重庆掌故 | 一碗荣昌刨猪汤 喝出300多年老味道

28.01.2018  19:24

两三个小时慢火细炖,猪后腿骨吊成的骨汤汤汁乳白,加入荣昌地区特有的干豇豆、已经煮耙切段的猪粉肠、柳叶形状般的肺片和猪肝、鲜嫩的猪血旺,再适当调味,一碗正宗的荣昌刨猪汤就算成了。

△制作中的刨猪汤

立春前,走家串户喝刨猪汤其实有诸多门道和讲究,现在人们所喝的刨猪汤和二三十年前相比,菜品、风俗已经发生了诸多变化,荣昌区盘龙镇的老人们说,大概是在1982年至1990年间,农村杀年猪最为热闹——1982年,农村分田到户后,年猪不再是家里最重要的收入之一,于是逐渐富起来的村民把以往准备卖掉的年猪宰杀,左邻右舍、亲朋好友纷纷上门,趁着吃刨猪汤喝酒划拳、联络感情,临走,带上主人家送的那刀新鲜的猪肉,这红火的日子好不惬意……

一碗刨猪汤的回忆

多少人还记得杀年猪时渴望的眼神

为什么荣昌的刨猪汤地道、好喝?

1月27日、28日,第十届中国荣昌猪年猪节在荣昌区万灵古镇举行,一千多位市民组成了108桌,一起吃了顿“超规模”的刨猪宴,体验红火、热闹的年味。记者现场体验发现,千人刨猪汤宴主菜是荣昌刨猪汤,热菜是冬菜烧白、清江米粉蒸肉、芸豆猪蹄、回锅肉、莲白等,凉菜是荣昌腊拼、猪卤、盘龙黑花生,当然,还有热乎乎的甄子饭。

△年猪节祭祀仪式

48岁的胡宗建是此次刨猪宴的主厨,胡宗建说,每年冬天谷物归仓后,重庆人的心中就升腾起一种牵挂——又到了吃刨猪汤的时节。重庆农村的旧俗,杀年猪是年末的大事。将自家喂养了一年的肥猪进行宰杀,若宰杀顺利寓意来年光景好、家畜兴旺。

其实杀年猪有很多讲究,时间节点、流程都有要求,一般来说是在24节气中的小寒至大寒期间最好,老辈人说,立春之后就不杀年猪了。”胡宗建介绍,立春后天气回暖,此时杀年猪腌制腊肉不好保存,风味也下降。

“现在杀年猪菜品非常丰富,一般讲究七大碗八大碟,凉菜热菜和荤素进行搭配。 在上世纪80年代,杀年猪的菜品比较简单,都是用当天新鲜的猪肉和内脏做一桌就可以了,一般是一道刨猪汤,另外还有烧白、红烧肥肠、粉蒸肉。 ”胡宗建回忆,刨猪汤的盛行其实和农村经济发展有关,“在80年代之前,农村生活还是比较清苦,家里养的年猪一般会卖掉,凑了钱好过年。过年的时候一般也就买些肉来做腊肉香肠,我记得小时候吃蒸饭,腊肉香肠放在米饭上面蒸熟,米饭出笼后,腊肉和香肠下的米饭特别香,我们都抢个那个米饭吃。

△胡宗建

上世纪80年代开始,农村经济越来越好,家里的年猪从送到猪贩子手里变成了留给自家过年。谁家准备杀年猪,要提前和杀猪匠约好时间,请左邻右舍或亲友过来帮忙。杀猪是个技术活,杀猪匠的技术一定要过关,讲究一刀准。按住猪儿的人也要注意,不能让猪儿挣脱了。要是补第二刀或者让猪儿挣脱了的话,是非常忌讳的,表示来年可能会有不顺利的事情。

胡宗建介绍,做农村的刨猪汤也讲究门道,首先是猪肉本身,散养的荣昌猪猪肉品质好,猪粉肠(猪粉肠是猪小肠和猪大肠连接的一段小肠,是横结肠的一部分)比集中养殖的要多。农户自己养的一只猪,一般都两三斤猪粉肠,而集中规模养殖的,有的没有,有的只有几两。猪粉肠对于一碗刨猪汤来说,算是点睛之笔了。

