重庆六旬“鲜嫩脆大叔”火了！西瓜、臭豆腐、榴莲……他啥子都拿来烫火锅
近日，一位年近60岁的重庆大叔登上热搜。他在镜头前津津有味吃着火锅，气定神闲地烫各种看似奇葩的食材，没有过多话语，看似简单的场景却吸引了上百万“粉丝”围观。
网友纷纷感叹：“看大叔烫火锅，真是一大享受啊！”有远在异乡的重庆网友表示缓解了思乡之情，甚至寄来食材请求大叔帮忙烫：“看您吃相当于我们自己也吃到了。”
这位痴迷火锅，看起来朴实、低调的大叔在现实生活中，竟是网红火锅店“卤校长”掌门人陈平。尽管已近知天命之年，还能玩转抖音，陈平说完全是“无心之举”，没想到会这么火。
“大家迷恋的其实不是我这个大叔，而是一锅实实在在，麻辣鲜香的重庆火锅。”
榴莲臭豆腐入火锅是啥味？他说“万物皆可烫”
在沙坪坝区的屋顶花园，陈平一边烫着火锅，一边对着手机镜头跟网友聊家常，亲切得就像是邻家大叔。
一旁陈平的爱人拿着手机笑眯眯地拍摄，诱人的香气在小花园弥漫开。
从2019年10月开始，陈平尝试用各种意想不到的食材烫火锅，原本只是为了好玩，随手发到抖音上后竟意外受到网友追捧，一条视频就收到上万个“赞”。于是他索性将这个“系列”持续下去，至今已尝试了150多种食材，其中有臭豆腐、榴莲、甘蔗、鲱鱼罐头、油条、烧白......似乎只有你想不到，就没有他没烫过的。
他曾经将西瓜切为两半，其中一半挖去瓤，把火锅底料放进西瓜盅，以西瓜汁作汤，然后放进西瓜肉熬煮。他评价说，这味道辣甜辣甜的，开胃！
和西瓜肉相比，他烫得更多的还是西瓜皮——绝大部分人都会扔掉的部分，他觉得可惜，洗净切成薄片入火锅，没想到口感相当不错，不仅鲜美脆嫩，营养价值还高，以至于他现在烫火锅都要经常专门准备一点西瓜皮解馋。
至于烫猕猴桃，刚放进锅时他也认为可能不太适合烫火锅，然而多煮一会儿后，酸味被稀释，香辣与酸甜搭配，形成独具一格的味道。
榴莲也是他非常喜欢的食材，烫了以后，榴莲独特的“臭味”没有了，浓郁的香味释放出来，“那是相当巴适！”
童心未泯的陈平还用过雪糕烫火锅，并极力推崇：“热辣的火锅汤底搭配甜蜜冰沁的雪糕，简直是冰火两重天的感觉，再混合香油和蒜蓉，这个味道‘不摆了’！唯一要注意的就是必须迅速吃完，否则就融化在汤里了！”这般稍纵即逝的美味让他流连。
看陈平烫各种食材吃火锅，网友们大呼过瘾，还点名请他尝试某种他们不敢尝试，却又很好奇的食材，甚至寄来食材请大叔烫。一位秦皇岛的网友留言说：“我有轻微厌食症，看大叔吃火锅完全就是一种享受，现在胃口明显比以前好了！”
看到这样的评价，陈平更是坚持一周三五次更新。慢慢的，这位自诩为“鲜嫩脆大叔”的新晋博主人气越来越高，目前在全网已收获上百万“粉丝”，仅在抖音就有700多万获赞。
网友们大呼“神奇”，陈平却觉得很平常：“火锅的特性就是‘万物皆可烫’，我只是更乐于尝试新事物罢了。”
“万物皆可烫”也要讲求自然规则
有人称赞，也有人质疑，认为“火锅大叔”哗众取宠：“好好烫火锅不就完了，干嘛整些稀奇古怪的食材拿去烫？”
对于这些不同的声音，陈平大度地笑笑，解释尝试这些“奇怪”的食物的原因。他说，自己是山里的孩子，从小在农村长大，对自然环境中的食物有天然的好奇和亲近感。小时候条件艰苦，逮着什么都吃。地里长的，树上接的，天上飞的，只要看起来可以吃的，他都会尝试。当然，那时主要还是为了果腹。
解放后，陈平父亲那一辈开始走街串巷卖自家做的卤菜。八十年代初，姐姐接了父亲的班，主攻小火锅，牛油、豆瓣、辣椒、花椒，在一个小锅里熬，香味四溢。从小耳濡目染，陈平参军进入部队后，他烹饪的饭菜就深受战友和领导喜爱，甚至有人建议他去当炊事兵！
陈平什么都吃，每样食物对他来说都有诱惑力，吃什么都香，也绝不会浪费。
家里从事餐饮行业，陈平几十年来最大的爱好就是研究食材。他自学了《本草纲目》，古人的智慧也解释了为何有时吃火锅会拉肚子：底料中的甘草、八角等香辛料若是配比不当，会对肠胃产生刺激性，甚至是炒料时，入锅顺序都有讲究，否则味就会乱。
