重庆特产传说(489) | 穿越到明朝吃一碗一品夫人的汤圆,约不?

10.04.2021  16:02

重庆忠县盛产糯米,而由糯米做出的汤圆粉更是棒到让人“疯狂”打call。

民国时期,忠县制作汤圆粉的作坊就有十多家。其中最有名当数良玉汤圆粉,相传其由来还和明朝一品夫人秦良玉有着非同一般的关系。

近代良玉汤圆粉的传承来自周家。20世纪初,周善礼15岁读完私塾后,到忠州老街给何玉田当学徒,经营良玉食坊。由于周善礼有学问,且聪明能干、诚实守信、勤劳节俭,深得何玉田喜爱,便正式收徒传艺。良玉汤圆粉的传统制作技艺从此在周家代代相传,特别是传给周善礼的孙子周武登和孙媳王万兰后,良玉汤圆粉传统制作技艺得到了更大的发展。

传统良玉汤圆粉的制作技艺较为复杂,有选配料、淘洗、浸泡、再次淘洗、滤水、磨浆、沥水、掰晒、搓粉、细晒、防氧化等21道工序。

去除米中杂质,这一部需要专心更需要耐心

如今的良玉汤圆粉,延续了传统工艺,但又被科学地划分为原材料配比、浸泡磨浆、防氧化防变质、水磨等六大步骤。其中,材料配比、浸泡磨浆、水磨最能体现“传统”“精制”的含义。

材料配比,简言之就是糯米和大米的比例,它直接决定汤圆粉的品质。直到今天,良玉汤圆粉的配比仍沿用的是古时的原始配比。

将两种米配比好后,就要开始淘洗了。淘洗这道工序看着最简单,但在所有工序中最为关键。淘洗就是选用优质的深山泉水,将糯米和大米反复搓,除去黄曲霉等有害物质,这一步决定了汤圆是否爽滑软糯、营养健康。在淘洗时还要有耐心,力度要适中,用双手慢慢揉搓,直到泡米的井水变得清澈为止。

洗米在所有工序中最为关键,选用优质井水将配好的糯米和大米反复搓,除去黄曲霉等有害物质

随后开始浸泡,而浸泡两种米的水源还是这深山泉水。当地人认为,自来水浸泡出来的原料,会有一股不好闻的气味。

让汤圆粉香气四溢的另一个秘密,是水磨,即把配比好的原料用泉水浸泡到合适的程度后,用勺子均匀地倒入石磨内,由人工碾磨。水磨的糯米粉比干糯米直接打的粉要细得多,透着糯米自然本味的清香,做成汤圆后煮出的汤色很清亮。

磨浆的这道工序是加井水将糯米、大米泡软后放入石磨,由人工碾磨成粉浆,并装入白色的棉布口袋里

水磨加工,不产生高温,不会破坏原料中的维生素和营养成分,保存了本味清香的特征;且不直接在阳光下暴晒的阴干,使产品粉色白,膨胀性好;加之糯米、大米配搭比例得当,使得生产出的汤圆粉质感细腻、营养稳定、能量高、蛋白质高、碳水化合物丰富、脂肪低。

搓粉是将汤圆面晒到八成干时,再用双手搓细成粉

如此一来,不管是煮、蒸、炸等任何烹饪方式,良玉汤圆粉都能散发出淡淡的清香。

来源:文化巴渝微信公众号、非遗中国重庆瑰宝微信公众号、重庆日报农村版、忠县融媒体中心微信公众号

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