△猪粉肠

同时,农村刨猪汤的所有原材料都是新鲜的,没有进过冰箱。“猪儿杀好以后,先是把后腿骨剔出来熬汤,其他的血旺、肺片、猪肝等等,都是现场处理、制作,粉蒸肉、烧白、红烧肥肠等菜,都是新鲜的原材料,这种鲜美,用冻肉或者隔天的肉是做不出来的。”胡宗建说。

一只荣昌猪的历史

清朝被列为特产,1939年就有赛猪会

持续两天的年猪节,现场有年猪祭祀、送喜肉、年猪拍卖以及猪大王摔跤等活动。



△年猪节祭祀仪式

上游慢新闻·重庆晚报记者从荣昌区委党史地方志办公室查阅资料了解到,荣昌猪作为“活动主角”,其历史可以追溯到 1939年。当时为谋求荣昌猪种改良,当年10月,荣昌举行了赛猪会,当时参赛猪只有160头 ,分公猪、母猪、成年母猪和架子猪4组,每组评选出前三名进行奖励。1940年,又举行了养猪比赛大会,参赛猪只137头,分公猪、成年母猪和仔母猪三组,优良者获得重奖,通过比赛,荣昌猪的质量有了很大提高。

很多重庆“好吃嘴”都不知道,荣昌猪肉的品质改良及传承,算下来已有近80历史。

1988年4月,当时的荣昌县政府借鉴1939年10月养猪比赛的先例,举办了新中国成立后的首届荣昌猪赛猪会,1998年10月举办了第二届荣昌猪赛猪会。2005年9月,举办“中国荣昌猪第三届赛猪会”,从全县上万头猪中精心挑选的30头猪参加了本次赛猪会的评选,最后评出了“猪大王”和“猪皇后”各一头。


△第二届“荣昌猪”赛猪会(资料图)


△2005年9月,中国荣昌猪第三届赛猪会评出的“猪大王”(资料图)

荣昌区委党史地方志办公室工作人员介绍, 关于荣昌猪的记载是最早清朝康熙年间,1685年编修的《荣昌县志》便有“白豕”记载 。同治四年(1865)增修《荣昌县志》已将白猪列为特产,距今已150多年历史。光绪10年(1884年)重修的《荣昌县志》记载“白豕”时有诗云:“健如刚鬃色如银,乌鬼乌金谩比伦;自是太平多瑞物,糟糠风味亦嘉珍”。

狮子头、黑眼膛;骡子屁股、罗汉肚……”荣昌猪儿除了丰富餐桌和成为当地的经济推手以外,也逐渐衍生成一种文化现象,已经举办了十届的“中国荣昌猪年猪节”作为一个传统的喜庆节目,已被收录进《中国节庆大全》,荣昌杀年猪习俗也于2009年被列入重庆市第二批市级非物质文化遗产名录。

记者翻看荣昌县志,清朝至民国期间,荣昌县城的屠宰场设在东、南、西、北四门要道口,屠商(户)每逢端午、中秋、春节或者栽秧、挞谷时节杀猪卖肉,到民国初期,县城有屠商40余家,后增至80余家,每逢赶场天,每家可销猪肉一头,而乡镇屠商比县城屠商多2倍以上,全县日销猪肉150余头。

根据统计,在晚清宣统二年(1910年),荣昌全县饲养有3万多头猪,由于猪鬃贸易兴起,加上生猪屠宰可以增加财政收入(即猪厘,俗称屠宰税),到1936年荣昌全县的生猪超过了10万头,为105000头。随着养的猪越来越多,腊肉加工以及杀年猪等活动,便一步步衍生出来。


△分享荣昌刨猪汤

新中国成立后,1957年建立永川地区种猪场(后更名为重庆市种猪场)负责荣昌猪的纯繁和研究工作;1973年在产区组建荣昌猪育种科研协作组;1983年《荣昌猪》四川地方标准颁布,1987年《荣昌猪》国家标准颁布实施;1995年,成功培育出荣昌猪瘦肉型品系——新荣昌猪I系;2006年荣昌猪被列入国家畜禽遗传资源保护名录……

现在,荣昌猪的交易已采用股票的形式发布价格,用淘宝的方式下单订购,重庆(荣昌)生猪交易市场已经是我国最大的全国统一的生猪现货电子交易市场,被人戏称为“猪交所”。

如今,荣昌每年外销仔猪200万头以上,荣昌猪肉香飘全国甚至海外。


△制作刨猪汤

上游慢新闻·重庆晚报记者 江飞波 实习生 吕芷逸/文 首席记者 冉文 图/视频

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