一碗“61岁”的豆花 带你品尝老街老灶老味道
豆花馆老板娘给客人端上豆花 本组图片由首席记者 钟志兵 摄
文华烧柴火煮豆花
文华在点豆花
重庆商报消息，“你们又来晚了，今天的豆花卖完了，明天来吃，要赶早哟！”
和往常一样，下午两点过，豆花馆老板文华已把厨房打扫得一干二净，煮豆花的大铁锅已经被刷干净凉了半天。这几天虽然阴雨不断，但仍挡不住众多“吃货”前来品尝他的豆花。
忙碌了一天的49岁文华，坐在寸滩老街豆花馆的门口，对两名食客说：“这个点来吃豆花，十次有九次空‘口’而归，要来可以提前预订。”寸滩老街豆花馆，虽然经过61年但仍没有一丝变化：老宅、老桌凳、老灶、老铁锅，豆花还是老味道，成为远近闻名的饭馆和难忘的舌尖记忆。
老街寻老店 导航彻底晕菜
20日一早，记者从主城出发驱车前往文华的豆花馆。不要认为导航找地方就是万能，如果用导航来找寸滩老街豆花馆，估计要被转晕头。
记者驾车顺着海尔路方向往唐家沱走，路过了寸滩大桥，见到第一个红绿灯调头，然后靠最右边车道行驶，不要过寸滩大桥。在桥头右边有一条水泥路，直接右转，再行驶100多米，前面有一个岔路，调头后从左边长下坡直行完是一条机耕道，再继续前行。如果底盘低了的轿车行驶有一些困难。逢路人便问：“吃豆花啷个走？”当看见很多车停在道路的尽头便是找对了地方。豆花馆位于原来的寸滩水码头边上，是一条长一公里左右的老街。由于旧城改造，老街上的房子被拆了，只剩几幢，老街也只有200多米。豆花馆是保存最好的一幢老建筑。在上世纪90年代末，寸滩大桥建成后，海尔路就不绕道通过寸滩老街，更加不好找。现在的豆花馆在一片残垣断壁中，四周无标志建筑可当参照物，所以用导航，它会带着车在寸滩大桥周边转圈圈，最后还是老板开车来接人。
老宅老桌凳老灶老铁锅
10时许，在道路尽头，豆花馆的“招牌”是一块废弃的烂木板靠在墙上，上面几排红漆写着：豆花，红烧牛肉，红烧肥肠，红漆还有一些脱色，简陋之中透出几丝“倔强”。来到豆花馆：砖墙、土瓦、木柱。梁柱歪歪斜斜的“穿斗”老宅。
豆花馆内摆放着10张表面斑驳的老桌凳，房梁上肆意穿梭的电线像蜘蛛网。老式吊扇、电灯等电器吊在房梁上。柴火老灶上驾着一个巨大的铁锅，黢黑的烟囱从灶旁升起冲出屋顶。
“这个铁锅跟着我有21年了，直径1.2米，重80斤。”文华说，小点的铁锅直径0.9米，重60斤，跟着我都有15年了。“年龄最大的是房子，建于民国初年。老灶是母亲开豆花馆垒起的，比我岁数还要大。”
食客从两路开车来吃豆花
11时许，食客就陆续打电话给文华预订豆花。“老板，给我们留6个人的豆花，哈哈过来吃哟！”“记一个，6个人。”“老板，我们是两个人，给我们留两碗豆花。”……“再来一个，2个人”……他一边接电话，一边将接到预订的人数，报给老婆记在本子上。“人多了，怕搞忘了。”到12点，他接了16个预订电话，拒绝了2个。
从11点开始，食客开着车来吃豆花的人逐渐增多。“老板，我们订了的，坐哪里？”“那个角落里的桌子是你们的，4碗豆花，1碗红烧牛肉，1碗红烧肥肠，马上就上。”来的两个是熟人，是从两路开车过来的。
由于豆花馆不当道，步行过来也不方便。“来吃豆花的人，都是开车来。来了吃，吃了走，天天如此。”
下午1点，豆花卖完了，老板和老板娘开始收拾屋子。
故事
豆花馆只卖3样菜 几十年来没变过
豆花馆如果卖到下午2点还没有卖完，文华会免费送给邻居们。这些邻居也包括吃了文华豆花39年的陈婆婆，文华喊她“阿姨”。
“我1975年嫁过来的时候，豆花馆已经开了19年。”今年62岁的陈婆婆说，听生产队的老人介绍，老宅产权以前属于生产队所有，其历史更是要追溯到民国初年。1956年实行集体经营，生产队就在这里开起了豆花馆。
1978年，文华的母亲从生产队承包了豆花馆，开始自己经营。
“上世纪七八十年代，物质比较匮乏，挣钱也不容易，虽然一碗只要1.5元，饭不限量。但当时一个高级工人一个月七八十块钱工资，仍很少去吃豆花。只有家里来了亲戚，才会奢侈一回，端几碗回来招待客人。”陈婆婆说，亲戚吃了赞不绝口，回家时还去豆花馆“打包”带回家给家人吃。