虽然号称“万物皆可烫”，但陈平并非毫无原则地“乱烫”:“有的食材味道和火锅并不搭，会影响本身的口感。比如卤牛肉本来就是五香味，再烫会改变口感，而卤牛腩卤蹄筋却很适合烫。
同时食材的季节性也很重要，比如烫甘蔗就需要等到12月最甜的时候。而且用甘蔗烫火锅也是有根据有说法的——二十多年前，大家炖羊肉时有时就会放甘蔗，甘蔗的清甜可以中和咸香味，起到提香、调味的作用。
上世纪八十年代，陈平退伍后，正式开始经营火锅店，从只有四张桌子的火锅店做起，到现在全国200多家卤校长老火锅门店，他对火锅的热爱一直没有间断过。
藏在火锅里的“密码”：去各地寻找不同辣椒
做了几十年火锅，陈平发现，客人不断在更新观念，食材和调味料也在随之更新。比如，尽管重庆的花椒、辣椒用量在全国排第一，但就火锅底料来说，本地产的一些辣椒颜色不够好看，花椒略带苦味，不是最佳选择。当需求量巨大时，就必须寻求外地材料。
于是，来自云南、陕西、四川的花椒、海椒，在重庆火锅中也被广泛应用。陈平就曾经亲自前往各地选择合适的香料。他们家的火锅在选料时，辣椒竟然来自四个地区：印度、河南、贵州以及石柱，并进行优化配比。有的辣椒作用是增香，有的是提色。比如针对80后、90后食客，对辣的追求更多时，印度“魔鬼椒”的用量就会增加一些，而以老年人为主要顾客时，又会选择辣度相对柔和的辣椒。
他还教了上游新闻读者一招：辨别花椒优劣，通常不会去尝，只能闻和看。花椒有两瓣，用指甲去感受表皮的颗粒状，再轻轻一挤，油脂便会释放出来，这时便可通过闻香和观色去判断，要是那种挤不出油脂的花椒，就可能存放时间过长，不够新鲜。
陈平说，做火锅必须抱着敬畏之心。“重庆有很多顾客是‘专家型消费者’，从小吃着火锅长大，对火锅文化有独到的见解和味觉上的记忆。”他认为，重庆消费者更注重食材本身的口感和新鲜度，因此如果过分追求菜品加工会适得其反。
大叔的研究：吃火锅为啥会上瘾？
陈平对火锅的痴迷远远超越了一般的重庆人，两天不吃就不舒服，一个月要吃20次以上火锅，曾经一晚上吃过三顿。只要听到哪里有好吃的火锅，会立马跑过去，昆明、广州、成都......曾经下班后坐着动车去成都，吃完火锅后又坐动车赶回家。他说，这叫“用舌头调查市场”。
因为痴迷火锅，陈平还对火锅进行过研究。为什么人们那么偏爱火锅？他说，很多年前，民间传言火锅会让人“上瘾”是因为底料里面加了罂粟壳，这完全是谣传，“真正的原因是火锅可以让人产生幸福感。”
他通过查阅资料和请教专家，发现火锅的麻辣鲜鲜对味蕾的触动，会让人体分泌出使心情愉悦的多巴胺。火锅的菜品包罗万象，在座所有人的需求都能得到满足，平均每人可以点三个甚至更多的菜——这在中餐就不太容易实现。普通的中餐很快就凉了，大家吃完就散，而火锅则一直热气腾腾，能吃上几个小时，可以一边聊天一边吃，还可以互相帮忙烫菜，增进交流。以上种种，证明火锅会让食客产生幸福感。
走红“秘诀”是“用心吃”
陈平说，作为一个草根视频博主，却突然拥有了这么多粉丝，还有点不太适应。出名之后，去广州、西安吃饭，哪怕是戴着口罩，有时也会被人认出来。
如果非要说走红有什么“秘诀”，他认为一个是发掘大众感兴趣的话题，比如用“奇怪”的食物烫火锅，但更重要的还是，热爱所做的事情。
不管是吃自己种的小番茄，烫兔头，亲手剖的羊肠，陈平都吃得酣畅淋漓——因为有发自内心对食物的尊重与热爱。
陈平每周都要7岁的小孙子一起看视频，并认真地问他观后感。
近期，为了疫情防控需要，全国提倡今年春节就地过年。为了慰藉无法回重庆吃到地道火锅的网友们，陈平说，春节期间他也不放假，继续带着美食爱好者探索重庆火锅之美，挖掘更多可以烫的原生态食物，也会回农村老家，寻找一些适合大众口味的食材。
陈平的愿望很朴素：“希望重庆的火锅能被更多人所喜爱。因为，火锅是我们生活中不可或缺的一部分......”
上游新闻·重庆晨报记者 纪文伶
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