重庆特产传说(152)丨美味璧山 筷意江湖

29.05.2019  12:31

璧山,因山而名。因县境内有“重璧山”,后因“山出白石,明润如璧”改名“璧山”,这里五千年前已有先民劳动生息。璧山人爱吃、懂吃,即便是在出了名“会吃”的重庆人里边,璧山人也算得上是“人尖尖”。热爱重庆的资格老饕都知道,璧山的美食几乎能顶重庆江湖菜的半边天。如果到过璧山,却错过了璧山街边巷里的这些好滋味,那就真是枉然了。

江湖菜鼻祖——来凤鱼

重庆江湖菜自成体系,门派众多,啤酒鸭、辣子鸡、泉水鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等各式菜肴应有尽有。但若论资排辈,“来凤鱼”可以算是这些江湖菜的鼻主。

来凤驿原是成渝古驿道上的一个驿站,与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名,是成渝古道上的“四大名驿”之一。这里自古为鱼米之乡,《华阳国志·巴志》云:“土植山兮,牲具六畜,桑蚕、麻、鱼、盐皆纳贡之。”嘉庆《璧山志》载:“鳞之属有江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、子巾鱼等”,其有盛产在璧山来凤璧南河中的“七星鱼”、“红梢鱼”、“青剥鱼”为历代贡品。 

上世纪70年代中期,来凤镇的厨师在继承川菜传统烹制手法的基础上,大胆创新,烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”,受到了过往食客的喜爱。到了上世纪80年代末,来凤镇以经营“来凤鱼”为主的食店多达120多家。

正宗的来凤鱼做法豪放,堪称江湖菜中一绝。首先,将鲜活草鱼宰杀洗净后切块,加入料酒、盐腌制20分钟;锅内下油、烧热后加入干辣椒段、花椒、豆瓣、葱姜蒜等炒香至油色红亮;锅中放入鱼块,加入适量鲜汤,烧开后调入盐、白糖和胡椒粉;最后调入酱油、香醋,用水淀粉勾芡后,即可装盘上桌。

如今在璧山,以“来凤鱼”为招牌菜的餐馆比比皆是,各餐馆都有自己的独门秘籍,在细节处彰显特色。比如传统来凤鱼的做法中,鱼肉下锅三分钟就得装盘上桌。但在某些店里,鱼肉下锅后,只需一分钟就得捞起来,此时鱼肉只有七八分熟,装盘后撒上花椒面、蒜、葱花,最后炸油。服务员端上桌时鱼肉刚刚熟,吃起来尤为香嫩。

无它不成席——璧山兔

说起璧山美食,不能不提兔子。近年来,“璧山兔”不断推陈出新,除了传统的唐兔,还有红烧兔、香草兔、兔肉火锅……各类兔肉美食味道各异,令人难忘。

作为我国知名的肉兔产地,璧山肉兔的养殖历史可追溯至秦汉时期。近年来,璧山已成我市主要肉兔商品基地,1986年,全市肉兔出栏数262万只,璧山产量占到19.8%。2000年后,璧山年生产肉兔近200万只,被我市评定为“无公害肉兔养殖基地”。

好的食材成就美味的食品。璧山人爱吃兔,有着“无兔不成席”的习俗。那璧山兔究竟如何烹饪,吃起来又是什么味道呢?

老牌的“璧山兔”以卤制为主,有白砍兔、红板兔、香熏兔等20多个品种。位于璧山区新生街24号的“唐兔世家”是白砍兔的代表之一,当地人都称其为“唐兔”。

据了解,“唐兔”每天只能制作出200只左右兔子售卖,来晚了的顾客就买不到。除了肉质鲜嫩,“唐兔”的美味和独有的佐料密不可分。“唐兔”佐料仅有9种,都是纯手工制作,以麻辣五香、糖醋为主,配料也可以根据不同客户的需求而配置。一般来说,在吃之前的15分钟左右加入佐料更有口感,佐料浸泡时间过长,会导致兔肉太咸,短之则太淡。目前,“唐兔”作为“重庆老字号”,已远销至南京、上海、苏州、无锡等地。

除了卤制的璧山兔,上20世纪90年代,当地美食家融合川菜做法,注重兔肉的辛香醇浓,开创了“璧山红烧兔”。“红烧兔”的做法与来凤鱼有几分相似,先将兔肉冲洗干净沥干水分,切成2厘米左右的兔肉块,然后放入拍碎的老姜、大蒜、料酒和少量盐码味。油锅中倒入兔肉块煸香捞出,再在锅中放入辣椒、花椒、葱姜蒜等炒制底料,最后将兔肉回锅,稍微焖煮两分钟左右,即可炸油出锅。整个过程如行云流水般,前后不超过7分钟。

随着红烧兔在当地影响的不断扩大,“璧山兔”的烹饪方法也在不断创新发展,璧山尖椒兔就是在红烧兔的基础上再次演变的佳肴。制作尖椒兔以青花椒和绿色小米椒为主,它延续了传统江湖菜的特点——菜味重刺激,调味宁过勿缺,油重料厚。尖椒兔份量十足,兔肉吃完后,还可在里面加入红薯粉、莴笋头等配菜,又是另一番滋味。

尖椒兔制作过程并不复杂,但火候却要拿捏到位,火候过猛,兔肉易变老,火候过弱,又吵不出辣椒、花椒的香味。烹饪时,选择的花椒是青花椒,与璧山菜中常见的红花椒相比,青花椒麻味稍弱,但香味更浓。

水八碗”代表——大刀烧白

四方桌、木条凳、八碗菜,碗碗有肉不重样——这是璧山著名的“水八碗”。过去在璧山农村,凡村民遇结婚、生子、乔迁等喜事,都要在自家院坝办坝坝席,请亲朋好友前来相聚,大吃一顿。“水八碗”有八道菜:清蒸菜、原汤酥肉、合菜(三鲜蛋卷)、粉蒸肉、夹沙肉、大刀烧白、姜汁热肘子(清蒸原膀)、扣肉,是坝坝席的主角,八道菜中有七道是蒸菜,一道为汤菜,因每道菜都离不开水,故称为“水八碗”。

大刀烧白”是水八碗中最具特色的一道菜。与其他地方的烧白不同,大刀烧白取意“大口吃肉,大口喝酒”,皮厚肉糯,一块烧白足有巴掌那么大,夹在筷子上就像一把大刀,故取名为“大刀烧白”,吃起来相当过瘾。据“渝菜标准”发布的标准,大刀烧白建议长度为20厘米,厚0.6厘米,宽4厘米,而在璧山,一些资深老店的大刀烧白实际长度达到了26厘米,厚度达到了1厘米。

要保证巴掌大的肥肉能用筷子夹得起,吃起来不油腻,且入口化渣,其食材的选用尤为重要。大刀烧白必须选用土猪肉,而且是肥瘦相间的三线肉,一般一头成年土猪的三线肉只能做15个大刀烧白。三线肉洗净后放入沸水中煮至断生,捞起抹去表皮水分,将酱油、甜面酱调匀后均匀抹在肉皮上,使其自然冷却。锅中倒油烧至210度,将肉皮朝下入锅炸制,色泽棕红捞起,再放入沸水中煮约10分钟,此为上色。大刀烧白对厨师刀功要求甚高,将煮熟上色后的带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片,芽菜洗净切成细末炒香,老姜剁成细末。将肉皮向下码于特制的土碗中,然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋,最后放入芽菜,肉碗放入蒸笼中蒸煮,用大气蒸至肉熟透后出笼,翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即可。

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