重庆特产传说 | 老四川 那碗让谢晋念念不忘的牛尾汤
历史不能假设，小说却可虚构。一包牛肉，成就了一部经典小说的关键转折：在山高水险的紧要关头， 一个叫甫志高的男人，因老婆贪吃“老四川”牛肉，竟在撤退中冒险去买，结果被捕。甫志高的行为符合其个性，这个有些小布尔乔亚的读书人，虽已投身革命，却儿女情长，他买牛肉是托词，目的是想与爱妻作最后告别，悉料坠为千古罪人。
回头说“老四川”。老四川牛肉至今仍是重庆名头很响的美食品牌，旗下菜品如精毛牛肉、灯影牛肉、白汁牛肚、双椒牛柳、火爆牛脊等，光听菜名就让人口水滴答，特别是它的牛尾汤更堪一绝：汤清油寡，骨抿即化，几勺下肚，就一个字：爽。
喝汤若干后，结识本埠一厨工大佬。大佬年逾八旬，坊间众多名厨皆是其徒子徒孙。某日，与大佬论及牛尾汤的鲜美，他撇嘴一笑，说如今汤做假了，比不得当年。
这话让我不爽：当年啥味？当年少肉，凡沾点油腥的都可能是好味，何况口味这东西，哪有准头？我的疑惑当即遭大佬痛斥：“你这后生仔，才喝过几碗牛尾汤？你格晓得当年牛肉从哪里来的？”
原来，当年老四川牛肉均取自黄牛。重庆只产水牛，黄牛来自川南自贡，源头可溯至1930年代。那时自贡既非恐龙之乡也非灯会之乡，而是川盐产地，数千口盐井全仗黄牛将盐卤从井底拉上来，每年有大量退役牛被宰食，遂使自贡人对烹饪牛肉得天独厚。个中厨工严文治，见自贡食客有限，便携妻闯荡重庆，刚好赶上抗战，陪都餐饮在“前方吃紧，后方紧吃”的喧嚣中空前繁荣，老严的生意日渐红火。
没法不红火。这缘于夫妻俩对烹饪的精益求精。严妻钟易凤系纺织工出身，心灵手巧，刀工娴熟，她所片的牛肉薄如纸，可透光，誉称灯影；而老严煨的牛尾汤，给口味清淡的下江人带来大口福：牛尾取中段，前后需九道工序，经解骨、浸漂、掠沫、滤渣后，每日黄昏升火，炖汤人通宵达旦守侯锅旁，偷不得懒，打不得盹，保持一盏灯的火势，汤面波澜不惊，油层下则水深火热，至次日清晨熄火，牛尾形虽在，但一啜即散，汤清澈透亮，鲜而不腻。“你倒说说，现在的厨工，哪个肯守在灶边10小时给你煨一罐汤？”
大佬的诘问，让我无语。
事实上，老严夫妇自30年代来渝打拼10余载，并没把“做大做强”放首位，而以追求牛肉至味为宗旨，及至1949政权更迭前，其店面也就百余平米，桌十余张，哪堪与今天动辄几千平米的酒楼比？但他们的坚守却让几代人口齿留香：一个叫谢晋的江浙小青年抗战时来渝求学，曾到老四川蹭过餐，从此难忘，以至后来成了名导演，回访重庆时用餐首选老四川，后继的经营者不知高低，为他准备了龙虾大蟹，老谢手一摆：都撤掉，我只喝你们的牛尾汤！80年代肖秧主政重庆时，亦喜老四川，及至调往他处，汤是带不走了，仍不忘带两罐醮牛尾的豆瓣——豆瓣由老四川自酿，其鲜辣岂是郫县豆瓣可比？
今天的老四川还有这光景吗？不清楚。唯清楚的是，今天的老饕们，十有七八都说川菜没当年好吃了。排除心理因素外，我以为最重要的原因是川菜不能搞工业化生产。因为每一道菜品都是厨师多年心血的结晶，它需心口相传、手把手教，决不能像康师傅那样配好料单，各抓几两几克，各分店照单烹制——这哪还有川菜的神韵！
真正的传承，总是艰难的。谁能坚守前辈的精华，谁才能笑到最后。
渝商杂志-张卫
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