隐藏在老厂区的胡老幺辣椒面：铁杵舂 壳壳辣 籽籽香 870下刚刚好
慢新闻-重庆晚报消息，邻居老万说，给胡老幺一颗辣椒，他一摸就能知道里面有多少颗籽，八九不离十。
我不相信，在一钵辣椒里随便拿起一颗，递给胡老幺，胡老幺一摸，说：“43颗籽。”
我把辣椒剥开，数了数籽，42颗。
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进入重庆建设厂老厂区，顺着道儿一直往里走，就能看到胡老幺辣椒面，这是一个开在路边的小店。
只隔着一条马路，就是杨家坪步行街，九龙坡区最繁华的商业中心。这片老厂区，却是隔离独立：弹棉花的、挑扁担卖凉面的、修鞋的、配钥匙的、剃头的；豆浆摊、小面摊、水果摊、五颜六色的布摊；菜店、烟酒副食店、裁缝店、推拿店......胡老幺辣椒面淹没其中，并不起眼。
前几日，我顺着老厂区的道儿往里走，越往里，闻到一股辣椒香，就看到这个辣椒面店，白色的招牌挂在墙上，红色的字迹写着：“胡老幺”。
不用说，站在马路边舂辣椒的，一定就是胡老幺了。
“胡老幺！4两。”
“要得。”
买卖，只需要这样短促的对话。
不一会儿，又来一个人：“你去给我称5块钱的，我来给你舂嘛。”
买辣椒面的接过胡老幺手中的铁杵，熟练地舂起辣椒。
胡老幺称好辣椒面，递过去，接过熟客手中早已准备好的5元钱，一句“慢走”，又是一桩生意。
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胡老幺，生于1954，他在这条街上开店卖辣椒面，已经14年了。来买辣椒面的，也都是几十年的老街坊。
“胡老幺的辣椒面，辣是壳壳辣，香是籽籽香”，这是老街坊口中的最高赞赏，说的是辣椒面的辣味儿源自辣椒壳，而香味儿源自辣椒籽。
把辣椒上锅蒸，烘干，再倒入大铁锅，翻炒，关火，用铁锅的余温烘炕，如此三炒四烘过后，将辣椒倒入石臼，用铁杵舂——这样慢工细活，出来的辣椒面，便能达到“辣是壳壳辣，香是籽籽香”的境界。
舂辣椒面的铁杵，双手握着的地方，已经被磨得很光滑，对应的，是胡老幺手上的茧；而石臼，14年里，舂坏了6个。胡老幺说，“一钵石臼，装5斤辣椒，要舂870下，出来的辣椒面，才刚刚好。”
“你数过？”
“数过无数次啦。”
“这么说，翻炒肯定也是有数的，多少次？”
“炒过心。炒过心，辣味儿和香味儿自然就出来了、就纯粹了。但又不能太过，太过就胡了。”
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胡老幺说着递给我一颗辣椒，掰下辣椒尖，让我尝尝。
“辣不辣？”
“不怎么辣。”
他又掰下辣椒蒂让我尝，“辣，好辣！”过了几分钟，他又问我还辣不辣，“嘴里还是辣！”
“这就对了。一颗辣椒，分7段，每一段的辣，都不一样。尖尖是不辣，蒂是辣得回味无穷，中间的5段，每段的辣与香，又有不同的层次。”
而辣椒籽，也是重要的，它主导着辣椒面的香味儿，邻居老万说，给胡老幺一颗辣椒，他一摸就能知道里面有多少颗籽，八九不离十。
我不相信，在一钵辣椒里随便拿起一颗，递给胡老幺，胡老幺一摸，说，“43颗籽。”
我把辣椒剥开，数了数籽，42颗。
“这你是怎么知道的？”
“一颗一颗的剥开数呀，数得多了，过了心，自然就晓得了。不同种类的辣椒，辣椒籽从十多颗到八十多颗不等。”
所以，在不同的季节，胡老幺就会根据需要调整辣味儿与香味儿的配比。冬天湿冷，辣味儿就加重些；夏天燥热，就把辣降下来、提高香味儿；春与秋，又会有微妙的变化。
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如果不是纪录片《嘿！小面》的导演曾磊拍到了胡老幺，他可能就做着老街坊的生意，一直做下去。可自从节目播出，有几个镜头的胡老幺就被人肉了，越来越多外面的人来买他的辣椒面。
现在，他每天要制作一二十斤辣椒面才够卖。但价钱没有变，依然是2.5元一两。
“那个曾老师呀，是害我。害得我现在七点多就要起床，晚上又睡得更暗了些。我不想要生意这么好，我每个月能拿一两千的退休工资，卖辣椒面，只想做做老街坊的生意。生意好了，我和堂客都累，一斤辣椒面，我们只赚一元七角三分钱。”
各种天使轮魔鬼轮也找过来了，胡老幺摆摆手：“不搞这些。”
还有人要来学艺，也被胡老幺拒绝了，拜师的人急了：你不传下去，以后的人还想吃怎么办？胡老幺说：“那就吃别家的，换个口味。”
但对那些外面来的顾客，胡老幺却是很热情，他一定会交代油辣子的做法：
一两辣椒面，放一两二的菜油。菜油入铁锅，起油泡泡，等油泡泡不见了，是100度；关火，油温会迅速冷却到90度；切一片薄薄的生姜，入油锅，是85度；生姜在油锅里转起圈圈、周围冒起泡泡，等姜片颜色变得金黄、周围的泡泡也不见了，是65度；起锅，把油倒入辣椒面，这个起锅的过程，油温从65度降到了60度，油辣子就做成了。60度的油浸过的辣椒面，最好吃。
慢新闻-重庆晚报记者 聂莎
原标题：隐藏在老厂区的胡老幺辣椒面：铁杵舂 壳壳辣 籽籽香 870下刚刚好
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