1986年，18岁的文华高中毕业，从母亲手里接过了豆花馆。
前天中午，五里店的彭国华带着老婆又来吃豆花。“老文，和以前一样，两碗豆花，一碗红烧牛肉。” 彭国华和文华是熟人。
豆花馆只经营3样菜：豆花、红烧肥肠、红烧牛肉，几十年来一直没有变，纯粹得连佐餐的泡咸菜都没得，除了3样菜以外就是甑子饭，食客吃完后可自行添加。7元一碗的豆花上桌后，蘸碟是由“油辣子”、“菜油”、“葱”、“蒜”、“盐”、“花椒面”六种调料组成，犹如音符看似简单其炉火纯青组合成碟，靠的全是老板几十年的“手感”。
豆花本身在碗中份量非常“旺实”，其表面细滑白净，最后口感“绵而不老、嫩而不溏”，火候卤水拿捏非常到位。悠然一夹豆花均蘸入口，再配合一口带着柴火香的甑子饭，让食客们即刻顿悟豆花饭的香。
经营
每次只涨5角 价格已从1.5元涨到7元
上世纪八十年代，豆花1.5元一碗，蘸碟不要钱，甑子饭随便吃。如果食客还要再加点豆花，也是免费。“平时生意一般，每到赶集日子，生意比较好，一个月去掉豆子和调料、饭的成本，还有五六十块钱，算高收入了。”文华回忆，上世纪80年代初，工人一般工资在40元上下，可以养活一家5口人了。
1988年，随着物资供应日益丰富，豆花已经不能满足食客的需要，文华开始做烧菜。“开始先做的是红烧肥肠，3元一碗。”文华说，但大家仍是以豆花为主。这时，豆花也从1.5元一碗卖到了2元。
到了1990年，社会经济进一步发展，豆花的味道没变，但食客的需求在变化，菜品又太单一，文华再次推出了红烧牛肉。豆花从2元卖到2.5元，红烧肥肠从3元一碗卖到5元，红烧牛肉也是同步价，5元一碗。
时代的不停变化，但文华的3样菜仍没变化，而食客换了一批又一批，因味道正宗，又有柴火的香味，豆花一般到下午2点前就卖完了。虽然物价飞涨，但豆花涨价时间很少，每次只涨5角。跨入新世纪，重庆豆花价格也进入“5时代”，达到5元；2004年6元，红烧肥肠、红烧牛肉卖到15元。
“最后一次调价是2014年，豆花是从6.5元到7元，红烧肥肠、红烧牛肉20元。”文华说，一个人来吃饭，一碗豆花，一碗红烧牛肉，27元，划得来。
心得
点豆花时 胆巴只能点到锅面的78%
文华的母亲做豆花，全是最原始的手工做法：石磨推豆子，用柴火灶煮铁锅里的豆花，胆巴（卤水）点豆腐。做出来的豆花绵扎细嫩，嫩而不溏，绵而不老，豆香浓郁。特别是槁水（豆花水），甘甜而不夹嘴，回味而香。
文华从母亲手里接过豆花馆，他仍按最原始的手工艺做豆花，唯一变化的从石磨换成了机器。
豆花要绵而不老，豆香浓郁，要最好的黄豆。“每次选黄豆，都是我去盘溪选，两年以上的黄豆不要，做的豆花不绵，只要当年10月的黄豆，出豆花多，化渣、绵嫩，而且豆香浓郁。”文华做豆花很有心得：黄豆要提前一个晚上泡好，夏天最多泡6至7小时，冬天时间要久一点，8至9个小时。
“如果不知道黄豆泡到位没有，拿一颗黄豆咬开，中间有一点白，这是黄豆最出豆花的时候。”他说，黄豆没有泡到位，豆花“产量”少，不划算。泡过了，黄豆粉达达，点的豆花不香，全是绵。泡黄豆的关键是用冷水，用开水是强行发豆，口感就像豆腐。
做豆花最关键的是点豆花。胆巴比例要恰到好处。点豆花时，胆巴只能点到锅面的78%，剩下的22%，用前面的胆水慢慢浇到上面。胆巴多了，豆花老，槁水夹嘴。胆巴少了，原本可以点10碗的豆花，最多只有6碗。
“每天凌晨5点起床，用80斤黄豆点两锅豆花，用50斤大米煮3甑子的饭，卖完就关门。”文华说：“豆花是我的全部心血，一直用心守住这份正宗的豆花。因为用心，所以很累。准备再做十多年，让21岁的女儿接手，自己可以退休了。现在，女儿女婿也开始经营豆花馆，让下一代去守护。”
重庆商报-上游财经 首席记者 郑三波
原标题：一碗“61岁”的豆花 带你品尝老街老灶老味道
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