酉阳这道“特供”过年菜，光发酵就要一个多月
今年春节，酉阳有道菜卖得红火，尤其受外地游客欢迎，我们从当地餐饮协会得知，这道菜本是土家族人的拿手菜，后来土汉民族一起生活，饮食文化相互交融，如今已成为酉阳人的传承菜。这道菜，就是灌海椒。
当地餐饮协会推荐了一个人，夏姐，夏彩兰，51岁，是酉阳桃花源景区附近一家餐馆老板，地道的土家族人。今天，这道菜的起源和制作工序，由她讲给我们听。
曾是达官贵人专属
“哎哟，今年这道菜好卖得很，店头准备的真空包装袋都要装完了。”夏姐的餐馆每到春节都是人气爆棚，人气旺的原因，不仅是因为离景区近，生意好做，更多是因为土家族的碗碗菜着实受各地游客喜爱，比如她的招牌菜之一——灌海椒。
这道菜的精华，在于软糯可口，红辣辣的海椒壳里，充满着糯米的香。夏姐说，有的游客二话不说，打包带走几斤，有的游客追问她，这道菜到底谁发明的。夏姐确实太忙了，通常随口回一句“屋头老辈子传的”，实际上，这道菜有一个传说，至于传了多少年，真难考究了。
夏姐听长辈说，这道菜曾经只有达官贵人能吃，相传古时候，当地有个县太爷嗜辣，又喜食当时珍贵的糯米，糯米虽好，却容易腻人，寻常做法吃多了，县太爷就嘴挑了，厨子一想，反正县太爷喜欢吃辣，不如把糯米灌在海椒里面试试，结果一灌、一蒸，县太爷一尝，大喊欢喜，久之，这道菜便在达官显贵中传开。
首选肉肉的大红椒
灌海椒看上去容易，实际上制作工序特别讲究。夏姐有接近20年制作经验，她说，做得好不好，关键在于原料的选材。“海椒如果没选好，里面的糯米容易蒸成黑色。我喜欢用比较厚实的红海椒、菜椒、肉肉的大红椒，必须要新鲜完整的。”夏姐说，选好原料后，她会把每个红海椒切开一个小口去籽，然后把干糯米面加盐、加花椒，一勺勺灌在海椒里，再一个一个放在坛子里发酵，经过一个多月时间酝酿，就可取出来烹饪。
不过，夏姐说，这道菜要想端上餐桌，还得经历蒸熟、变硬、冷却、切片等制作工序，然后拿来油炸，或拿来炝炒，甚至有人喜欢直接沾辣椒水吃。成品的灌海椒，口感与炸年糕类似，其中含有一丝辣椒的清香。
吃完这道菜才算回家
夏姐的灌海椒，是用玉米壳封坛酝酿的，所以蒸出来后，自带玉米香，这种传统手法，是妈妈和奶奶教她的。在她记忆里，这道菜在小时候非常珍贵，只有过年过节才有幸品尝。
“现在，家里的小孩和年轻人常年在外工作、上学，一年到头难得聚上一回，所以每到过年，我一定会提前准备好灌海椒，在家的角落里堆一堆坛子，让回来的孩子记住老家的味道。”夏姐说，土家族有一种说法，年夜饭要吃完这道菜，才算真正回家。并且，土家人吃过年夜饭后，各家都会燃起一根木柴，围坐在一起，聆听老人讲故事，守岁到天亮，这种过年的仪式，当地人称作“守田埂”，以表达对田地的热爱。
当地餐饮协会还推荐了一个灌海椒的高手，张进民，他的手法也是家传的，他偏好于个头小的辣椒灌糯米。“海椒洗干净后必须阴干，这样才能保持它的韧性；灌海椒的坛子最好选土坛子，不要进油荤……”无论是张进民家的，还是夏姐家的，总之这道菜的味道，就是家的味道。
上游慢新闻-重庆晚报记者 李琅 实习生 徐冬妮 受访者供图
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