重庆特产传说(146)丨重庆土菜≠江湖菜,这些才是“地道货”

13.03.2019  23:44

水煮重庆微信公众号消息,重庆现在满街都是各种土菜馆,事实上,你去把菜单吃完一轮,会发现,它们基本上都是刀走偏锋、味走极端的江湖菜,和我们想吃的土菜,完全是两回事。

我个人认为

是不是乡土菜或者土菜

有两个基本标准

1、 是本土的特色食材

这个本土食材,不只是指包谷洋芋这类初级农产品,还包括经过特殊加工后的一些食材,比如灰粑、莽海椒等。

重庆的东南西北,都藏有不少这种独特风味的区域性食材,等着我们吃货用舌头去发现;

2、 用本土的特色烹饪方法

比如酸鲊肉、比如炖蛋……

谈到吃

我们主要吃三种菜

一种是区县的特色乡土菜

比如这次的南川行,吃的就是南川乡土菜,我去定的菜单。好吃与否,人见人殊,但保证很多都是主城吃不到的真正土菜。

一种是主城的名特菜式

不一定贵,但是这道菜,一定要充满想象力和匠人精神,我们才会推荐给吃货。

最近,吃货圈子的资深吃友,在酝酿成立一个品鉴团,将组建若干品鉴小组,走向重庆的大大小小餐馆,为大家的舌头,寻找新的降落地。

一种是美味定制

一些市场上找不到,或者找到了也让我不满意的菜式,我会去成渝两地,专门寻找高水平大厨,定制我心中的美味。

比如,我一直想复原一桌地道的老川菜:豆鱼、米熏鸡、椒麻鸡丝、芥末鸭掌、红烧牛头方、蝴蝶海参、荷包鱿鱼、网油虾塌、灯笼鸡、神仙鸭子、雪花鸡酪、豆渣猪头、玻璃肚头、粉蒸鲶鱼……还有著名的川点:元宝酥、百合酥、波丝油糕、江北提丝发糕、一窝丝、缠丝焦饼、玫瑰紫薇饼,以及“川菜圣手”罗国荣大师最拿手的豆芽包子。

扯远了

我们继续聊本期主题

重庆的部分乡土菜

给大家介绍几款这次我们吃的乡土菜

1.

>>>  灰粑回锅肉<<<

灰粑,不只是南川有,川渝两地,甚至国内很多乡镇、农村都有。不过,南川的水江灰粑自有其特色。

灰粑用籼米加谷草灰制作。先制草灰水,用干净的谷草烧成灰,把白布铺在箩筐里面,草灰放上去,用开水淋湿过滤成草灰水。就用这个草灰水,把籼米泡软,磨成米浆。上灶,小火熬米浆,记得边熬边搅拌,熬得半干,大约7分熟,就用手捏成圆的或椭圆的粑粑,再上蒸笼,大火蒸熟。

灰粑成品

过去,灰粑可蒸熟后直接切丝、切片,加红油调料拌着吃。也可以切片单炒,还可以炒回锅肉。3月9日晚上,我们吃的就是灰粑回锅肉,好吃。

2.

>>>大观炖蛋<<<

炖蛋是南川大观的特色。其实就是蛋汤的另一种做法。

大量鸡蛋液加水调散,下平底锅,小火慢慢煎。底部煎焦黄后,再翻面煎。最后形成两面焦黄,中间柔嫩的厚厚蛋饼(厚约五厘米),再切成蛋坨坨煮蛋汤。

炖蛋的特点是两面焦香,中间软嫩。厚厚的一坨,入口别有情致。个人觉得,如果像泸州烘蛋那样,加一点面粉或者淀粉,入口可能更好吃。

这种蛋饼,不一定煮汤。煎好后,舀几勺重庆风格的豌豆杂酱上去做俏头,也必须好吃!

建议南川的朋友,在这种蛋饼上多下功夫,多搞几种特殊风味的蛋饼菜出来。

3.

>>>莽海椒炒腊肉<<<

新鲜大青椒,从侧面划开,取出里面的籽和菜筋。把泡发了一天一夜的糯米,慢慢塞进去,塞满为止。

然后把这玩意儿装入旧农村家家都有倒扑坛,放置一个月左右,待轻微发酵后取出。莽海椒口感微酸,可单独炒老盐菜、鲊海椒,也可以切片,油煎后做俏头,炒腊肉或炒回锅肉。

莽海椒,在渝南、贵州一带多有。有用青海椒做的,也有用红海椒做的。


红海椒做的莽海椒

据说,莽海椒得名,是因为把糯米喂入海椒体内的动作,很像喂小孩吃饭。方言里面,喂人吃饭,就叫“莽饭”,莽是动词,喂饭的意思。

4.

>>>鲜苕皮炖鸡汤<<<

吃过N种炖鸡汤,用新鲜苕皮炖鸡,是第一次。

平时,我们见到的,多是晒干的苕皮。南川用大张的新鲜苕皮,在鸡汤炖得差不多后,再加进去稍炖片刻,这种经鸡汤煨过的鲜苕皮,吃起来吹弹得破、柔滑如脂。

南川的凌家铺子鸡汤,本来很有名,我也吃过多次。但是对这一带了如指掌的棒棒同学,力推另一家叫大铺子月母鸡汤的路边小馆子,他说凌家铺子太咸,这一家似乎味道更正一点。

品过这家鸡汤,我的感觉是,风格都一样,但略好于凌家铺子。

这里的鸡汤,油重——我猜是把专门加了鸡油,所以入口很香,而且醇厚,明显有乡下老母鸡的年份感。货比货得扔,重庆城里头那些寡淡的鸡汤,简直该直接扔了。

可惜的是,由于店太小,只有八张小桌子,我们一行120人,超过了这家小店的接待能力,以至于菜品品质有明显下滑——这是此行考虑不周的地方,应该道歉。

5.

>>>酸鲊肉<<<

鲊,是鱼字旁,可见这当初和鱼有关。

按出版于1900年前的《说文解字》解释,鲊,就是用米面保存鲜鱼的方法。可见,这应该是中国最古老的食物保存方式之一了。

很多人写成“酸杂肉”、“酸渣肉”,都是错别字。还有写作“酸砸肉”的,我也是醉了,你拿“”砸一回肉给我看看呢。

酸鲊肉,用米面或包谷面,或者二者混着用,加姜蒜辣椒香料等,把切片的五花肉和米面一起拌匀,放入倒扑坛,静置半个月以上(根据天气情况来,热天可以少放一段时间),肉发酸即可。

倒扑坛,和泡菜坛子异曲同工

但只用于固体食物的保存

通常用于各种“

如鲊肉、鲊鱼、鲊海椒

还可以鲊洋芋丝、鲊芋头丝等

过去,这种酸鲊肉一般蒸着吃——这是粉蒸肉的前身。粉蒸肉,加米面马上就蒸,不再放成酸肉。现在城里人很多人不太接受酸肉了。不过,这次我们吃的“香煎酸鲊肉”,是把酸鲊肉油煎后,再加油炸洋芋片爆炒,居然很多朋友说好吃。

原标题:吃货圈子 | 这些菜,才是真正的重庆土菜(一)

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源:上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题,请与上游新闻联系。