耗儿鱼:真不知道上辈子欠了重庆人什么!

08.08.2020  19:44

重庆的美食江湖,就好似两江交汇,各地的特色食材都能完美融进重庆人的餐桌。曾经海鲜少见的内陆城市,却偏偏对一种海情有独钟,它就是“耗儿鱼”。

▲“耗儿鱼最安逸” | stock.tuchong

01

耗儿鱼”究竟长啥样?

/ 为啥总是剥了皮的样子? /

大多数情况下,“耗儿鱼”指得其实是一种叫“绿鳍马面鲀”的海鱼,它属于“剥皮鱼”大家族的一员。“剥皮鱼”是个泛称,也俗称橡皮鱼、扒皮鱼,通常包括了鲀形目、鳞鲀科下属的好几种海鱼。

▲看上去有点可爱的“剥皮鱼” | stock.tuchong

这类鱼有个共同的特点,就是鱼体表有一层粗糙的、磨砂质感的、坚韧且富有弹性的鱼皮,所以食用前需要先将鱼皮剥去,因而得名“剥皮鱼”。常见的剥皮鱼比如:绿鳍马面鲀、黄鳍马面鲀、丝背细鳞鲀、密斑马面鲀、单角革鲀和中华单棘鲀等。

▲“剥皮鱼”食用前需先将鱼皮剥掉 | honda.co.jp

绿鳍马面鲀Thamnaconus septentrionalis,属于“剥皮鱼”家族里的小个头,也是最常见的一种。它身体为长椭圆形,体长约20公分,口小前凸,看起来嘟囔着嘴,侧颜好似马脸,于是被称为“马面鲀”;它的鱼鳍都呈蓝绿色,这也是“绿鳍”之名的由来。

▲马面鲀(T.modestus)的真容 | OpenCage

绿鳍马面鲀通常生活在近底层水域,和我们熟悉的带鱼相似,有明显昼夜垂直迁徙的习惯,白天上浮觅食,夜间下潜,食性很杂。它们粗糙厚实的表皮,是抵御敌害最好的武器,但这点对人类并不好使。剥去鱼皮的马面鲀或许看起来像“耗子”,因此它们在川渝两地,被称为“耗儿鱼”。

▲吃川渝火锅必点“耗儿鱼”(绿鳍马面鲀)| 拍摄 呲呲

02

“三去耗儿鱼

/ 为啥子没得头呢? /

重庆人眼中:“这耗儿鱼也真是安逸,全身是肉,没得小刺,可为啥子都没得头呢?

因为剥皮鱼的头部比例很大,占身体一小半,而且没可食用的部分,如果保留了鱼头,既靠近内脏不利于保鲜,也会大大增加物流成本,毕竟它是“远道而来”的海鱼。因此,耗儿鱼通常都会将鱼头剔除,也就是去皮、去头、去内脏,俗称“三去耗儿鱼”。

▲冰鲜的“三去耗儿鱼” | stock.tuchong

上世纪七八十年代,物流也不发达,冰冻的带鱼、黄鱼和耗儿鱼差不多是内陆城市为数不多能见到的海鱼。黄鱼资源此后不久便断崖式下跌,相比前两者,耗儿鱼肉多刺少,质地皮实,适合各种烹饪方式且价格低廉,于是日久生情,吃成了一种习惯,形成了川渝独爱耗儿鱼的景象。

▲“耗儿鱼,川渝人就好这一口” | stock.tuchong

其实,“剥皮鱼”在其它地区也并不少见。剥皮鱼的第一背鳍鳍棘好似一根犄角,因此广东人习惯称它“剥皮牛”,新鲜的“剥皮牛”最适合做生滚粥,鱼肉紧致、满口鲜香;潮汕人则称“剥皮鱼”为“迪仔”、“竹仔”,微微煎香,加入普宁豆酱同煮,撒上一把芹菜粒,就是浓浓潮汕风味的“豆酱竹仔鱼”。

▲豆酱剥皮鱼丨豆果美食网网友.單行道

日料中也有“剥皮鱼”的身影,日语中习惯叫它“皮剥”(カワハギ),中文正名叫丝背细鳞鲀,也是“剥皮鱼”大家族中的成员。它的身体扁平、略呈菱形,周身带有斑纹。除了食用鱼肉,人们似乎更垂涎它的肝脏。无论吃法还是口感,都和鮟鱇鱼肝相仿。

▲日料中的“皮剥”和“皮剥肝拌物” | abukamo.exblog.jp

03

吊锅耗儿鱼

/ 最巴适,最安逸! /

耗儿鱼通常也就巴掌儿大小,相比大个头的,小只的耗儿鱼更受重庆人欢迎。仰仗发达的物流水平和保鲜技术,如今的耗儿鱼新鲜度远胜从前。耗儿鱼刺少肉细,又带着鸡肉般的紧致,适合各种烹饪方式。总之,它被重庆人收拾得服服帖帖。

▲小个头的耗儿鱼更受欢迎 | stock.tuchong

无论是毛肚、郡花,或是鸭肠、黄喉,这些看似不起眼的"下脚料",经过麻辣滚烫的多重洗礼,总是能在重庆人手中化腐朽为神奇。耗儿鱼用薄盐腌渍片刻,下锅煎制焦香,再下蒜粒、葱姜、干辣椒、豆瓣酱,大火收汁。汤色亮红、鱼肉鲜香,这便是简单的“川香耗儿鱼”。

▲川香耗儿鱼

远离大海,氤氲山水间长大的重庆人,却对做耗儿鱼很有心得。重庆人善烹耗儿鱼,就像他们善于做火锅一样。尖椒、麻辣、泡椒、香煎、干锅、水煮、椒盐、香辣、藤椒、仔姜、酸菜、干烧、糖醋……

原标题:耗儿鱼:真不知道上辈子欠了重庆人什么!

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