宅家烫火锅鸭肠不够脆?嫩肉片一煮就老?快收好这份资深火锅大厨的备菜指南

26.03.2020  10:46

都市热报消息,最近这段时间,宅家火锅成了新流行,但也有不少重庆市民发帖发圈求助称:明明自己配选的是最好的菜品,但吃起来—— 鸭肠不够脆、嫩肉片一煮就老 香菜丸子易散也不香 土豆煮一会就浑汤化渣 ……

△夏顺利说,如今,宅家烫火锅的市民很多

带着大家的困惑,24日,记者采访了两位 资深火锅大厨 ,他们表示,火锅菜的备菜其实很有学问和讲究,快来看看他们分享的这份备菜指南吧!

胡格格撸串火锅行政总厨谢长江

鸭肠: 首先,要清除干净鸭肠内的杂物,接下来,开始清洗鸭肠,先在鸭肠中加入盐、淀粉、清水,以揉搓的方式清洗鸭肠,再以流动水清一遍鸭肠,随后,在清水中加入适量小苏打,继续用揉搓的方式清洗鸭肠3~4次,直到洗鸭肠的水逐渐变得清澈为止,最好,再以流动水清洗一到两遍鸭肠即可。

洗好后的鸭肠,放进装有冰块水的碗中 ,不仅保鲜效果更好,吃起来也会更加脆爽。

毛肚: 市面上有近十种不同种类的毛肚,而不同的毛肚不同的处理和清洗方法,在此以 最好的尖头青毛肚为例 ,用流动的冷水轻揉毛肚,洗到水清亮以后,放进装有冰块水的碗中上桌。

腰片: 薄切腰片只要 片得够薄 ,清洗干净即可开吃,而厚切主要是吃的是脆感,就要用 冷水泡8小时 ,而且这个过程中,每 1、2个小时 就要 换一道水 ,去掉腰片本身的腥味,也让它口感更脆。

香菜丸子: 肉沫选 6分肥4分瘦 ,加入香菜、蛋清、红薯淀粉、姜沫,此外,还可以加入点嫩豆腐一起和匀,让其口感更鲜嫩,再弄成丸子下锅。

鹌鹑蛋: 加适量白醋和盐煮 ,既能去腥味,煮好的鹌鹑蛋也更好剥壳。

土豆: 切片后,用清水放盆里泡半小时,随后更换盆内水, 用清水浸泡 的方式存放土豆片,不仅口感更脆,下锅后也不易浑汤。

毛记老火锅主厨夏顺利

牛肉片: 选取 新鲜的吊龙肉 ,清洗干净后不用码料,要点在于刀工, 逆筋而切 ,切成厚5毫米,宽5厘米的片,下锅 涮10秒 即吃。

海带苗: 有的市民以为海带苗洗洗就可以开吃,这是一个误区,海带苗在吃的 前一晚就应用冷水浸泡 ,泡好后,要 将其筋脉撕开 再装盘,烫火锅时 只需烫7、8秒 即吃。

红苕粉: 冷水浸泡12小时 ,要注意的是,虽然也可以用热水浸泡,让苕粉快速变软,但还是以 冷水浸泡 口感为佳。

嫩猪肉片: 眉毛肉 最好,洗净后切成约1厘米宽的肉片,再进行码料,加入适量鸡蛋清、红薯淀粉抓匀,再装盘上桌。

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秘籍1: 谢长江说,要想火锅在吃的过程中口感最佳,最好 先吃烫涮类荤菜,再慢慢加入煮的荤菜,最后再吃素菜 ,当然,从养生角度,火锅先吃荤菜还是素菜存在争议,因此该建议仅针对口感。

秘籍2: 夏顺利说,其实对于重庆火锅来说,不仅火锅底料很关键, 油碟也很重要,其最经典的还是芝麻油加蒜泥 ,如果加过多的其它调料进油碟,给口感带来的反而可能是减法。

秘籍3: 夏顺利还说,重庆火锅的菜品, 无论荤素,都讲究一个鲜字 ,因此,尽量使用新鲜菜品,以保证最佳口感。

都市热报首席记者 王薇 受访者图

原标题:宅家烫火锅鸭肠不够脆?嫩肉片一煮就老?快收好这份资深火锅大厨的备菜指南

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