重庆特产传说（203） | 开州大混蒸：刘伯承元帅故里的“放大版格格”
蒸、煮、炒、炸、煎是烹饪的几大主要方式，其中“蒸”因最大程度保留了食材的营养，在全国各大菜系中均有使用，烧白、鲊肉等菜品时常出现在重庆人的餐桌上。而开州美食“大混蒸”，则是将蒸菜的技术发挥到了极致，让人吃得欲罢不能！
大混蒸，俗称“格格”，是“放大版格格”，是开州人对传统格格进行创新后的特色美食，被饮食界誉为“混搭王”美名。
所谓大混蒸，就是将多种荤、素食材通过腌制后，在同一个蒸笼里蒸出来，并保持各自的风味和口感。
食材中的肉类有羊肉、牛肉、猪肉、肥肠等，其中以羊肉最受亲睐，羊肉必须要选择一年内的山羊肉，牛肉必须是里脊肉，猪肉必须选择五花肉。食材选择好后，清洗切好，再进行腌制。腌制、火候是保证混蒸味道好坏的关键环节。
腌制大料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成的。食材腌制好后，加入米粉，搅拌均匀，就可以装笼了。
装笼讲究营养搭配合理，打底食材混搭有序，摆放整齐，荤类食材需分开装，以免串味。打底食材一般有南瓜、土豆、红薯、芋头等。
大混蒸最后一道程序就是上灶蒸，一般在100℃的高温下蒸一个半小时，才能保证其口感滋润和醇厚，营养不流失。
开州人是从什么时候开始开始用格格蒸出美味佳肴，如今已经无法考证。但格格蒸出的食物味道浓厚、荤素搭配，一出现就在开州盛行起来，而且历经多年经久不衰。
“以前大家的收入都不高，吃一次肉都比较困难。”据当地的老人说，以前花上几毛钱，坐在街边的木桌上，叫上一个热气腾腾的格格就成了不少人改善生活的主要方式。虽然格格里面肉的份量不多，但垫底的红薯和土豆份量十分充足，既能让人吃到肉味，还能填饱肚子，在当时来说可是一种难得的享受。
“可以说，没有格格就没有混蒸。”在开州临江街道做大混蒸最拿手的肖友发师傅说。肖友发以前是开餐馆卖格格、小面的，生意还不错，但在经营过程中发现了很多与市场脱节的问题，如当天蒸的羊肉格格，而有的客人却想吃肥肠格格。有时一下来十几人，体积小、份量少的格格就难以满足这么多人就餐了，于是他决定对格格进行改良。
2006年，肖友发就尝试着改变原本单独只蒸一样食材的格格，把多种食材放在一起蒸。为此，他专门订做了直径达50厘米和30厘米不等的大蒸笼。
通过实验，肖友发发现要把牛羊、羊肉、猪肉、肥肠、排骨放在一起蒸，并没有想象中那样简单。因为不同食材对火候的把握、腌制入味的时间都有所不同，稍有差池，做出来的混蒸肉质就老嫩不一，味道不均。
经过两年的不断探索，肖友发终于掌握到了大混蒸的诀窍，创造出了如今让人垂涎的美食。该菜品一推出，很快就名声大震。如今，每天专门到肖友发餐馆吃大混蒸的客人络绎不绝，就连万州、四川达州的食客都慕名而来。
来源：重庆日报、华龙网、封面新闻、搜狐视频
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