重庆特产传说(504) | 麻、辣、烫、鲜、香、嫩,说的就是重庆南山泉水鸡

05.05.2021  16:04

如果住南坪的人一有外地的亲朋好友过来,首先想到就是带他们去南山吃泉水

对于不怎么敢吃辣的外地人来说,之所以说起吃泉水鸡而没有推脱,是因为起码有一半的人听着泉水鸡这个名字,都以为是清淡的鸡汤。然后对着一盆辛辣呛人的,花椒浮在红油上的鸡肉,就开始心跳加速、鼻尖冒汗。

泉水鸡都是现点现选,现杀现吃,新鲜程度妥妥的。相应的,上桌的时间就比较长,所以一定要有足够的耐心。当鸡肉接触到舌尖的那一瞬,你就会知道,这场等待是绝对值得的。

在等待主角泉水鸡的时候,鸡杂和鸡血会先上,俗称“一鸡三吃”。鸡杂需要大火爆炒,极快就出锅,否则鸡肝和鸡肠就会老,影响口感。这便是“泡椒炒鸡杂”。鸡血倒是不怕煮,在重庆,虽说烫火锅点的都是鸭血,但是向来是冷锅下血,越煮越嫩。一钵简简单单的青菜鸡血汤,也是鲜美得不要不要的。这是“鸡血清汤”。

不过千万不要急吼吼的一碗汤两碗饭就吃胀了,重头戏泉水鸡马上就上桌了。

热腾腾上桌的泉水鸡,把土、粗、杂的特点展现得淋漓尽致,卖相实在不适合在你的手机滤镜下生存。

但架不住它味道好啊,鸡皮柔韧、鸡肉嫩、鸡油急匆匆地流淌在每个角落,在这只鸡身上,你找不到一处贫瘠的硬伤。一块包裹着红油的鸡肉吃进嘴里,无论哪个角度咀嚼,都是理所当然的美味多汁,这算是对一只鸡最好的褒扬了。

要说起泉水鸡的来历,有个小故事。

上世纪80年代中期,南山人大多以种花为主,一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外,还开了个“幺店子”(重庆方言,意即食店),以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井,水源自山泉,遂取名“泉水食店”。

店开到1993年,一天与朋友闲聊鸡的吃法,于是他试着从笼里抓出一只土鸡公,宰杀洗净后切成小块,撒上盐、姜末,和着八成热的一斤菜籽油酥炸。几分钟后,倒出部分油,再加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒,再煨约20来分钟起锅完成。结果味道和口感相当的不错,一来就把自己和朋友给征服了,因此打算以此菜为食店的招牌菜以飨众人。

为了确认菜名和店址,李仁和干脆取其店名,就此,一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世了。

该菜品一推出,便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。

想吃了吧?来嘛,自己来整一钵,照样巴适得很!

食材:农村土鸡公一只,色拉油(菜油),干青花椒,泡辣椒,干辣椒,泡姜,郫县豆瓣,姜,大蒜,豆豉,小葱,白芝麻,料酒,味精,胡椒,白糖,盐,酱油,鲜汤(矿泉水)。

做法:1、将活鸡宰杀烫毛去内脏,清洗干净,砍成大小合适的块,用清水冲洗血水后放入姜、蒜、料酒、盐码味。

2、豆瓣和泡海椒斩细,干海椒切成节,豆豉切细粒,姜和蒜切成颗粒,小葱切成葱花,白芝麻炒熟。

3、锅置火上倒入油半斤,将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油,稍微炸一下捞起待用。

4、锅中放油,将油烧至七成热时,下干海椒节炸酥香,再下干青花椒粒炒香,接着下豆瓣、泡椒、豆豉、姜、蒜进行翻炒,炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤,倒入鸡块,放入料酒、白糖、胡椒、盐、酱油烧至鸡块熟时,加入味精,淋上香油推转,起锅倒入器皿中,撒上白芝麻、葱花即可。

来源:重庆圈子微信公众号、九州码头微信公众号

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