存放十天半月。
来源：重庆农品巴味渝珍微信公众号、南川方竹论坛微信公众号、梧桐子网、南川人才网服务号微信公众号
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