重庆特产传说（112）丨正宗回锅肉有三种，但99%的重庆人只吃过一种
水煮重庆消息，回锅肉一词，最晚出现于清末宣统年间《成都通览》一书。除了粉蒸肉、烧白、豆花少数几位，比回锅肉资格更老的川菜，基本上找不到了。
回锅肉可以说是最简单、最普及，也变化最多端的菜。阿猫阿狗，都可以上灶炒一份。所以，至少有一百个人，一本正经地告诉我，他妈妈或者妈妈的妈妈，炒的回锅肉最好吃。
一扯到妈妈头上，这问题就复杂了。一场关于回锅肉的单纯学术讨论，立即上升成一个意识形态问题。所以，我一般不和人争论妈妈的手艺——很奇怪，极少有人说爸爸或者爸爸的爸爸善于炒回锅肉。很多餐馆打出“妈妈回锅肉”、“外婆回锅肉”招牌，没有一个打“爸爸回锅肉”、“爷爷回锅肉”、“外公回锅肉”，这是骂我们男人不会炒回锅肉吗？
好吧，我们不讨论永远也讨论不清楚的好吃与否的问题，所以，我们只讨论回锅肉的正宗与否。这个学术问题，和素不讲理的妈妈们无关，我觉得可以研究一下。
三种正宗回锅肉
所谓正宗，很多时候是个没有意义的伪命题，因为正宗不必然等于好吃。
但是，对于资深吃货而言，没有吃过正宗，那简直要命—— 吃过多少种正宗菜品，这代表一个吃货的资深程度和江湖地位 。在重庆，一个吃货，如果没有吃过正宗的某家辣子鸡、泉水鸡、花椒鸡、酸菜鱼……，那就是吃货中的Y货，根本没脸混迹吃货江湖。
所以，我们严肃地认为，回锅肉的正宗问题，大有研究价值。
第一种 ：也是最常见的一种。要点：水煮到七、八成熟，切片，下油锅炒至吐油、起灯盏窝，，再炒香豆瓣、甜面酱，加蒜苗炒熟起锅。
第二种 ：旱蒸回锅肉。过去讲究先切成“戒方”大小。戒方，是过去私塾老师必备的工具，和“惊堂木”起相同作用。这块木头，大约巴掌长、巴掌宽、半个巴掌厚。老师脾气一上来，把戒方朝桌子一拍，“啪”的一声，顿时全堂雅静。
从“戒方”这个词，就可以看出这“旱蒸回锅肉”的历史有多久远。
切好后，码盐、涂醪糟汁、加花椒，放碗里上笼蒸，蒸时，为避免蒸馏水滴入碗中，还要用牛皮纸把碗封起来。
蒸个七、八成熟，再切片。接下来的区别就更大了。
铁锅炙油——用热油把全锅里面涮一遍，再把油倒出去，这样做的目的是，避免巴锅。几乎所有炒菜，按规矩都得这样走一遍。然后把切好的肉片贴在锅四周，用中火，把肉片两边烤微黄吐油，再在锅中间炒香豆瓣、甜面酱，随后加蒜苗连肉片一起翻炒，再加红酱油，最后，把蒸肉碗里面的肉汁倒入锅中，焖一下再起锅。
第三种 ：旱蒸香辣回锅肉。这种回锅肉，和前面又大不同。先旱蒸，再切片。请注意，接下来，就变招了：把豆瓣、甜酱等，换成干海椒、仔姜和大葱白。油温六成热，下干海椒炸一下，然后下仔姜、葱白，炒出香味，再下肉片，炒制微黄吐油，再倒一点酱油，翻炒几下，就可起锅。
我可以保证，99%的重庆人，都没有吃过后面两种回锅肉。
那，凭什么说这三种都是正宗回锅肉？
因为，我查到早期的关于回锅肉的文字记录，这三种，都在同一时期的老菜谱里面出现过。
成都金牛宾馆老特级大师朱维新（1912——1984），是川菜第一代大师蓝光鉴的徒弟，他就擅长旱蒸回锅肉。
正宗的连山回锅肉，就是大块猪肉旱蒸，切巴掌大片，再 锅贴 后炒制。凡是没有用这一招的，都不是地道的连山回锅肉。
回锅肉秘诀
回锅肉，很像围棋，易学难精。谁都可以炒一盘，但炒得让人嘴里一亮，就不容易了。
回锅肉的肉，我们在餐馆，基本上吃的都是三线肉，这就违背回锅肉的初心了。
标准的用法，是 臀尖肉 。就是我们坐下来时，屁股和沙发最先接触的那块肉。这块肉，肥瘦间搭，肥的紧，瘦的嫩。如果是屁股经常动着的跑山土猪，那就更霸道了。
回锅肉的口感，肥的部分，不但要求肥而不腻，还要紧实脆嫩，入口有脆的感觉——这个就非常难了。瘦的部分，不能柴，要入味，又保持嫩的口感。所以，选料很重要。
在用豆瓣上，有的说要郫县豆瓣，有的说要元红豆瓣——就是平时重庆人家里自制的那种豆瓣，不像郫县豆瓣那样干怂怂的。有大师告诉我，其实呀，最好是各一半，混在一起，切细，味道更好。从味道上看，郫县豆瓣更猛烈，元红豆瓣更柔和，中和一下更好。不管哪一款豆瓣，都最好用发酵时间较长的，这样，香气更醇厚。建议回锅肉爱好者们，自己做一些豆瓣，或者互相分享一下自制豆瓣，多放几年，随用随做，这才是吃货的应有态度。
上个月，磁器口的苏大哥送我一瓶自制元红豆瓣，据说三年了。用来做了一次回锅肉，确实不一样。
