又一家重庆火锅走向全国:周师兄进军上海成“排队王”

25.03.2021  15:58

上海徐汇区的街道熙来攘往。近来,南丹东路118号不断上演食客排队的盛况——新开张的周师兄重庆老火锅成为这里的“排队王”。

时间回到2021年1月22日,这家传承五代、土生土长在重庆的火锅品牌,在没有开业仪式、没有广告宣传、没有折扣优惠的情况下,在上海低调试营业。

紧接着,短时间内,这家在重庆屡创“奇迹”、被誉为“重庆火锅排队王”的火锅企业,在上海再创佳绩:开业即排队,7天时间内,排队等位量破8000桌;2月12日,拿到大众点评全城(上海)美食榜热门榜第一;2月27日,全天等位量超过1500桌!

为何“周师兄”刚入“”便一“”成名?上游新闻·重庆晨报带你透过现象看本质,揭秘重庆火锅如何“海上开花”。

先满足重庆顾客需求,再走出去

2021年,重庆火锅行业高质量发展开启新征程。

重庆火锅“周师兄”率先起步,在1月初,正式进入上海。

周师兄火锅董事长周到,是重庆火锅传承人,曾被授予“2019年度重庆市十大杰出青年企业家”。为稳扎稳打踏出这一步,他与团队足足沉淀了4年。

从第1家直营门店发展至第16家,“周师兄”几乎覆盖了重庆中心城区人气较旺的地段。在赢得众多本地顾客喜爱的前提下,周到认为“周师兄”终于具备了走出去的条件。

这段时间,周到很少出现在公司办公室。

探店、巡店、选址,忙于跟上海餐饮界人士取经……这个爱好穿“中国李宁”外套的重庆青年企业家,近来总是背着双肩包,奔波于重庆与上海之间。

3月10日,趁周到回渝,上游新闻·重庆晨报记者与他进行了一次面对面交流。

这些年,不少重庆火锅品牌去了上海,‘周师兄’走出去算不算晚?

算。

为什么等这么久?

我们的想法很简单,先充分满足重庆本地顾客需求,再走出去。

为何选择徐家汇?

人多!尤其周边3公里内,人流量较为可观。

为什么首站是上海?

两个原因。第一,因为上海网友的热情邀请;二来,因为上海是中国市场经济竞争最激烈的城市之一,餐饮行业也不例外。在这里学习成长,能看见中国餐饮未来的趋势和走向。

他的话点到即止,或许言下之意是,一个餐饮品牌如果不在上海开店,绝不敢自称为全国性品牌。

更何况,周师兄火锅的企业愿景是“要让更多国家的人吃上好火锅”。

把菜品当人品来经营,不变味

上海人追求精致、优雅、有腔调的生活,有一种渗透在骨子里的讲究。

上海餐饮海纳百川,各品类百花齐放。竞争和角逐,是在上海做餐饮的企业不得不面临的残酷事实。

“‘周师兄’若在上海能成功,那在全国其他地方开店,问题就不大了。”

为让“周师兄”在上海站稳脚跟,去年8月,周到“说走就走”,首先进入上海。他认为,只有自己先融入进去,才能更深入了解当地文化和消费习惯。

机会往往留给准备好的人。去年调研期间,周到与厨政总监龙德伟、营运总监李章蓉走遍上海大街小巷,尝遍了上百家竞争对手的主打产品,并进行了综合比对评估。

另外,顾客的感受往往更真实、更客观,如何让上海顾客喜欢和认可“周师兄”?这个问题,成为“周师兄”高管会议中讨论的重心。

就这样,经管理团队一致讨论,由有着丰富餐饮营运经验的李章蓉带队,每天邀请3至5桌本地顾客免费品鉴“周师兄”,以收集顾客反馈的第一手信息。

而后,在数百条宝贵建议中,这个团队更加坚定:“周师兄”在上海,有市场。

一边探索,一边改进。最终,“周师兄”决定不迎合,不变味。由厨政总监龙德伟常驻上海,手把手把关这锅地道的重庆味道。

压力大吗?

挺大的。试营业前,国内零星散发和局部聚集性疫情的发生,对餐饮行业影响不小。

面对压力,周到选择坚持。他相信,坚持总会有结果。“只要企业不急功近利,把菜品当作人品来经营,总会被人所识。

而今,“周师兄”已全然走进上海人的视野,这便是坚持下来的最好结果。

不理想的食材,空运来弥补

目前,“周师兄”在上海的经营状况可谓火爆:工作日期间,下午4时开始排队,周末上午11时进入等位时间。

上海人在这里大快朵颐,不少人还没吃完这顿,就已经在邀约朋友下次再来吃一顿。

根据300名上海本地顾客反馈,好评率达90%以上。“周师兄”主推的大刀腰片、屠场纯鲜毛肚和鲜鸭肠,赢得了大部分食客的喜爱。

而重庆火锅的包容性,也在上海得到了很好体现。一些原本性质、味道、文化各异的食材放进麻辣锅里,变得尤为融洽。

那么,“周师兄”开一家“”一家的秘诀是什么?

对此,“周师兄”厨政总监龙德伟认为“食材是关键”,在外地开重庆火锅店,用什么食材犹如一道“选择题”。不过“周师兄”选材的标准很简单,只用最好。

作为中国烹饪大师、国家一级评委的龙德伟,对食材的选择几近苛刻。为让上海顾客吃到最新鲜、最优质的食材,龙德伟带领厨政团队几乎跑遍了整个上海市场。

部分本地食材可以达到标准。”龙德伟透露,对于一些不理想的本地食材,“周师兄”采用每日从重庆空运的方式来弥补。比如,大刀腰片、屠场纯鲜毛肚和鲜鸭肠均为冷链空运,8小时内新鲜直达。

虽然,食材运输成本上升了不少,但却换来了上海顾客对“周师兄”保质保鲜的广泛认可。

为让上海顾客体验最正宗的重庆火锅,“周师兄”可谓倾尽全力。除了核心管理团队常驻上海,重庆各门店精挑细选的“服务天团”也来到这里。

目前,我们正在培养上海本地的服务人才,通过‘一带一’培训,争取逐步实现‘本地化’。”李章蓉所指的‘本地化’,是指具有山城风情的人文服务。这批储备人才,今后也将在上海二店及上海高端店上岗。

事实证明,“周师兄”坚持不变味, 坚持“用极致的产品感动顾客”,非但没有让它失去市场,反而赢得了上海众多顾客的认可。

“周师兄”入“”首见成效,对推动重庆火锅行业高质量发展起着积极作用,也为重庆火锅成为中华美食代表踏出了坚实一步。

上游新闻·重庆晨报记者 刘波

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源:上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题,请与上游新闻联系。

举报