飘香百年的羊角醋是怎么酿造出来的?听77岁的传承人为你解密

14.07.2019  18:52

重庆武隆区西部的羊角镇,素有“三宝”:羊角豆干、猪腰枣和羊角醋。

10日,重庆工商大学文学与新闻学院“逐光”实践团来到位于白马镇的羊角醋厂房,对羊角醋的历史、生产流程及面临的问题进行走访调查。 

实践团与羊角醋传承人谢承玉合影 通讯员 谢翔宇摄

据《武隆县志》介绍:“清同治年间,陕西省任氏兄弟来羊角经商,凭祖传酿醋技术与当地秦老大合办作坊酿醋,以大米、麦麸为主要原料,辅以四十多种名贵中药,用泉水酿造,流传至今。

2014年,“羊角老醋传统制作技艺”被纳入重庆非物质文化遗产名录。 

羊角醋传承人谢承玉与她的孙女 通讯员 谢翔宇摄

谢承玉是羊角醋制作技艺的传承人,77岁的她酿醋已经25年了。她回忆道,小时候自己就跟在大人身旁酿醋,但系统的学习这门技术还是在1994年。“那个时候,交通还没有现在这么好,我师傅还是用椅子给抬上来的。”谢婆婆说。 

实践团向谢承玉婆婆了解制醋工艺 通讯员 罗楠 摄

羊角醋的酿造,要经过严谨繁杂的工序才能成品。选料、制曲、熬稀饭、发酵、浸泡熬制这五个程序,任何一个环节出了问题,就难以酿造出质量上乘、享誉美名的羊角醋。

谢承玉婆婆介绍道,他们家生产的醋不添加任何色素、香精、防腐剂,香料都是来自仙女山的中草药,连醋的着色,也都是用糊米水经过浸泡成色的。酿醋的原料来自小麦。首先,磨成粉的麦面加上一定比例的麦麸,注入仙女山特有的山泉水,搅拌后放入木箱密封发酵,产生曲霉菌。2至3个月以后,加入用大米熬煮的稀饭和采摘自仙女山的中草药,存放一段时间。然后把发酵好的麦浆加入其中,放入特制的料池中进行发酵。接下来,把麦麸皮做成的胚芽倒入麦浆之中,用糊米水浸泡着色。

在发酵车间,棕色的醋曲静静地躺在发酵床上,进行着人眼所难以察觉地蝶变。谢婆婆指着这些麦麸说:“这个现在就可以吃的,尝尝嘛!”说着,谢婆婆拈了一指,放进嘴里嚼。醋曲酸酸的,有点酒的味道。

近3个月的发酵完成后,还需要经过最后一道程序——加温熬制。棕红色的醋原液在熬煮锅中加热、搅拌,醋香飘到了醋厂外面。刚出锅的热醋凉了之后,通过一根管子,流向成品罐装车间。这样,羊角醋的整个制作过程就算走完了。

在成品罐装车间,一个个与人齐高的大坛子装满了食醋,在黑暗里静立,等待着时间沉淀下的馈赠。 

储存食醋的大坛子 通讯员 罗楠摄

工厂里,现代化的机械设备还很少。谢婆婆的女儿说:“做醋是个苦力活儿,麦面啊、麦麸啊这些都完全是靠人搬来搬去,累的很!”谢婆婆说自动化生产当然轻松,但是会让醋流失一部分原本的味道,“味儿就不浓,不正宗!

显然,在羊角醋的生产上,也面临着传统制作工艺与现代化生产工具之间的抉择。怎样能够让羊角醋既可以保持其优秀品质,又能够节省人力、扩大生产,是实践团不断在思考的问题,也是实践团此次“三下乡”活动想要为优秀传统技艺提供帮助的目的之一。只有进行技术革新,才能够扩大羊角醋的产量,提升其品牌影响力。

文/通讯员  方琴

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