有的朋友，还要用豆豉。这没有错，但是，加少量豆豉，一定要和豆瓣一起剁细，然后一起下锅炒制。加少许豆豉，可以让成品菜的口感结构更复杂而平衡，说人话，就是更好吃。
不少家里，还有用泡椒炒回锅肉。对此，我完全没有异议，绝对不投反对票——好吃就是王道。
关于著名的回锅肉灯盏窝问题。真相是：松垮垮的肥肉，不太可能爆出灯盏窝。只有臀尖肉，或者这附近的肉，由于肉质紧实，遇热收缩，灯盏窝才会自然形成。
有些朋友，选用的肉比较差，就用大量热油爆一下，似乎也有脆、紧的感觉。
最后一个，也是最重要的一个秘诀：一盘好吃到你永生难忘的回锅肉，一定不是炒出来的，而是焖出来的（重庆话叫du，左边一个火字，右边一个督字。小火慢慢焖烧的意思）。
川菜第二代传人、大师朱维新的招法，就是把蒸肉的汤汁，倒进锅里焖一会儿再起锅。其实，将就炒好的回锅肉，不忙起锅，转小火，焖一分钟，味道也顿时上两个台阶。
很多人解释回锅肉的“回锅”两个字：一是指先煮一次，再下锅炒，所以叫回锅肉；二是这菜呀，第二顿最好吃。为什么？就是可以再次下锅，多炒一会儿。
豆瓣、豆豉、甜面酱，这类调料，在急火短炒下，多是附着在肉的表面，味道没有吃进去。回锅肉炒好后，再du一阵子，相当于第二顿回锅。味道被收进肉的肌理里面，效果一下子就出来了。
一些馆子，卖的回锅肉很好吃，诀窍就是先炒好，等客人点单后，再舀一份回锅du一下。这样，又好吃，上菜又快。
过去，回锅肉还有一个调料，现在很少有人用了，主要是嫌麻烦。那就是红酱油。在起锅前，加以小勺红酱油焖一下，酱香味更浓郁。红酱油，制作很简单，大豆酿造的好酱油，加一点冰糖（或红糖），有的还要加三奈八角草果等少许香料，小火熬制而成。
红酱油主要用于凉拌和烧菜。回锅肉有个焖的过程，所以，加一点红酱油，也是很增色的。
回锅肉的兄弟们
一聊到回锅肉的起源，就热闹了。
有人说回锅肉的前身，是当年满族人带到四川的白肉改版而成的；有人说是部队出征前祭祀用的刀头肉；有人说是湖广填四川后，川人祭祀先人的祭品肉加工的；有人说是祭祀孔老夫子的……
鄙人认为，争那么多没用的干嘛？
回锅肉的起源，就是各种祭祀用的猪肉。祭祀结束后，这肉不能扔了吧，大家就分了分了，一人提一块回家。这肉比较大块，一顿吃不完，就先煮熟，接下来可以每天打一下牙祭。
有的人，直接切片，加各种蔬菜呀粉条呀等等，熬一锅汤，这叫连锅汤；
有的人，煮熟切片后，加各种调料凉拌，这叫凉拌白肉——如果里面有蒜泥，这就是蒜泥白肉；
有的人，拿回家熬一下油，将就这油炒这油，加上豆瓣就是豆瓣回锅肉，不用豆瓣用辣椒，就叫香辣回锅肉。由于有先熬一下油的环节，所以又叫熬锅肉。
因此，连锅汤、凉拌白肉（蒜泥白肉）和这回锅肉，都是一母同胞的亲兄弟。
回锅肉，在川菜24味里面，属于家常味型。按照传统川菜的味型分类，基本上，只要用豆瓣、泡椒这两种，都被归入家常味。家常味，有炒、有烧、有煨焖，回锅肉，就属于先炒后焖型。
回锅肉一举成名后，各种仿品、A货一拥而上。
腊肉、香肠可以回锅；牛羊肉可以回锅；排骨也可以回锅……还有回锅藕片，里面一片肉都没有。
至于俏头，更是五花八门。本来，标准回锅肉只有蒜苗一个俏头，而且主要用蒜苗的蒜白部分。后来，油炸馒头片、锅盔片、苕皮、老盐菜头、榨菜头、大头菜，连云南饵块也跑来凑热闹，我还吃过饵块回锅肉。更不用说胡萝卜、包包白、青菜头………林林总总，都被妈妈们扔进回锅肉里面。
其实，从广义上说，凡是先煮熟，再下锅煎炒的，都是回锅肉。
按照这个逻辑，回锅肉的堂兄弟们就更多了。著名一点的，有酱爆肉和盐煎肉。
酱爆肉，不用豆瓣，只要甜面酱，肉煮得半熟即可——甚至有生爆的，那就不是回锅了。
甜面酱，加豆豉，红酱油，爆炒出来，就是微甜醇厚、酱香满口的酱爆肉。
盐煎肉，也有回锅和生爆两种。不用郫县豆瓣，最多加一点点元红豆瓣，主要用豆豉和仔姜爆炒。突出豆豉和仔姜的味道。
可以回锅的东西，其实蛮多的。毛肚、鸭肠、牛大肚、肚条、肥肠……都可以做成回锅菜，我居然有幸吃过一次 回锅肉丸子 ，用的老盐菜做俏头，味道也很有特色。
我大重庆，历来以敢于创新菜品闻名天下，这回锅菜系，是不是也可以考虑研发一下？以杨我大重庆威名？
如果什么时候，出来一家以各种回锅菜品为打门锤的特色小餐馆，在下一定登门以贺！
原标题：正宗回锅肉有三种，但99%的重庆人只吃过一种
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