遗憾！老字号小吃集合店“斗味”退出时代天街
“前几天还好好的，怎么说关门就关门了”，经营了3年多的老字号小吃集合店“斗味”，4月21日宣布不再经营。
与开业时店大张旗鼓相比，斗味的关门，让很多市民觉得不方便，同时，也有不少人对老字号的经营产生了质疑。
现场：工作人员开始办理退卡
上游新闻-重庆晨报记者24日前往时代天街，在时代天街A馆负一楼看到，曾经生意红火的重庆老字号名小吃集合店——斗味，大门紧闭，门口张贴着两张告示：自4月21日起，龙湖时代天街斗味店已不再经营，为保证顾客财产不受损失，我司将对原储存卡余额进行退还。
记者看到，斗味门店外的招牌已经开始拆出。旁边门进去，店内的各老字号档口和“九园”、“高豆花”、“一四一”、“川北凉粉”等品牌招牌还在，古色古香的桌椅板凳也在原处，一切仿佛是刚刚才曲终人尽的样子。
如果不是紧闭的大门和墙上的告示，还不知道开业三年多的老字号集结店就这么悄无声息的关门了。
进入店内，有一名据称是财务人员的人在接待消费者充值卡余额退还工作。现场前来退卡点人并不多，偶尔一两个人路过来问一问。
该工作人员表示，在物业方接手该商铺后，消费者可以直接到斗味所属的重庆渝中区商业发展公司办理退卡事宜。
曾经：
700平方米小吃集合生意火爆
三年前，位于龙湖时代天街A馆负一层的斗味开始营业了，斗味是渝中区商业发展公司（以下简称，渝商发）旗下的第一个老字号品牌集合店，店内包括：九园、高豆花、一四一、顺庆羊肉、正东担担面、山城小汤圆、陆稿荐、川北凉粉、吴抄手9大老字号品牌、73种重庆特色名小吃。这也是我市首个老字号餐饮集合店。
开业之初，渝商发邀请了重庆市白案泰斗蔡雄作为这些名小吃的技术顾问，开业后的一段时间，不少市民在店内，还有幸品尝到当时已经67岁的蔡大师的手艺，比如酸梅汤、担担面、山城小汤圆等，他会在现场手把手的教授徒弟，忙不过来时，他自己也会亲自操作。
而当时的斗味，人均消费只有17元左右，700平方米的店堂可谓座无虚席，有的市民很远跑来，就是为了吃一碗地道的山城小汤圆，没有座位，就端着碗在旁边站着吃。
到现在，记者还能在一些餐饮论坛上看到当初的生意太火引来的各种吐槽。
“锅贴没有30分钟，休想看到影子”，“吃个羊肉笼笼，也要起码半小时”，“点餐要排队，连取餐也要排队，桌子也没有服务员收，只有自己收了”，“高峰时段莫去，谨防人家端的抄手随时可能打泼在你身上”......
闭店：
租金上涨，老字号难以承受之重
应该说，这家面积700平方米的名小吃集合店，老东家渝商发在技术和人力、物力上，都给予了极大的支持，对这种集合店模式给予了比较大的希望。
开业三年多，斗味却悄然闭店，让不少市民觉得不方便，不少消费者还对老字号的经营能力产生了质疑。
“国有企业，还是不太适应市场的飞速变化，包括服务、味道研发等等，各种节奏都感觉跟不上。”
一位不愿意透露姓名的老顾客路过斗味时告诉记者，国有企业的优势在于品牌，劣势在于不懂如何在新的环境下持续经营品牌。
斗味悄然关门，背后的真相究竟如何？
渝商发副总经理康长荣接受本报记者采访时表示，斗味关门，主要还是合同到期了，传统大众小吃人均消费只有15-17元，利润低，在大坪龙湖时代天街店黄金档口，竞争激烈，斗味门对门就是来自新加坡的饮食巨头大食代，人均消费低的斗味，租金却是年年上涨，老字号难以承受。
康长荣表示，第一次开小吃集合店，渝商发也是经验不足，但渝商发不会放弃斗味品牌和模式，目前，正在对斗味进行混改，已经引进了了民营企业共同经营，正在选址，下一个斗味，将缩小面积，增加坪效，降低成本压力。
问题：
服务，老字号绕不开的一道梗
对于斗味利润低而无法持续经营的现状，业内人士也提出了自己的看法。
“同样是一个公司的品牌，吴抄手怎么在解放碑黄金地段开了那么多年？而成都的龙抄手，之前在重庆开了数十家连锁店。”
一位不愿意透露姓名的业内人士分析认为，斗味真正输的不是年年上涨的租金，而在于没有升级老字号的服务及其价值。
老字号集合店，这个创意很好，很多市民最初会因为好奇和怀旧，前来消费，然而，一旦到店内的体验感比之前预料的差，老字号的口碑就会迅速传播，反而会导致其消费下滑。
老字号开店，不在于其包装如何新潮，就赶上了时代节奏，而在于其真实的沉下来，研究消费者的需求，在服务和口感上作出更符合现代人需求的改进。
在原有的体制和机制下，服务，始终是国有老字号餐饮企业绕不开的一道梗。
比如在斗味，高峰时段餐厅的服务员基本上找不到，而档口的服务员忙起来时，对顾客的要求几乎视而不见。
要彻底改变这一现状，只有打破体制进行深层次的变革。
纵深：
老字号混改，等待市场检验
据了解，我市的老字号餐饮，主要集中在原来的市饮食公司（现在的商投集团）和区饮食公司（渝商发），包括老四川、颐之时等中华老字号以及数百种重庆地方名特小吃、名菜等等。
从最初的国营企业骨干员工承包餐厅，到后来逐渐收回承包权，国有企业自营，再到现在的国企、民企资本混改经营，我市的老字号、餐饮基本上都走过这样一个轨迹。
以渝商发为例，目前的30多个老字号中，有九园、顺庆羊肉馆、正东担担面、一四一火锅4个老字号已经混改。
唐长荣表示，老字号餐饮混改模式很多。包括品牌作价成立新公司；特许授权合作，寻找有推广开发营运能力的企业进行技术或资本合作。
现在，渝商发旗下的顺庆、九园混改后已经开业，混改后的店面在装修设计、表现形式、时尚度等方面都比国企到位，混改后的老字号如何焕发新的活力，正等待市场等检验。
措施：
摸着石头过河，放慢混改步伐
事实上，早在7年前，小滨楼重新开业，就已经拉开了老字号餐饮的混改之路。目前还有不少品牌待字闺中，寻找合适的合作伙伴。
不过，对于目前的餐饮混改，渝商发副总经历康长荣表示，混改肯定是国有餐饮企业重新焕发生机的一个比较好的方式。不过，国有餐饮企业混改也是摸着石头过河，没有先例，都在尝试过程中。
混改后，引入民营资本来共同经营，体制、机制都完全发生变化了，接下来，渝商发会放缓这几年迅速打开的混改步伐。
康长荣说，渝商发将放缓混改步伐，把各老字号品牌的核心价值、营运模式、传承方式等进行系统的梳理出来，然后寻找与有市场推广能力匹配的企业合作。
据了解，老字号餐饮混改的合作对象也有一定门槛。那就是与资本或者与有互联网餐饮等资源互补的民营企业一起合作。
上游新闻-重庆晨报记者 徐菊 摄影 苑铁力 实习生 赵香妹